?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В память о Испании

Начиная с 8-го века, территория современных Испании и Португалии принадлежала мусульманским династиям и была известна под названием Аль-Андалузия. Довольно часто, ошибочно говорят о том, что Андалузия была арабским государством. Это далеко не так. Даже в самом начале захвата Иберийского полуострова, арабы составляли только около 10 % ее населения, а затем и еще меньше. Значительно большая часть была представлена берберами, принявшими мусульманство, и “людьми книги” – дхимми. В последнюю категорию входили христиане и иудеи. Есть даже такой, замалчиваемый в последнее время факт, что некоторые известные визири исповедовали иудаизм. Историки так и объясняют быстроту с которой ранние мусульмане захватывали новые территории – религиозная терпимость и ясные законы привлекали на сторону захватчиков симпатии большинства населения. В тоже время, что возможно и было причиной реконкисты, мусульмане ничего не смогли противопоставить слепому фанатизму средневекового католицизма, вылившемуся наконец в мрачность испанской инквизиции. В 1491 году власть в Испании окончательно перешла к католическим монархам, но перед этим в Гранаде был подписан договор о защите прав мусульман и иудеев. Он действовал даже меньше года, когда сначала королева Кастиллии приказала выслать из своей страны всех иудеев, а затем и мусульман. Под ее указ попадали даже те, кто недавно принял христианство. К 1609 году подобные законы были изданы всеми королевствами современной Испании. Началось массовое бегство испанцев, морискос и марранос, из страны. Их значительная часть, воспользовавшись покровительством тунисского Бея, нашла свою новую родину в Тунисе. Память о них до сих пор жива: на севере Туниса разбросаны многочисленные поселения, которые так и называют – “андалузийские деревни”. Как выглядели новые пришельцы уже никто не может сказать с достоверностью, только в преданиях сохранились слова о белой коже и светлых глазах. Что и нашло свое отражение в названии одного из рецептов – “глаза андалузийской девушки” (Ain sbaniouria (oeil de l'espagnole)).

Это довольно простой мясной рулет. Для его приготовления взял 700 грамм лопаточной части говядины, отрезанной в виде удлиненного “стэйка” – толщина около 2-3 сантиметров. Лопатка – довольно постное мясо, но содержит достаточно соединительной ткани, которая при тушении даст необходимую мягкость и вкус.

Начинка для рулета – это 300 грамм бараньего фарша, треть стакана твердого овечьего сыра (тертого), среднего размера луковица, пучок петрушки, три сваренных “вкрутую” яйца, половина чайной ложки молотого черного перца, чайная ложка сухой мяты и соль. Лук и петрушку очень мелко порезал. Яйца отложил в сторону, а оставшиеся ингредиенты тщательно смешал.

Рулет готовил в овощном бульоне, для которого понадобился столбик порея, несколько черешков сельдерея, турнепс, морковка, луковица, веточка розмарина и щепотка шафрана.

oeil de l'espagnole

Сыр, розмарин и шафран можно без особых проблем убрать из рецепта. Бараньий фарш заменяется говяжьим.

Пласт мяса надрезал в виде книжки, развернул и слегка "отбил" края. Уложил на него тщательно вымешанный фарш и сверху положил очищенные яйца.

   

Свернул рулет, зафиксировал его ниткой и “зарумянил” со всех сторон на оливковом масле. Затем добавил крупнопорезанный лук и обжарил его до мягкости. Добавил кипятка, чтобы половина рулета была покрыта водой, и овощи предназначенные для бульона. Закрыл крышкой и на небольшом огне тушил около часа. В течении этого времени, рулет несколько раз перевернул. За пять минут до готовности, положил шафран и розмарин. Оставил рулет остывать в бульоне, а затем уже и нарезал.

В тунисских традициях, следует подавать это блюдо при комнатной температуре в сопровождении салата-свежих овощей. Могу сказать с уверенностью, что и в горячем виде оно очень вкусное получается.

oeil de l'espagnole2

Comments

( 68 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
gellada
Sep. 22nd, 2010 12:57 am (UTC)
*задумчиво* Интересно, у меня получится так же аккуратно свернуть?
Выглядит чудесно!
eryv
Sep. 22nd, 2010 01:30 pm (UTC)
И для меня это самый трудный этап был. Главное не торопиться и все получится. Спасибо:)
lapochka99
Sep. 22nd, 2010 01:31 am (UTC)
беру на заметку, спасибо!
eryv
Sep. 22nd, 2010 01:30 pm (UTC)
Буду рад, если пригодится
(no subject) - lapochka99 - Sep. 22nd, 2010 01:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Sep. 22nd, 2010 02:07 pm (UTC) - Expand
lyukum
Sep. 22nd, 2010 01:47 am (UTC)
Какой идеальный разрез! Кажется, что такое невозможно повторить :) Спасибо и за историческую ссылку, очень познавательно.
eryv
Sep. 22nd, 2010 01:34 pm (UTC)
Не, режется очень легко. Главное мясо хорошее подобрать. С этими рулетами всегда есть опасность мясо высушить. А в истории - это наверное самое большое перемещение народов было в недавнем времени. Согласно оценкам историков около 600 тысяч морисков и 800 тысяч марранос вынуждены были убегать. Подозревают, что это и было причиной такого быстрого упадка Испании
(no subject) - lyukum - Sep. 22nd, 2010 01:57 pm (UTC) - Expand
глубинные связи - eryv - Sep. 22nd, 2010 02:05 pm (UTC) - Expand
amigofriend
Sep. 22nd, 2010 02:58 am (UTC)
Кул!
Говядина - это top round, он же London broil?
И интересно, помимо часа тушения, сколько примерно времени заняло?
eryv
Sep. 22nd, 2010 01:37 pm (UTC)
Здорово:) Я, к сожалению, никак не могу вспомнить английское название отруба (по-русски - лопаточная часть). "Top round" не очень подойдет - там практически одна мышца без соединительных тканей, поэтому рулет будет суховатый. Процесс около двух часов идет, но это еще и с фотографированием
(no subject) - amigofriend - Sep. 23rd, 2010 06:40 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Sep. 22nd, 2010 03:02 am (UTC)
Мне показалось очень вкусно. Спасибо/
ps. Какой то новый дизайн?:)
eryv
Sep. 22nd, 2010 01:46 pm (UTC)
Вкусно. Только слегка не по-русски: в больших объемах не приготовишь, и кончается быстро:) А что такое с дизайном?
julsmile
Sep. 22nd, 2010 05:14 am (UTC)
Спасибо за исторический рассказ, очень интересно, вроде бы я все это и знаю, но когда Вас читаю, факты оживают что ли. :)
А рецепт мне очен6ь понравился, буду пробовать готовить.
eryv
Sep. 22nd, 2010 01:51 pm (UTC)
Да, история известная, но про ее масштабы как-то не задумываются. Историки говорят, что около миллиона людей были вынуждены бежать. Спасибо за ваш комментарий
harrybo
Sep. 22nd, 2010 05:56 am (UTC)
Восхищена!
Вот это мужик! Как готовит!!!!! Я просто балдею от твоих рецептов! Надеюсь, что твоя семья это ценит по достоинству!
eryv
Sep. 22nd, 2010 01:55 pm (UTC)
Re: Восхищена!
Ах!! Не мужеское это дело конечно. Но иногда почему-бы и не побаловаться:)
Re: Восхищена! - harrybo - Sep. 22nd, 2010 02:27 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eryv
Sep. 22nd, 2010 01:57 pm (UTC)
Да, рецепт не очень экономный. Мяса много, но кончается быстро:) А история очень захватывающая - наверное одно из самых больших переселений народов в недавнем времени. Спасибо
etela
Sep. 22nd, 2010 07:07 am (UTC)
Чуть не умерла со смеху, когда представила, что это действительно глаза :)
Рулет воодушевил - запланировала на ближайшие дни, еще бы найти такой же аккуратный кусочек.
eryv
Sep. 22nd, 2010 01:59 pm (UTC)
Да, название слегка двойственное, но от правды не уйдешь. А для мяса не столько аккуратность нужна (можно в несколько слоев завернуть), сколько высокое содержание соединительных тканей - иначе суховато может получится
oldy_m
Sep. 22nd, 2010 07:38 am (UTC)
А не суховат ли он выходит? )
eryv
Sep. 22nd, 2010 02:07 pm (UTC)
С рулетами всегда есть такая опасность. Поэтому я и выбрал кусок с большим содержанием соединительных тканей. Они при тушении "желируются" и мясо получается достаточно мягким
evil_mimi
Sep. 22nd, 2010 08:11 am (UTC)
ух ты ж!!! слов нет!
eryv
Sep. 22nd, 2010 02:10 pm (UTC)
Вы правы. Только представьте - около миллиона людей были вынуждены убегать из своей страны. А ведь совсем недавняя истории
priya_ladushka
Sep. 22nd, 2010 08:15 am (UTC)
название конечно похрамывает :) вообще называть что-либо съестное частями тела человека ...
Но на вид, по приготовлению и по красоте первой фотографии могу предположить,что блюдо просто необыкновенно вкусное!
БлагоДарю!
eryv
Sep. 22nd, 2010 02:13 pm (UTC)
Да, у меня тоже к названию слегка двойственное отношение. Но, все-таки, это слегка отличная от нас культура - возможно, что для тунисят это вполне естественно. Вспомнить например их "пальчики фатимы". Спасибо:)
(no subject) - priya_ladushka - Sep. 22nd, 2010 02:16 pm (UTC) - Expand
lena_catta
Sep. 22nd, 2010 08:22 am (UTC)
Выглядит так заманчиво!
eryv
Sep. 22nd, 2010 02:15 pm (UTC)
Спасибо! Жалко заканчивается быстро:)
milav
Sep. 22nd, 2010 08:52 am (UTC)
интересный вариант,спасибо!к праздничному столу хорош будет,уж больно красив в разрезе:)
eryv
Sep. 22nd, 2010 02:20 pm (UTC)
Спасибо. Очень мне приятно что вам понравилось. Я все время пытаюсь искать взаимовлияния культур в средиземноморье, поэтому воспользуюсь случаем озвучить просьбу - если вы вдруг увидите схожесть каких-то моих рецептов с итальянским, то дайте знать пожалуйста.
(no subject) - milav - Sep. 22nd, 2010 05:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Sep. 22nd, 2010 05:12 pm (UTC) - Expand
elkagro
Sep. 22nd, 2010 09:36 am (UTC)
Недавно прочитала роман Дины Рубиной "Голубка Кордовы"...Масса впечатлений...Там как раз есть упоминания про исход из Испании...Так что за напоминание спасибо отдельное...А рецепт надо обязательно попробовать, люблю рулеты такого плана..
eryv
Sep. 22nd, 2010 02:24 pm (UTC)
Не читал. Спасибо за рекомендацию - поищу в сети. А я, помню, впервые про эту историю у Сервантеса (и в сносках к его Дон Кихоту) узнал.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 68 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com