La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Единое во многом

В Тунисе существует большая группа блюд объединенных одним словом “хрус”. Слово это означает “мелко дробить” – от него, кстати, и идет название “хариса”. Блюда эти готовятся очень похожим способом (покрошить и смешать все, как правило сырые, составляющие), но используются они, в зависимости от обстоятельств, и как соус, и как суп, и как салат, и как маринад… Вот один из самых простейших вариантов я и покажу сегодня. Он очень выручает при летней жаре. Понадобится много мясистых помидоров.

Около одного килограмма я взял. Еще достал луковицу средних размеров, небольшой пучок петрушки, лимон, 2 столовых ложки мелких каперсов, черный молотый перец и 100 мл хорошего оливкового масла. Иногда к этому набору добавляют столовую ложку “табил”-а. Это тунисская смесь пряностей, описанная еще тысячу лет назад. Главные компоненты в ней это молотые кориандр и тмин - поэтому вполне аутентично будет и этих специй немного добавить.



Помидоры ошпарил кипятком и снял шкурку. Сок и семена вытряхнул без особого экстремизма. Две трети помидор порубил очень мелко – практически в пюре превратил. Треть оставил небольшими кусочками. От соотношения пюре/кусочки и будет зависеть какой итог мы получим в конце - я стремился к суповой консистенции. Аналогично поступил с луком и петрушкой – две трети очень мелко, а треть умеренно.

Затем смешал вместе все ингредиенты, слегка подсолил, выжал сок лимона, добавил каперсы и черный перец, обильно сдобрил оливковым маслом и охладил в холодильнике.

Получается очень освежающий холодный суп, или салат, или, например, соус к жаренной рыбе (готовую рыбу следует обильно полить соусом и дать пропитаться им минут 20-30) . Для этого блюда есть и специальное название – “кайруанский соус”. Подают его обычно с черными оливками. Кайруан в древности был столицей Туниса (Ифрикии).

   

На таком простом рецепте останавливаться неудобно, поэтому добавлю еще один - фаршированные яйца.
Начинку для таких яиц я уже упоминал– она очень популярна и используется также для приготовления различной выпечки.

Понадобились сваренные “вкрутую” яйца, мелкопорубленная петрушка, каперсы (столовая ложка на 5 яиц), черные оливки и рикота. В Тунисе рикотту называют “риготтой”, что с "древнемагрибского" означает "богатый, но скупой".



Яйца разрезал пополам, а желток тщательно размял вилкой. Смешал его с рикотой, каперсами и петрушкой. Взял равные части желтка и рикоты. Смесь распробовал и слегка подсолил. Часто в эту смесь добавляют немного лука.



Нафаршировал половинки белка и уложил сверху кусочки оливок. Вот и все. Подают такие яйца на салатных листьях.


Tags: Тунис, помидоры, рикотта, салаты, сыр, яйца
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 61 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →