?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про молохею с окрой

Некоторые растения в кулинарии используют не только для вкуса и аромата, но и для того, чтобы придать определенную структуру готовому блюду. Из широко известных примеров этим славятся баклажаны, окра (бамия, гамбо) и молохея. Соусы на основе этих растений имеют очень приятную и нежную тягучесть. Про баклажаны уже и так много сказано, поэтому ограничусь двумя последними.

1)
Молохея (тунисское произношение) не так широко известна русскому кулинарному миру, хотя, как утверждает гуголь, она успешно выращивалась на территории СССР. В разных языках ее название сильно различается - juteplante в Германии, jew’s mallow в Британии, corete potagere во Франции, или corchorus olitorius на латыни. Как мне кажется, русское название известно многим – это джут (длинноплодный). Из побегов этого растения с давних пор крутили канаты, а вот листья можно употреблять в пищу. На ближнем востоке в пищу используют как свежие, так и замороженные или сухие листья.



В Магрибе употребляют в основном очень мелкую пудру: растирают сухие листья в ступке. Кроме ближнего востока, молохею можно легко найти в европейских, американских и канадских специализированных магазинах. Насчет России не знаю, но в Москве должна быть. В Тунисе молохею готовят только с мясом (это говядина или кролик) и всегда очень долго – иногда просто всю ночь.

Итак:
Взял полтора кг говядины с высоким содержанием соединительных тканей, сто грамм порошка молохеи, 400 мл оливкового масла, головку чеснока, чайную ложку черного перца, столовую ложку сушеной мяты, столовую ложку хариссы, две столовых ложки паприки и несколько лавровых листиков. На все это количество понадобится 2 литра воды.



При варке нужно использовать или керамическую, или тефлоновую, кастрюли. Помешивать содержимое деревянной ложкой.

Высыпал зеленый порошок молохеи в кастрюлю, залил маслом и тщательно растер, чтобы комочки исчезли. Затем поставил на очень слабый огонь и помешивал минут 10-15, пока в масле не стали появляться маленькие пузырьки.

     

Эх, где моя растаманская молодость – на этом этапе нужно быть предельно внимательным: говорят, что во Франции и полицейская бригада может дом посетить в этот момент. Затем влил в кастрюлю два литра кипящей воды. Воду нужно вливать всю сразу, т.к. считается, что добавление воды в процессе готовки портит блюдо. Содержимое кастрюли станет сразу вязким – как очень густое блинное тесто.

   

Поэтому огонь ни в коем случае не прибавляем и оставляем булькать на плите на три часа.
В это время, порезал мясо крупными кусками. Куски обмазал смесью хариссы с паприкой и поставил мариноваться при комнатной температуре. Если харисса не содержит масло, то его нужно добавить немного.

Через три часа опустил мясо в кастрюлю с молохеей, прибавил огонь и дождался закипания. Затем огонь убавил до минимума и оставил мясо готовиться еще на 2-3 часа.

За пять минут до готовности, положил к мясу лавровый листья, тщательно раздавленный чеснок и сухую мяту. На этом уже вполне можно и остановиться, но блюдо становится значительно вкуснее, если дать ему постоять еще час. Вкус молохеи трудно описать – это одновременно и запах баклажанов с окрой, и некие цветочные оттенки, и легкая терпкость. Сочетание всего этого достаточно необычное, но очень вкусное – за столом просто оторваться трудно. Подают молохею обычно со свежим хлебом и слегка добавляют кислоты (несколько капель лимонного сока).
Считается, что это блюдо очень лекарственное – даже врачи его рекомендуют при проблемах с сердцем и при гастритах.



2)
Пост уже совсем большой стал, поэтому с окрой просто рецепт покажу. Будут тунисские "оссобуки". Готовят это блюда как с говядиной, так и с бараниной, но согласно магрибской традиции название блюда идет от растительной составляющей – поэтому просто «Гнайя» (так окру тунисята кличут).

Взял три шайбы «оссобук», т.е. чуть больше килограмма, 300 грамм окры, стакан протертых томатов (подойдут как свежие, так и консервированные), несколько умеренно острых перцев, две столовых ложки молотого кориандра, 100 мл оливкового масла, несколько обычных луковиц и пригоршню шалота (вместо шалота в рецепте можно использовать обычный лук). Еще использовал пару зубчиков чеснока – не влезли они на картинку.



Сначала быстро обжарил мясо с двух сторон и переложил его в кастрюлю. Затем в той же сковородке бережно обжарил лук, до прозрачности, и вмешал кориандр. Обжаривал еще минуты 2-3, а затем добавил томаты. Прибавил огонь и тушил 5 минут, пока смесь не загустела. Переложил эту смесь в кастрюлю и добавил кипящей воды, чтобы она покрывала мясо. Оставил готовиться на маленьком огне 2 часа. В процессе посолил по вкусу.

Стручки окры промыл и жестким полотенцем стер покрывающий их пушок. Затем отрезал вершки и отломил заостренный кончик. Стручки бланшировал 2 минуты в кипящей воде (этот шаг нужен для того, чтобы предотвратить излишнюю густоту готового соуса) и переложил их к мясу. Готовил еще 15 минут, после чего добавил растертый чеснок, луковички шалота (их можно заменить на крупнопорезанный репчатый лук), и очищенные от семян стручки перца. Через 5 минут снял с огня. Очень вкусный и нежный соус получается у таких оссобук - никакой гремолаты здесь не нужно, она только огрубит блюдо. 


Comments

( 55 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
koa_latam
Apr. 26th, 2010 01:59 am (UTC)
Очень интересное блюдо с молохеей, особенно стадия его приготовления, когда может нагрянуть полиция:)))
eryv
Apr. 26th, 2010 02:25 pm (UTC)
Да, запахи одуряющие ходят:)
mobilekid
Apr. 26th, 2010 02:10 am (UTC)
Удачной недели человеку, способному вызвать течение слюны даже у камня. )
eryv
Apr. 26th, 2010 02:25 pm (UTC)
Спасибо! Буду работать
(no subject) - mobilekid - May. 3rd, 2010 04:49 am (UTC) - Expand
witolm
Apr. 26th, 2010 04:02 am (UTC)
заинтересовалась молохеей. буду искать.
eryv
Apr. 26th, 2010 02:26 pm (UTC)
Если найдете, то обязательно понравится. Если что - сообщите пожалуйста где нашли
irenka2501
Apr. 26th, 2010 04:19 am (UTC)
бывает же...у нас джутовые веревки и мешки в ходу, но вот, что его в еду можно даже и не слышала
буду искать, может быть листья тут продают, мерси
eryv
Apr. 26th, 2010 02:28 pm (UTC)
В ваших местах точно должна быть - это практически необходимый атрибут северно-африканской кулинарии:)
(no subject) - irenka2501 - Apr. 26th, 2010 04:52 pm (UTC) - Expand
donna_sol
Apr. 26th, 2010 05:07 am (UTC)
ладно, буду теперь искать эту самую молохею ))
eryv
Apr. 26th, 2010 02:29 pm (UTC)
Если вдруг попадется, то сообщите пожалуйста где именно
(no subject) - donna_sol - Apr. 26th, 2010 03:07 pm (UTC) - Expand
elena_fialka
Apr. 26th, 2010 05:30 am (UTC)
Какое вкусное блюдо!!!
eryv
Apr. 26th, 2010 02:29 pm (UTC)
Ну вы то в курсе. Спасибо:)
evil_mimi
Apr. 26th, 2010 05:53 am (UTC)
млохия....*снова грустно вздыхает* ну ничего...ничего...за летом придет осень, поеду в Африку, наемся от пуза
eryv
Apr. 26th, 2010 02:30 pm (UTC)
Совсем немножко осталось :) А почему осенью - говорят, что самая жара там в это время
(no subject) - evil_mimi - Apr. 26th, 2010 02:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 26th, 2010 03:03 pm (UTC) - Expand
sapfir_jer
Apr. 26th, 2010 07:08 am (UTC)
с окрой это классика.
а вот малохию молотую никоглда не встречала....буду смотреть во все глаза!
eryv
Apr. 26th, 2010 02:32 pm (UTC)
Да, окру даже было немного стыдно показывать :) А в ваших местах должен быть выбор всякой - молотую лучше у магрибинцев спрашивать (да и самой можно в ступке растолочь)
(no subject) - sapfir_jer - Apr. 26th, 2010 02:44 pm (UTC) - Expand
l_ape
Apr. 26th, 2010 09:10 am (UTC)
Какое интересное болюдо! Вот бы найти зеленый порошок молохеи! Полиция ко мне не нагрянет, мы не во Франции))). Вообще, хотелось бы попробовать!
eryv
Apr. 26th, 2010 02:33 pm (UTC)
Да, для европейца совсем необычное - но вкусное до невозможности. Для магрибинцев это почти культовое блюдо - символ успеха и богатства
larry_ratt
Apr. 26th, 2010 10:21 am (UTC)
Сейчас все москвичи ринутся обзванивать магазины в поисках молохеи :) А окру я вроде где-то видела в продаже. Но ела только в Армении в засоленном виде - очень вкусно было.
eryv
Apr. 26th, 2010 02:35 pm (UTC)
Как я понял, она где-то и расти даже должна - было-бы намного интересней, если народ заготавливать начал:) А окру даже у нас в Сибири продают - в замороженном виде (но от этого ее вкус не очень страдает)
lena_catta
Apr. 26th, 2010 01:28 pm (UTC)
Интересное блюдо!!!
eryv
Apr. 26th, 2010 02:36 pm (UTC)
А уж какое вкусное:) Точно есть какие-то пищевые наркотики в нем
eryv
Apr. 26th, 2010 03:01 pm (UTC)
oikumenia
Apr. 26th, 2010 04:09 pm (UTC)
Расстройство одно :) где моя большая ложка)))
eryv
Apr. 26th, 2010 04:54 pm (UTC)
Ой, простите:) Да вам ли растраиваться с красотой, что у вас в журнале все время
vyborganka
Apr. 26th, 2010 06:36 pm (UTC)
Выглядит потрясающе!
eryv
Apr. 26th, 2010 08:07 pm (UTC)
Спасибо! Хотя внешний вид молохей мне не очень нравится:)
nschatzi
Apr. 26th, 2010 07:28 pm (UTC)
Так вкусно описано, сразу захотелось попробовать. :)
eryv
Apr. 26th, 2010 08:09 pm (UTC)
Спасибо:) Молохею наверное будет трудно найти, а вот окру сейчас везде продают
(no subject) - nschatzi - Apr. 27th, 2010 05:49 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 55 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com