?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Изначально она называлась “критской”, поскольку основывалась на наблюдениях за традиционной культурой питания жителей Крита и побережья Греции. Постепенно отсылка к грекам была утеряна, и на арене возникли государства южной Европы, с их способностью к коммерции. Теперь почти каждый захудалый американский ресторанчик, позиционирующий себя как итальянский, считает свои долгом пропечатать где-нибудь в меню - “ Italy’s Health Mediterranean Diet”. Как бизнесменов, я их вполне понимаю – “критская диета” имеет доказанный оздоровительный эффект. Это в основном значительное, в три-четыре раза, уменьшение процента сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и некоторых видов рака. Есть и эффекты которые иногда считают косметическими – общая подтянутость, красивая кожа, отсуствие излишнего веса. Только вот ни страны Европы, ни даже Греция в последние несколько десятилетий, никак не могут служить примером для подражания. Иногда даже возникали разговоры, что все традиции питания на Крите - много овощей и фруктов, мало мяса, много злаков и бобов, мало молока и много кисломолочных продуктов, много оливкового масла – утеряны в современном мире. Достаточно вот например на эту печальную картинку посмотреть.


Meat

Однако, статистика показывает, что в Средиземноморье еще существую страны, которые пока сопротивляются коммерческому натиску глобализации и следуют традициям здорового питания. Одна из них, как вы уже наверное догадались, это Тунис:)

В традиционных рецептах этой страны мясо часто является необходимым компонентом, но служит оно в основном для ароматизации блюд. Нужно только догадаться, как высвободить этот аромат в полной мере. Покажу один из вариантов - каддид. Очень рекомендую попробовать его приготовить!

Это не просто популярный способ консервирования мяса. В процессе его приготовления происходит ряд биохимических реакций, приводящих к появлению очень приятного и сильного запаха. Поэтому, даже и в эпоху холодильников, каддид вовсю используется знающими поварами хороших магрибских ресторанов, как дополнительный, тщательно скрываемый, ароматизатор.

Чаще всего для приготовления каддида используют баранину и говядину. Мясо должно быть без костей и достаточно жирным.

Я взял полтора килограмма говядины и столько же баранины (это все части задних ног). На это количество мяса, понадобилось 4 столовых ложки молотого кориандра, 2 столовых ложки молотого тмина, 1 столовая ложка хлопьев острого красного перца, 2 столовых ложки молотого черного перца, головку чеснока (очистить и раздавить) и соли около половины стакана. В специи нужно добавить ложку оливкового масла, хотя я предпочитаю добавить пару ложек хариссы – если она уже содержит масло. Для жарки мяса понадобится и около 0.7 литра растительного масла – используют как оливковое (что будет лучше, на мой взгляд), так и дешевые разновидности, типа ставшего популярным в Тунисе ”canola oil”.


Kaddid


Мясо нарезал длинными полосками (около 3 см толщиной) , обвалял в смеси специй с солью и оставил мариноваться при комнатной температуре. Часов 5-10 будет вполне достаточно.


Kaddid


Kaddid


Затем выбрал солнечное место, натянул веревки и развесил мясо сушится.


Kaddid


Здесь возникает момент, в котором Тунис очень сильно отличается от своих соседей по Магрибу. В Марокко, к примеру, “каддид” сушат полностью – т.е. 15-20 жарких дней. В Тунисе останавливаются на стадии “вяленое” мясо – оно еще сохраняет некую эластичность. Поэтому сушат его 4-5 дней.


Kaddid


С подсушенного мяса стряхнул лишние специи и нарезал полоски на мелкие кусочки – около 10 см длиной.


Нагрел масло в глубокой кастрюле и положил в него мясо. Обжаривать это мясо нужно около 20 минут. В конце обжарки масло станет опять прозрачным, а количество пузырьков заметно уменьшится.


Kaddid


Затем я добавил специи обсыпавшиеся с мяса и через пару минут снял кастрюлю с огня.

Мясо переложил в предварительно подогретые литровые баночки, залил их горячим маслом и закрыл крышками. Всего две получилось из заявленного количества продуктов.


Kaddid


Мало? Нет, это только так кажется. На основе каддида можно готовить очень много блюд, но самый популярный наверное способ, это овощные супы. Ложка масла из баночки, кусочек мяса и много овощей – и вот буквально за 30 минут у вас получается очень ароматный и легкий суп. Я потому и называю каддид “тунисскими бульонными кубиками”. Конечно такой способ консервирования мяса может показаться и архаичным, но даже и в эпоху холодильников он пользуется большим успехом у тунисцев (и особенно у милых девушек), т.к. дает возможность совместить диетичность со вкусом.

DSC_0633


Comments

( 49 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
tasty_mama
Jul. 27th, 2010 07:42 pm (UTC)
а на фото тунисенка?))
eryv
Jul. 27th, 2010 08:28 pm (UTC)
Да. Как бы наглядно демонстрирует нам:)
combatfrog
Jul. 27th, 2010 07:53 pm (UTC)
Красивая девушка. Демонстрирует наглядно эффект правильного питания?:)
eryv
Jul. 27th, 2010 08:28 pm (UTC)
:) Будете вялить мясо?
(no subject) - combatfrog - Jul. 27th, 2010 08:32 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eryv
Jul. 27th, 2010 08:35 pm (UTC)
Про улучшение показателей впервые слышу. Есть даже такой термин медицинский "магрибский парадох" - мигранты из Туниса во Франции (Канаде, Австралии) обладают бОльшим здоровьем чем коренные жители или тунисцы из Туниса. Оказалось, что чем больше денег у мигрантов из Туниса тем они больше едят овощей и фруктов

Вот, например - J Nutr. 2007 Sep;137(9):2106-13.
Diet quality of North African migrants in France partly explains their lower prevalence of diet-related chronic conditions relative to their native French peers.

Méjean C, Traissac P, Eymard-Duvernay S, El Ati J, Delpeuch F, Maire B.

Nutrition Unit, UR106 (WHO Collaborating Centre for Nutrition), Institut de Recherche pour le Développement, Montpellier, France F34394. mejean@mpl.ird.fr
tigresse17
Jul. 27th, 2010 08:08 pm (UTC)
мне в тунисе еда больше понравилась чем на крите)
eryv
Jul. 27th, 2010 08:36 pm (UTC)
Эх, путешествуют все, а мне тут работать нужно :) Интересно, что вам больше всего запомнилось в Тунисе
(no subject) - tigresse17 - Jul. 27th, 2010 08:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 27th, 2010 08:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tigresse17 - Jul. 27th, 2010 09:03 pm (UTC) - Expand
tigryuti
Jul. 27th, 2010 08:25 pm (UTC)
здорово! жаль, что не приготовить это здесь...
eryv
Jul. 27th, 2010 08:38 pm (UTC)
Спасибо! А я читаю, что по всей России жара стоит, вот и решил этот рецепт выложить. У вас холодно, или я недопонял чего:)
(no subject) - tigryuti - Jul. 27th, 2010 08:49 pm (UTC) - Expand
amigofriend
Jul. 27th, 2010 08:35 pm (UTC)
Вот блин красота!
Как жаль что я приверженец novelle cusine и могу готовить что-то только прямо на сейчас, а готовить что-то впрок рука не поднимается :)
eryv
Jul. 27th, 2010 08:41 pm (UTC)
Да это конечно в основном типа "этнографическая" заметка:) Хотя кто его знает, вдруг завтра случится чего - вот и пригодится
irenka2501
Jul. 27th, 2010 08:49 pm (UTC)
ваххх, совмещение бастурмы с каурмой - это что-то очень интересное, конечно же потом вкусные блюда будут :)
eryv
Jul. 27th, 2010 08:56 pm (UTC)
Вот-вот. Вы то знаете. Ожидал я вашего комментария. Спасибо:)
(no subject) - irenka2501 - Jul. 27th, 2010 08:59 pm (UTC) - Expand
kanshik
Jul. 27th, 2010 09:10 pm (UTC)
а мне казалось, что итальянцы в горных регионых (например) и несмотря на средиземноморе всегда мясо предпочитали..
а откуда этот график? прям вот исследовательский интерес возник ;)
eryv
Jul. 27th, 2010 09:19 pm (UTC)
Данный график вот из этой статьи -
Changes in food supply in Mediterranean countries from 1961 to 2001.
Garcia-Closas R, Berenguer A, González CA.
Public Health Nutr. 2006 Feb;9(1):53-60.
Но статей я начитался сегодня много. Про горные районы сказать ничего не могу, хотя мне казалось, что там мясо еще менее доступно. Да, диета которую зовут "средиземноморская" в основном характеризует приморские (островные) районы. Но данные по странам в среднем, говорят, что сейчас эта диета практически исчезла
(no subject) - kanshik - Jul. 27th, 2010 09:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kanshik - Jul. 27th, 2010 09:31 pm (UTC) - Expand
etotam
Jul. 28th, 2010 12:12 am (UTC)
О они гораздо дальше каурмы ушли! Такой вариант намного больше аромата даст чем просто мясо в топленном масле.
Интересно, если бастурму разрезать на кусочки и в масло утопить, получится такой же эффект?:)
eryv
Jul. 28th, 2010 02:54 pm (UTC)
Согласно традициям, а также научной литературе, мясо для каддида должно быть жирным (считается, что в процессе его "созревания" и происходят разные биохимические реакции приводящие к появлению сильного аромата). А бастурма, по крайней мере как я ее знаю, все-таки обычно обезжиренное мясо. Поэтому я не уверен, что получится такой же эффект
(no subject) - etotam - Jul. 28th, 2010 03:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 28th, 2010 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - etotam - Jul. 28th, 2010 03:57 pm (UTC) - Expand
aniskin1968
Jul. 28th, 2010 06:18 am (UTC)
искусство перед вами в большом долгу!
очень здравая мысль, делать из мяса такие вот ароматизаторы
eryv
Jul. 28th, 2010 02:56 pm (UTC)
Древние традиции и опыт поколений - а я всего-лишь популяризатор. Такое мясо любят использовать повара этнических ресторанов - типа ихнего секрета. Дома так вкусно как в ресторане не у всех получается:)
(no subject) - aniskin1968 - Jul. 28th, 2010 05:20 pm (UTC) - Expand
korzo_oleg
Jul. 28th, 2010 06:22 am (UTC)
Первый раз слышу про вяления мяса на сильном солнце?
Мясо в марлю от мух и на солнце?
eryv
Jul. 28th, 2010 02:41 pm (UTC)
"Вяление" я взял в кавычки, т.к. это не совсем то, к чему мы привыкли. Лучше это наверное назвать "сушением". Такой способ заготовки мяса очень распространен в Магрибе, и поварами соотвествующих ресторанов в других странах используется вовсю. У нас здесь мух мало, или они боятся набора применяемых специй, поэтому и марлю использовать не пришлось - но в случае чего, она не помешает
(no subject) - korzo_oleg - Jul. 28th, 2010 02:43 pm (UTC) - Expand
dedran
Jul. 28th, 2010 06:58 am (UTC)
Очень интересно.
Лучшего бульонного кубика и придумать сложно.


Девушка- прелесть!
Так же хороша как цветок рядом
eryv
Jul. 28th, 2010 02:57 pm (UTC)
Спасибо:) Каддид одна из таинственных "специй" в этнических ресторанах - типа дома не повторить
semen_artemov
Jul. 28th, 2010 09:06 am (UTC)
Не знаю как в Тунисе, а в Турции мяса(не курицы) мало едят потому что оно дорогое в прошлом месяце были, покупали на шашлычок говядину по 20 у.е.\кг. Такое не каждому турку по карману!
eryv
Jul. 28th, 2010 03:00 pm (UTC)
Есть и такой факт. В Тунисе годовалый барашек стоит 600-700 долларов, при средней зарплате по стране около 500. Но с другой стороны, есть так называемый "магрибский парадокс" - выходцы из магриба в других странах по прежнему едят мало мяса, но больше фруктов
golddragonfly
Jul. 28th, 2010 05:58 pm (UTC)
супер рецепт, а как уберечь мясо от насекомых (и может не только?)
и кто на последнем снимке? :)
eryv
Jul. 28th, 2010 09:20 pm (UTC)
Спасибо:) Я уж не знаю почему, или жара, или специи, или просто мух мало, но у меня все обошлось. Если вдруг появятся мухи, то нужно марлей накрыть. Еще говорят, что немного уксуса на марлю поможет. На последнем - демонстрация пользы здорового питания:)
(no subject) - golddragonfly - Jul. 29th, 2010 04:18 pm (UTC) - Expand
golddragonfly
Jul. 28th, 2010 05:58 pm (UTC)
зы — а я не и не подозревал что моя диета является средиземноморской :)
eryv
Jul. 28th, 2010 09:24 pm (UTC)
Там еще какое дело - нужно хотя-бы 100 грамм красного вина каждый день выпивать
(no subject) - golddragonfly - Jul. 29th, 2010 04:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 30th, 2010 03:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - golddragonfly - Jul. 30th, 2010 04:22 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 49 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com