La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Про средиземноморскую диету

Изначально она называлась “критской”, поскольку основывалась на наблюдениях за традиционной культурой питания жителей Крита и побережья Греции. Постепенно отсылка к грекам была утеряна, и на арене возникли государства южной Европы, с их способностью к коммерции. Теперь почти каждый захудалый американский ресторанчик, позиционирующий себя как итальянский, считает свои долгом пропечатать где-нибудь в меню - “ Italy’s Health Mediterranean Diet”. Как бизнесменов, я их вполне понимаю – “критская диета” имеет доказанный оздоровительный эффект. Это в основном значительное, в три-четыре раза, уменьшение процента сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и некоторых видов рака. Есть и эффекты которые иногда считают косметическими – общая подтянутость, красивая кожа, отсуствие излишнего веса. Только вот ни страны Европы, ни даже Греция в последние несколько десятилетий, никак не могут служить примером для подражания. Иногда даже возникали разговоры, что все традиции питания на Крите - много овощей и фруктов, мало мяса, много злаков и бобов, мало молока и много кисломолочных продуктов, много оливкового масла – утеряны в современном мире. Достаточно вот например на эту печальную картинку посмотреть.


Meat

Однако, статистика показывает, что в Средиземноморье еще существую страны, которые пока сопротивляются коммерческому натиску глобализации и следуют традициям здорового питания. Одна из них, как вы уже наверное догадались, это Тунис:)

В традиционных рецептах этой страны мясо часто является необходимым компонентом, но служит оно в основном для ароматизации блюд. Нужно только догадаться, как высвободить этот аромат в полной мере. Покажу один из вариантов - каддид. Очень рекомендую попробовать его приготовить!

Это не просто популярный способ консервирования мяса. В процессе его приготовления происходит ряд биохимических реакций, приводящих к появлению очень приятного и сильного запаха. Поэтому, даже и в эпоху холодильников, каддид вовсю используется знающими поварами хороших магрибских ресторанов, как дополнительный, тщательно скрываемый, ароматизатор.

Чаще всего для приготовления каддида используют баранину и говядину. Мясо должно быть без костей и достаточно жирным.

Я взял полтора килограмма говядины и столько же баранины (это все части задних ног). На это количество мяса, понадобилось 4 столовых ложки молотого кориандра, 2 столовых ложки молотого тмина, 1 столовая ложка хлопьев острого красного перца, 2 столовых ложки молотого черного перца, головку чеснока (очистить и раздавить) и соли около половины стакана. В специи нужно добавить ложку оливкового масла, хотя я предпочитаю добавить пару ложек хариссы – если она уже содержит масло. Для жарки мяса понадобится и около 0.7 литра растительного масла – используют как оливковое (что будет лучше, на мой взгляд), так и дешевые разновидности, типа ставшего популярным в Тунисе ”canola oil”.


Kaddid


Мясо нарезал длинными полосками (около 3 см толщиной) , обвалял в смеси специй с солью и оставил мариноваться при комнатной температуре. Часов 5-10 будет вполне достаточно.


Kaddid


Kaddid


Затем выбрал солнечное место, натянул веревки и развесил мясо сушится.


Kaddid


Здесь возникает момент, в котором Тунис очень сильно отличается от своих соседей по Магрибу. В Марокко, к примеру, “каддид” сушат полностью – т.е. 15-20 жарких дней. В Тунисе останавливаются на стадии “вяленое” мясо – оно еще сохраняет некую эластичность. Поэтому сушат его 4-5 дней.


Kaddid


С подсушенного мяса стряхнул лишние специи и нарезал полоски на мелкие кусочки – около 10 см длиной.


Нагрел масло в глубокой кастрюле и положил в него мясо. Обжаривать это мясо нужно около 20 минут. В конце обжарки масло станет опять прозрачным, а количество пузырьков заметно уменьшится.


Kaddid


Затем я добавил специи обсыпавшиеся с мяса и через пару минут снял кастрюлю с огня.

Мясо переложил в предварительно подогретые литровые баночки, залил их горячим маслом и закрыл крышками. Всего две получилось из заявленного количества продуктов.


Kaddid


Мало? Нет, это только так кажется. На основе каддида можно готовить очень много блюд, но самый популярный наверное способ, это овощные супы. Ложка масла из баночки, кусочек мяса и много овощей – и вот буквально за 30 минут у вас получается очень ароматный и легкий суп. Я потому и называю каддид “тунисскими бульонными кубиками”. Конечно такой способ консервирования мяса может показаться и архаичным, но даже и в эпоху холодильников он пользуется большим успехом у тунисцев (и особенно у милых девушек), т.к. дает возможность совместить диетичность со вкусом.

DSC_0633


Tags: Тунис, баранина, говядина
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 49 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →