La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Загадки

    Их становится тем больше, чем сильнее я погружаюсь в изучение особенностей кулинарии Туниса. Взять вот например такое растение как тмин. Оно широко известно в кухнях народов Северной Европы, да и в России, насколько я припоминаю, тоже достаточно популярно. Капусту там с ним заквасить, да или просто потушить. А хлеб какой с ним вкусный получается! В вот в Средиземноморье эта специя практически неизвестна, за исключением Туниса, где она является практически обязательной для приготовления большинства блюд. Поневоле задумаешься – и почему это жители Норвегии так часто темноволосые?     

А вот еще одна. Все мы, как пожившие в Советском Союзе, помним про красивые названия грузинских блюд. Саперави, цинандали, ахашени… Не, не так. Хинкали, гозинаки, чанахи, сациви… Все они достаточно простые, но очень ароматные и вкусные. Возьмем к примеру лобио. Говорят, что на грузинском языке это слово значит простую фасоль. А сколько с ней всего можно приготовить. Правда в России, уж не знаю почему, популярны только две версии – с грецкими орехами и пряной зеленью, и с томатным соусом. Любимы блюда с фасолью и в Тунисе, но вот что странно – в этой стране их тоже зовут общим словом “лобио”. Интересно, откуда истоки этого слова?     

Покажу тунисское лобио в томатном соусе с кефтой.     Замочил с вечера небольшой стакан белой фасоли – грамм 100 сухого веса. Кстати, замоченная фасоль хорошо хранится в морозильнике – не нужно будет каждый раз долго подготавливаться. Вот так остальные исходники с утра выглядели – только куриное яйцо забыл положить.

    
Для кефты, или по-нашему фрикаделек, понадобилось 350 грамм говяжьего фарша, пучок петрушки, небольшая луковица, одно яйцо, треть стакана кедровых орешек, несколько зубчиков чеснока, чайная ложка молотого кориандра, треть чайной ложки молотого тмина, молотый черный перец и соль. Для панировки взял немного хлебной крошки. Петрушку, лук и чеснок порубил очень мелко и смешал с остальными ингредиентами. Фарш тщательно вымесил, отбил, а затем навертел шарики размером с грецкий орех. Работать с фаршем намного удобнее, если периодически смачивать руки холодной водой. Шарики обвалял в хлебных крошках, а затем быстро обжарил в горячем оливковом масле. Обжаренные фрикадельки отложил в сторону.

     

Для соуса понадобилась столовая ложка томатной пасты, чайная ложка хариссы, столовая ложка красной сладкой паприки, большая луковица и несколько помидор. Лук порезал тонкими перьями, у помидор снял шкурку и порубил их очень мелко. В той же сковородке, где жарилась кефта, на слабом огне протомил минут двадцать лук. Затем вмешал паприку и хариссу, подождал пока они хорошенько разойдутся в масле, добавил томатной пасты и немного погодя помидоры. Я так подозреваю, что само словосочетание “томатная паста” многих отпугивает, но в подобных рецептах она очень сильно улучшает структуру готового блюда – некая “бархатистость” у соуса появляется. Тушить нужно буквально минут 15, заодно и подсолить по потребностям.

  

В готовый соус положил фасоль, добавил воды – только чтобы фасоль покрывала, а сверху выложил фрикадельки. Закрыл крышкой – пуская тушится. Время тушения определяется готовностью фасоли. В моем случае было достаточно 30 минут. А затем идет очень забавный прием, который часто тунисята используют. На почти готовое блюдо выкладываются "перья" - нарезанные полоски умеренно острого перца. Иногда их дополняют шкурками соленых лимонов.

  

Готовится такая “перечная лапша” на пару минут 10-15, а затем уже и подавать можно.

Tags: Тунис, говядина, перец, фасоль, харисса
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 76 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →