La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Тунисские яичницы

Пришла пора просить прощения за то, что мой журнал слегка отрывается от привычного кулинарного наполнения. В разгар лета так многое нужно успеть, но времени нет даже с фотографиями разбираться. Наверстывая упущенное, покажу сразу два рецепта. Это будут тунисские яичницы – "ожжа" и "тестира". Они немного походят на широкоизвестную шакшуку, но слегка посложней. Итак, по порядку.

ОЖЖА:

Я готовил ее с колбасками из баранины, но это только один из многих вариантов. Ожжу часто делают также с различными морепродуктами, или зелеными бобами.

Понадобилось около 300 грамм бараньего фарша, яйца, несколько спелых помидоров и зеленых перцев, в том числе и жгучих. Как обычно в таких блюдах, нужно стараться выбирать несколько видов перца – тогда аромат ярче. Еще достал луковицу средних размеров, несколько зубчиков чеснока, чайную ложку семян тмина, неполную чайную ложку сухой мяты, две чайных ложки хариссы, небольшой пучок петрушки, соль и оливковое масло. Как всегда, хариссу можно заменить на смесь хлопьев острого красного перца с кориандром (один к одному).



Лук, чеснок и петрушку очень мелко покрошил. Помидоры очистил от шкурки и порезал вместе с перцами достаточно крупными кусками.

К фаршу добавил половину лука и хариссы, мяту, петрушку и немного соли. Тщательно вымесил и накатал небольшие колбаски. С такими колбасками-мергузами очень удобно работать, если часто смачивать руки в холодной воде.

  

Мергузы быстро обжарил в оливковом масле до легкого коричневого цвета и отложил их в сторону. На той-же сковородке слегка обжарил оставшийся лук и чеснок, добавил хариссу и подождал пока она полностью “разойдется” в горячем масле. Затем выложил помидоры, накрыл сковородку крышкой и оставил тушиться на 30 минут. Иногда, если помидоры не особо сочные, следует добавить немного воды.
Вернул поджаренные колбаски в соус и всыпал кусочки зеленого перца. Осторожно перемешал, посолил, и тушил под крышкой еще 10 минут.

    

Затем все как в шакшуке: аккуратно выбил сверху яйца и подождал до тех пор, пока белок не схватился.



Как и многие тунисские блюда, это требуется подавать с большим количеством белого хлеба. Соус получается очень уж приятный, если его неторопясь вымакивать.



ТЕСТИРА:

Эта яичница попроще будет, но такая же вкусная.

Взял 500 грамм небольших помидоров (со сливу размером) и 500 грамм разных зеленых перцев – очень хорошо, если и жгучие среди есть. Еще нужен чеснок, стакан растительного масла для жарки, половина стакана хорошего оливкового масла, яйца и молотый черный перец.



Перцы наколол ножом и, всыпав в разрез немного соли, обжарил их в масле на сильном огне.



Перцы должны быть одним слоем на сковородке, а обжарка длится примерно 5 минут на каждую сторону. Перцы убрал и стал обжаривать помидоры. С ними предварительно ничего делать не нужно. Разве что помыть. Помидоры обжариваются на умеренном огне около 20 минут на каждую сторону.

   

Вот так это выглядит перед заключительным рывком.



С обжаренных овощей снял шкурку и порубил их мелко. Несколько перцев сохранил как украшение (закуску) – очень уж их тунисята любят. Смешал овощи с давленым чесноком (часто используют запеченный или слегка поджаренный), посолил и щедро сдобрил оливковым маслом. Затем сделал обычную глазунью. Вот так и подают – овощная икра, сверху яйцо, присыпанное черным перцем, а рядом жареный перец. Как вы заметили, здесь не используют специй, кроме черного перца, но иногда добавляют немного тунца в масле – только для запаха.



И в дополнение, отличная статья про яичницы с помидорами от [info]lyukum
Tags: Тунис, баранина, перец, помидоры, харисса, шакшука, яйца
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 44 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →