?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Летние забавы

Рыбалку и горы я уже освоил, теперь пора и к шашлыкам переходить. Про них уже и так много написано, поэтому сконцентрируюсь  на необходимом сопровождении. От Средней Азии через Закавказье и далее на восток, вплоть до Марокко, очень популярны салаты из овощей, запеченых на углях. Тунис - не исключение. Тунисята называют такие салаты “мешвийя”. Существует много их разновидностей, даже я знаю по крайней мере 5-6, но отличия между ними достаточно малы, и, в основном, заключаются в различных комбинациях ингредиентов. Поэтому, если вы знаете один из вариантов, то легко можете его изменить и получить новый вкус.

Состав продуктов запомнить просто: килограмм перцев (по возможности разных – тогда аромат насыщенней), килограмм баклажанов, килограмм помидоров и несколько головок чеснока. Еще понадобится две столовых ложки молотого кориандра и одна чайная ложка тмина, стакан оливкового масла, пучок зелени (в основном нужна киндза, но ее можно дополнить и петрушкой с зеленым луком) и соль.



Разжег угли, дождался устойчивого жара, и выложил овощи с чесноком прямо на угли. Для помидор нужно найти более прохладное место, или положить их на решетку над углями. Готовятся овощи очень быстро – минут 10-15-20. Только их нужно хотя бы один раз перевернуть. Большая часть поверхности обуглится, но это именно то, что я и хотел. С помидорами слегка сложнее – они должны подвялиться, поэтому я их готовлю минут 40.



Готовые овощи сложил в подходящую посудину и прикрыл фольгой. Они размякнут во влажной атмосфере и  их будет легко чистить.



Затем, удалил шкурки и семена у перцев, шкурки и сок с семенами у помидоров, шкурки у баклажанов и чеснока. Вот тут мои познания и вошли в конфликт с тунисскими традициями.



Тунисята предпочитают безжалостно сливать очень вкусный сок, образующийся внутри, например, перцев. Пришлось, скрепя всем естеством, последовать их совету – сок я сам потом выпил. Огорчившись, отправил тунисят резать очищенные овощи: делают это скрещивающим движением двух ножей навстречу друг другу.



А сам занялся шашлыками. По планам было у меня их два вида. Первый я называю советский – баранина маринуется в смеси лука, кислоты (лимонный сок) и молотого кориандра. Раскладки такие: полтора килограмма мяса, килограмм тонкопорезанного лука, три столовых ложки кориандра и сок двух лимонов. Лук сначала "пожамкал" вместе с соком лимона, а уже затем соединил все вместе. Мясо маринуется 1-2 часа. Солю я шашлык перед тем, как выкладывать его на угли. Шашлык из такого мяса будет очень мягкий, но немного суховатый.

Во втором способе, мясо не маринуется совсем: только перед нанизыванием на шампуры оно посыпается крупной солью и крупносмолотым черным перцем. Такой шашлык будет очень сочный и ароматный, но мясо слегка эластичным – оно обычно очень нравится взрослым, а вот дети "пищат" от первого вариант. Способ укладки и нанизывания виден на фотографии – я предпочитаю когда все плотно друг к другу прилегает. Мясо жарил около 15 минут, на расстоянии 15 см от углей. "Советские" - с правой стороны.



Порубленные овощи посолил, добавил специи и масло, и присыпал порубленной зеленью. Этот салат может очень долго хранится в холодильнике, но тогда зелень добавлять сразу не следует. По желанию, можно выжать к овощам сок одного лимона или плеснуть немного 5% уксуса (сильно пахнущие, типа бальзамико, здесь нежелательны). Тунисята часто любят прогреть специи вместе с маслом - да, это значительно обогащает аромат. В домашних условиях, такие салаты украшаются четвертинками крутых яиц, оливками и каперсами.

Вот и все: сервировал тарелки салатом и шашлыком. Эта комбинация настолько популярна в Тунисе, что для нее существует даже специальное название - "лахмет слата".



После хорошего обеда, крайне желателен горячий чай. Тунисская вариация – сушеная вербена+семена фенхеля, и марокканская вариация – зеленый китайский чай+увесистый пучок мяты. Согласно магрибским вкусам, такие чаи кипятят на маленьком огне минут 5. Кедровые орешки иногда используют, но это для туристов в основном. 

 

Comments

( 76 — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
lukibano
May. 18th, 2010 01:09 am (UTC)
браво. просто сказка. тоже хочу. надо будет среди недели на заднем дворе сделать
eryv
May. 18th, 2010 02:06 pm (UTC)
Спасибо. Очень это летнее занятие. Со своим домом вообще здорово. Я все надеюсь, что здесь временно, поэтому мыкаюсь по углам:)
mm_aka_mm
May. 18th, 2010 01:59 am (UTC)
Замечательно.
Спасибо за подсказку с овощами на углях.
eryv
May. 18th, 2010 02:07 pm (UTC)
Спасибо. Овощи в таких делах даже важнее шашлык-ов получаются:)
vera_56
May. 18th, 2010 02:56 am (UTC)
Любим такое. Если готовить в домашних условиях, то мне намного удобнее бросить запечённые овощи в миску с холодной подсоленной водой - быстро охлаждаются для чистки и отслаивается кожа, а заодно и подсаливаются. Конечно, потом лишней воде и соку придётся дать стечь, я рублю овощи на дощечке с желобком вокруг, очень удобно. И ещё чеснок мы любим сырой вместе с зеленью добавлять. Можно просто запечь в духовке (вчера делали), но запах с углей, конечно, неповторим!
eryv
May. 18th, 2010 02:08 pm (UTC)
Хороший комментарий, спасибо. Да, вариаций очень много, и у каждой свой особый вкус получится. Вот например если соленых лимонов покрошить:)
nmoshina
May. 18th, 2010 03:46 am (UTC)
Запечённые овощи - одна из самых вкусных штук на свете. )) Спасибо за рецепт. И какой интересный способ резки - первый раз вижу. Здорово.
eryv
May. 18th, 2010 02:23 pm (UTC)
Точно, я не так шашлык люблю, как всю эту игру с овощами - очень много возможностей для творчества. Научили соленые (квашенные) лимоны добавлять - очень нравится. Спасибо
donna_sol
May. 18th, 2010 04:41 am (UTC)
какой интересный способ нарезки салата!
eryv
May. 18th, 2010 02:24 pm (UTC)
Ну так ведь тунисята хищные очень:)
pacifisttt
May. 18th, 2010 04:51 am (UTC)
По-моему, замечательно :-)
eryv
May. 18th, 2010 03:51 pm (UTC)
Спасибо!
jezulatko
May. 18th, 2010 05:11 am (UTC)
Красота неописуемая!!! От одного только вида можно почить смертью храбрых, захлебнувшись слюной... Уверена, что вкус божественный. Спасибо!!!
eryv
May. 18th, 2010 03:53 pm (UTC)
Как вы со мной ласковы:) Спасибо.
serafimovna
May. 18th, 2010 05:27 am (UTC)
Роскошно! Знаю, какие ароматы от овощей. А сок я тоже не сливаю, с ним вкуснее.
eryv
May. 18th, 2010 03:54 pm (UTC)
Вот и я говорю - недопонимают чего-то тунисята в этих салатах:) Спасибо
alpunchik
May. 18th, 2010 05:52 am (UTC)
Я, к своему стыду, ни разу не ела печеные овощи. Надо исправлять ситуацию! Еще, я бы хотела попробовать пиццу на углях запечь, мне кажется будет очень вкусно.
eryv
May. 18th, 2010 04:08 pm (UTC)
Вах, это вы много потеряли - очень ароматные такие салаты. Про пиццу на углях только слышал - наверное нужно быть большим профессионалом, чтобы ее сделать
vyborganka
May. 18th, 2010 06:40 am (UTC)
Изумительный салат!
То что нужно к мясу.
Спасибо Федор!
eryv
May. 18th, 2010 04:08 pm (UTC)
Спасибо!
julsmile
May. 18th, 2010 06:43 am (UTC)
Федор, я просто зачиталась, красота, пошла учиться так резать салат, надеюсь остаться в живых:))
eryv
May. 18th, 2010 04:09 pm (UTC)
Спасибо. На самом деле я так и не научился такому способу - нужны тренировки:)
semen_artemov
May. 18th, 2010 06:54 am (UTC)
серпом по яйцам Ножами по стеклу, мамочка!
eryv
May. 18th, 2010 04:10 pm (UTC)
Так ведь дикие люди, дети Сахар:) Нет, там ножи на весу и работают как ножницы
shokoladka28
May. 18th, 2010 06:58 am (UTC)
Очень вкусно)))
А скажите, кедровые орешки просто к чаю подают или другая технология? А то мы попросили принести нам чай с кедровыми орешками: нам принесли чай отдельно, орешки отдельно. Мы честно говоря не поняли...
eryv
May. 18th, 2010 04:11 pm (UTC)
Спасибо. Орешки высыпают в чай, но наверное не все туристы к этому привыкшие - вот и приносят отдельно
dedran
May. 18th, 2010 07:26 am (UTC)
о да уже началось.Салат любимый.
Девушка очаровательна.
eryv
May. 18th, 2010 04:12 pm (UTC)
Спасибо. Нужно передать девушке - ей будет приятно:)
irenka2501
May. 18th, 2010 07:43 am (UTC)
оооо, мой любимый "дымок" с тунисскими вариациями :)))))
мы в Ашхабаде еще и лук красный подпекаем на огне, а вот чеснок оставляем свежим...ну и оливкового масла там нет традиционно, поэтому этот салат или делается без заправки или с подсолнечным маслом (а вообще-то его разновидностей только у нас несколько, представляю сколько его по всей Большой, Малой И Средней Азии :))
eryv
May. 18th, 2010 04:14 pm (UTC)
Да, много вариантов - очень такое творческое блюдо. Раздолье для экспериментатора. Спасибо за детали:)
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 76 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com