La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Почти тажины

Я уже несколько раз рассказывал про тунисские тажины, которые совсем не походят на марокканских “однофамильцев”. Грубо говоря, это запеканки на основе мяса или рыбы с яйцами и сыром. В комментах часто интересовались – обязателен ли сыр. Да, в настоящих тажинах сыр обязательно присуствует. Однако, есть большая группа блюд, очень похожих на тажин, где сыр не используется. Может быть именно поэтому, они очень широко распространены среди тунисских иудеев. Итак, “макуда” и “минина”. Я использовал слегка необычный (хотя и самый популярный в Тунисе) ингредиент – бараний мозг, но есть и другие вариации – например с печенью.

Макуда:

Понадобилось 300 грамм мозгов, 300 грамм петрушки, 4 сырых яйца, две столовые ложки паприки, несколько столовых ложек оливкового масла и несколько небольших луковиц (предпочтительно шалот). В блюда на основе мозгов очень часто не добавляют соль, а едят вприкуску с соленостями (оливки, овощи, лимоны).



Мозги замочил на два часа в холодной воде – воду сменил два раза, а затем положил их в кипящую воду и отварил в течении 10 минут. В воду положил несколько лавровых листов и горошины черного перца.

Отваренные мозги очистил от пленочек, которые иногда встречаются, очень мелко порубил и смешал с порезанной петрушкой и луком. Зелень и лук нужно также резать как можно мельче. Добавил яйца, паприку, масло и тщательно перемешал. Готовую смесь выложил в формочки подходящего размера – я использовал порционные, но можно использовать и большие.



Такие запеканки любят прилипать к поверхности некоторых формочек, поэтому иногда нужно смазать поверхность топленым маслом и обсыпать крошками. Запекал в духовке (180 градусов) на водяной бане в течении 40 минут.   

“Макуда” вкусна как в горячем, так и в холодном виде. При подаче ее обычно поливают смесью оливкового масла и хариссы.

DSC_1172

Минина:

Опять взял 300 грамм мозгов, 5 отваренных яиц и 5 сырых, 500 грамм куриного филе, несколько луковиц, половину головки чеснока, грамм сто мякиша от белого хлеба, половину стакана молока (можно использовать воду), несколько столовых ложек оливкового масла, кофейную ложку молотого черного перца и щепоть шафрана.



Мозги приготовил и отварил как для “макуды”, только порезал не очень мелко. Куриное филе порезал на кусочки размером с лесной орех и обжарил их на оливковом масле вместе с луком и чесноком. Как только на мясе образовалась желтая корочка, добавил в сковородку стакан воды с шафраном. Тушил эту смесь 10 минут (сковородку крышкой не накрывал). Затем, жидкую фракцию процедил, а мясо смешал с мозгами, крупно порезанным белком отваренных яиц, сырыми яйцами, черным перцем и замоченным в молоке хлебом. Начинил этой смесью большую и глубокую формочку (как для хлеба по размерам) – маленькие для “минины” не используют. Запекал опять-же в духовке на водяной бане в течении часа.

Соус для “минины”, это жидкая фракция оставшаяся от тушения курицы. Обычно она уже густая получается, а если-же нет, то нужно ее слегка загустить кукурузным крахмалом. "Минину" едят строго в холодном виде. При подаче ее нарезают крупными ломтями, поливают соусом и обязательно ставят на стол различные соленые-маринованные закуски.
DSC_1142
Tags: Тунис, баранина, иудеи, тажин, харисса, яйца
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 47 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →