La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Про молохею с окрой

Некоторые растения в кулинарии используют не только для вкуса и аромата, но и для того, чтобы придать определенную структуру готовому блюду. Из широко известных примеров этим славятся баклажаны, окра (бамия, гамбо) и молохея. Соусы на основе этих растений имеют очень приятную и нежную тягучесть. Про баклажаны уже и так много сказано, поэтому ограничусь двумя последними.

1)
Молохея (тунисское произношение) не так широко известна русскому кулинарному миру, хотя, как утверждает гуголь, она успешно выращивалась на территории СССР. В разных языках ее название сильно различается - juteplante в Германии, jew’s mallow в Британии, corete potagere во Франции, или corchorus olitorius на латыни. Как мне кажется, русское название известно многим – это джут (длинноплодный). Из побегов этого растения с давних пор крутили канаты, а вот листья можно употреблять в пищу. На ближнем востоке в пищу используют как свежие, так и замороженные или сухие листья.



В Магрибе употребляют в основном очень мелкую пудру: растирают сухие листья в ступке. Кроме ближнего востока, молохею можно легко найти в европейских, американских и канадских специализированных магазинах. Насчет России не знаю, но в Москве должна быть. В Тунисе молохею готовят только с мясом (это говядина или кролик) и всегда очень долго – иногда просто всю ночь.

Итак:
Взял полтора кг говядины с высоким содержанием соединительных тканей, сто грамм порошка молохеи, 400 мл оливкового масла, головку чеснока, чайную ложку черного перца, столовую ложку сушеной мяты, столовую ложку хариссы, две столовых ложки паприки и несколько лавровых листиков. На все это количество понадобится 2 литра воды.



При варке нужно использовать или керамическую, или тефлоновую, кастрюли. Помешивать содержимое деревянной ложкой.

Высыпал зеленый порошок молохеи в кастрюлю, залил маслом и тщательно растер, чтобы комочки исчезли. Затем поставил на очень слабый огонь и помешивал минут 10-15, пока в масле не стали появляться маленькие пузырьки.

     

Эх, где моя растаманская молодость – на этом этапе нужно быть предельно внимательным: говорят, что во Франции и полицейская бригада может дом посетить в этот момент. Затем влил в кастрюлю два литра кипящей воды. Воду нужно вливать всю сразу, т.к. считается, что добавление воды в процессе готовки портит блюдо. Содержимое кастрюли станет сразу вязким – как очень густое блинное тесто.

   

Поэтому огонь ни в коем случае не прибавляем и оставляем булькать на плите на три часа.
В это время, порезал мясо крупными кусками. Куски обмазал смесью хариссы с паприкой и поставил мариноваться при комнатной температуре. Если харисса не содержит масло, то его нужно добавить немного.

Через три часа опустил мясо в кастрюлю с молохеей, прибавил огонь и дождался закипания. Затем огонь убавил до минимума и оставил мясо готовиться еще на 2-3 часа.

За пять минут до готовности, положил к мясу лавровый листья, тщательно раздавленный чеснок и сухую мяту. На этом уже вполне можно и остановиться, но блюдо становится значительно вкуснее, если дать ему постоять еще час. Вкус молохеи трудно описать – это одновременно и запах баклажанов с окрой, и некие цветочные оттенки, и легкая терпкость. Сочетание всего этого достаточно необычное, но очень вкусное – за столом просто оторваться трудно. Подают молохею обычно со свежим хлебом и слегка добавляют кислоты (несколько капель лимонного сока).
Считается, что это блюдо очень лекарственное – даже врачи его рекомендуют при проблемах с сердцем и при гастритах.



2)
Пост уже совсем большой стал, поэтому с окрой просто рецепт покажу. Будут тунисские "оссобуки". Готовят это блюда как с говядиной, так и с бараниной, но согласно магрибской традиции название блюда идет от растительной составляющей – поэтому просто «Гнайя» (так окру тунисята кличут).

Взял три шайбы «оссобук», т.е. чуть больше килограмма, 300 грамм окры, стакан протертых томатов (подойдут как свежие, так и консервированные), несколько умеренно острых перцев, две столовых ложки молотого кориандра, 100 мл оливкового масла, несколько обычных луковиц и пригоршню шалота (вместо шалота в рецепте можно использовать обычный лук). Еще использовал пару зубчиков чеснока – не влезли они на картинку.



Сначала быстро обжарил мясо с двух сторон и переложил его в кастрюлю. Затем в той же сковородке бережно обжарил лук, до прозрачности, и вмешал кориандр. Обжаривал еще минуты 2-3, а затем добавил томаты. Прибавил огонь и тушил 5 минут, пока смесь не загустела. Переложил эту смесь в кастрюлю и добавил кипящей воды, чтобы она покрывала мясо. Оставил готовиться на маленьком огне 2 часа. В процессе посолил по вкусу.

Стручки окры промыл и жестким полотенцем стер покрывающий их пушок. Затем отрезал вершки и отломил заостренный кончик. Стручки бланшировал 2 минуты в кипящей воде (этот шаг нужен для того, чтобы предотвратить излишнюю густоту готового соуса) и переложил их к мясу. Готовил еще 15 минут, после чего добавил растертый чеснок, луковички шалота (их можно заменить на крупнопорезанный репчатый лук), и очищенные от семян стручки перца. Через 5 минут снял с огня. Очень вкусный и нежный соус получается у таких оссобук - никакой гремолаты здесь не нужно, она только огрубит блюдо. 


Tags: Тунис, говядина, молохея, окра, харисса
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 55 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →