La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Categories:

Про рябчиков

Когда зародилась моя страсть к охоте я уже и не помню точно. Отец брал меня с собой наверное с самого младенчества, поскольку я отчетливо помню, как дремал в машине, пока он обходил какое-нибудь озеро. А потом я долго рассматривал тяжеленных уток, любуясь радугой на крыльях селезней. На следующем этапе мне уже доверялось следовать гуськом, стараясь не разговаривать и не хрустеть веточками. Самое сложное в то время было не смотреть под ноги – настоящие охотники всегда высматривают добычу. Как перехватывало дыхание, когда отец внезапно останавливался и начинал медленно поднимать ружье. Это были моменты, когда я часто вопрошал – ну когда-же я вырасту и мне наконец доверят ружье? К моему сегодняшнему удивлению, отец неожиданно быстро решился на этот шаг – первый мой самостоятельный (ну или почти самостоятельный) выход случился в 9 лет.

Удивительно, потому что к сегодняшнему поколению у меня как-то нет такого доверия. Охотился я на рябчиков “с подхода”. Этот способ один из простых: идешь неторопясь вдоль мест кормежек этих птиц – обычно вдоль горной ложбинке. В таких местах растет брусника - самый излюбленный корм рябчика. В начале осени, вспугнутый рябчик не отлетает далеко и садится прямо на землю. Вот в этот момент его и нужно попытаться обнаружить.

Рябчик

Заключительные подробности уже рассказывать не буду, но, поскольку мой журнал все-таки кулинарный, вспомню замечательный вкус этой дичи. Это легкая горчинка с нежным смолистым привкусом и ореховым ароматом. Совсем не зря, рябчик был так популярен у русской аристократии.

Раздобыть рябчика сложно в городских условиях. Но вот в грубых чертах воспроизвести его вкус достаточно реально. Предлагаемый ниже рецепт есть один из самых мне приглянувшихся вариантов.

Нужно сердце барашка, артишоки, лимон, несколько луковичек шалота и розмарин. Барашка можно заменить на косулю или оленя.



Сердце надрезал вдоль и раскрыл в виде книжки, промыл и удалил оставшиеся части больших кровеносных сосудов. Верхний отсек пароварки устелил веточками розмарина, дождался кипения воды, и выложил сердце.



Затем почистил артишоки, не забывая смачивать разрезы лимонным соком. От артишоков нужны только “донышки”. Сок лимона выжал в пароварку, и туда же добавил порезанную кожуру лимона и артишоки, которые будут вариться 30 минут. Сердце готовил 40 минут, а за пять минут до конца добавил к нему почищенные луковички шалота. Затем снял пароварку с огня и бульоном слегка смочил сердце. Дал полежать ему 5 минут и подавал. Несколько капель соленой водяной настойки шафрана здесь будут очень кстати. По вкусу получается очень хорошая имитация рябчика. Я вот даже думаю, оливье как-нибудь сделать - нужно только раков отыскать:)

DSC_1508
Tags: Забайкалье, Тунис, артишоки, баранина, берберы, воспоминания, поболтать с мужиками
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 55 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →