La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Летние забавы

Рыбалку и горы я уже освоил, теперь пора и к шашлыкам переходить. Про них уже и так много написано, поэтому сконцентрируюсь  на необходимом сопровождении. От Средней Азии через Закавказье и далее на восток, вплоть до Марокко, очень популярны салаты из овощей, запеченых на углях. Тунис - не исключение. Тунисята называют такие салаты “мешвийя”. Существует много их разновидностей, даже я знаю по крайней мере 5-6, но отличия между ними достаточно малы, и, в основном, заключаются в различных комбинациях ингредиентов. Поэтому, если вы знаете один из вариантов, то легко можете его изменить и получить новый вкус.

Состав продуктов запомнить просто: килограмм перцев (по возможности разных – тогда аромат насыщенней), килограмм баклажанов, килограмм помидоров и несколько головок чеснока. Еще понадобится две столовых ложки молотого кориандра и одна чайная ложка тмина, стакан оливкового масла, пучок зелени (в основном нужна киндза, но ее можно дополнить и петрушкой с зеленым луком) и соль.



Разжег угли, дождался устойчивого жара, и выложил овощи с чесноком прямо на угли. Для помидор нужно найти более прохладное место, или положить их на решетку над углями. Готовятся овощи очень быстро – минут 10-15-20. Только их нужно хотя бы один раз перевернуть. Большая часть поверхности обуглится, но это именно то, что я и хотел. С помидорами слегка сложнее – они должны подвялиться, поэтому я их готовлю минут 40.



Готовые овощи сложил в подходящую посудину и прикрыл фольгой. Они размякнут во влажной атмосфере и  их будет легко чистить.



Затем, удалил шкурки и семена у перцев, шкурки и сок с семенами у помидоров, шкурки у баклажанов и чеснока. Вот тут мои познания и вошли в конфликт с тунисскими традициями.



Тунисята предпочитают безжалостно сливать очень вкусный сок, образующийся внутри, например, перцев. Пришлось, скрепя всем естеством, последовать их совету – сок я сам потом выпил. Огорчившись, отправил тунисят резать очищенные овощи: делают это скрещивающим движением двух ножей навстречу друг другу.



А сам занялся шашлыками. По планам было у меня их два вида. Первый я называю советский – баранина маринуется в смеси лука, кислоты (лимонный сок) и молотого кориандра. Раскладки такие: полтора килограмма мяса, килограмм тонкопорезанного лука, три столовых ложки кориандра и сок двух лимонов. Лук сначала "пожамкал" вместе с соком лимона, а уже затем соединил все вместе. Мясо маринуется 1-2 часа. Солю я шашлык перед тем, как выкладывать его на угли. Шашлык из такого мяса будет очень мягкий, но немного суховатый.

Во втором способе, мясо не маринуется совсем: только перед нанизыванием на шампуры оно посыпается крупной солью и крупносмолотым черным перцем. Такой шашлык будет очень сочный и ароматный, но мясо слегка эластичным – оно обычно очень нравится взрослым, а вот дети "пищат" от первого вариант. Способ укладки и нанизывания виден на фотографии – я предпочитаю когда все плотно друг к другу прилегает. Мясо жарил около 15 минут, на расстоянии 15 см от углей. "Советские" - с правой стороны.



Порубленные овощи посолил, добавил специи и масло, и присыпал порубленной зеленью. Этот салат может очень долго хранится в холодильнике, но тогда зелень добавлять сразу не следует. По желанию, можно выжать к овощам сок одного лимона или плеснуть немного 5% уксуса (сильно пахнущие, типа бальзамико, здесь нежелательны). Тунисята часто любят прогреть специи вместе с маслом - да, это значительно обогащает аромат. В домашних условиях, такие салаты украшаются четвертинками крутых яиц, оливками и каперсами.

Вот и все: сервировал тарелки салатом и шашлыком. Эта комбинация настолько популярна в Тунисе, что для нее существует даже специальное название - "лахмет слата".



После хорошего обеда, крайне желателен горячий чай. Тунисская вариация – сушеная вербена+семена фенхеля, и марокканская вариация – зеленый китайский чай+увесистый пучок мяты. Согласно магрибским вкусам, такие чаи кипятят на маленьком огне минут 5. Кедровые орешки иногда используют, но это для туристов в основном. 

 

Tags: Россия, Тунис, баклажаны, баранина, перец, помидоры, шашлык
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 76 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →