La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Загадочный Асбен

Размышлял. Почему в Тунисе так популярны хаггис-образные рецепты? Да и без этих рецептов достаточно неожиданные вещи наблюдаются. Говорят, что кельтские языки очень похожи на берберский язык. Настолько, что носители могут даже слегка понимать друг друга. А тут мне недавно совсем уж странную вешь рассказали – оказывается “ухо” на берберском будет “ух”, а “рот” – “губ”. Так-так, сказал я себе – совсем не хватало мне в этой загадке еще и связь с “няней” искать. Про “няню” у Гоголя, как фаршированный бараний желудок, наверное все с самого детства еще помнят. Поэтому в историю погружатся в этот раз не буду:), а вот рецепт покажу - будет Асбен (Осбен). Мне будет очень интересно услышать, про то, в каких еще странах встречаются подобные штуки – поделитесь, если знаете.

Как вы уже поняли, понадобится бараний желудок. Чистить его самому довольно неинтересное занятие, поэтому лучше искать уже готовый.

Для начинки взял 400 грамм баранины, 400 грамм бараньей печени, 400 грамм мангольда, 100 грамм петрушки, несколько луковиц, половину стакана турецкого гороха (перед приготовлением, его нужно замочить на несколько часов), половину стакана риса, столовую ложку хариссы, столовую ложку молотого кориандра и 2 столовых ложки сухой мяты, половину чайной ложки молотой гвоздики, оливковое масло и соль.



Кроме того, для бульона еще понадобится две столовых ложки томатной пасты, столовая ложка хариссы, несколько зубчиков чеснока и луковица. Асбен часто сопровождается кускусом или другими тунисскими “пастами”. Я использовал “нуасер” –  здесь показано, как сделать эту разновидность. Конечно, можно использовать и магазинные макароны – суть блюда от этого не изменится. Название пасты имеет очень древнюю историю - такое название было у серебрянных квадратных монеток, ходивших в обращении во времена династии Альмохадов (это 1145-1237 годы) в Тунисе.

Мясо с печенью, и мангольд с луком и петрушкой порезал очень мелко. Размер кусочков мяса чуть меньше 1 см. Смешал все вместе с горохом, рисом и специями, посолил и добавил немного масла. Тщательно вымесил.

  

Желудок разделил на 6 частей. Нужно постараться так его раскроить, чтобы в последующем легко можно было сшить мешочки. Мешочки шил обычными нитками - внутренняя (пупырчатая) сторона желудка была снаружи.

Затем мешочки вывернул, пупырышки оказались внутри, тщательно заполнил фаршем и завязал герметично. Нужно стараться, чтобы начинка была очень плотно “утрамбована” – тогда после приготовления она не будет рассыпаться. Вот такие штучки получаются – по размерам, это с большой мужской кулак будет.



Для бульона неторопясь обжарил до прозрачности лук и зубчики чеснока на оливковом масле, добавил хариссу с томатной пастой и помешивал до тех пор, пока масло полностью не смешалось с ними. Затем добавил около двух литров холодной воды, посолил и положил фаршированные шарики. Готовится асбен 2 часа. За 20 минут до готовности, в бульон с асбеном добавил порезанные крупными кусками овощи – можно использовать картошку, турнепс, болгарский перец, кабачки, зеленый горох.. Пока варились овощи, приготовил пасту “нуасер”. Я использовал кускусницу, но можно и просто отварить ее до полуготовности. 
И небольшие модификации рецепта: бараний желудок иногда заменяют на куриную кожу (тогда используют куриную печень-мясо), большие листья мангольда или бараний сальник. Харисса в данном рецепте легко заменяется хлопьями красного жгучего перца. Вместо мангольда можно использовать смесь щавеля и шпината.


Затем все просто: сначала положил “нуасер”, добавил изрядное количество горячего бульона – он сразу впитался в пасту, выложил асбен, украсил ломтиками овощей и зеленью.

osbane tunisien
Tags: Тунис, баранина, паста, печень, харисса
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 38 comments