La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Categories:

В память о Испании

Начиная с 8-го века, территория современных Испании и Португалии принадлежала мусульманским династиям и была известна под названием Аль-Андалузия. Довольно часто, ошибочно говорят о том, что Андалузия была арабским государством. Это далеко не так. Даже в самом начале захвата Иберийского полуострова, арабы составляли только около 10 % ее населения, а затем и еще меньше. Значительно большая часть была представлена берберами, принявшими мусульманство, и “людьми книги” – дхимми. В последнюю категорию входили христиане и иудеи. Есть даже такой, замалчиваемый в последнее время факт, что некоторые известные визири исповедовали иудаизм. Историки так и объясняют быстроту с которой ранние мусульмане захватывали новые территории – религиозная терпимость и ясные законы привлекали на сторону захватчиков симпатии большинства населения. В тоже время, что возможно и было причиной реконкисты, мусульмане ничего не смогли противопоставить слепому фанатизму средневекового католицизма, вылившемуся наконец в мрачность испанской инквизиции. В 1491 году власть в Испании окончательно перешла к католическим монархам, но перед этим в Гранаде был подписан договор о защите прав мусульман и иудеев. Он действовал даже меньше года, когда сначала королева Кастиллии приказала выслать из своей страны всех иудеев, а затем и мусульман. Под ее указ попадали даже те, кто недавно принял христианство. К 1609 году подобные законы были изданы всеми королевствами современной Испании. Началось массовое бегство испанцев, морискос и марранос, из страны. Их значительная часть, воспользовавшись покровительством тунисского Бея, нашла свою новую родину в Тунисе. Память о них до сих пор жива: на севере Туниса разбросаны многочисленные поселения, которые так и называют – “андалузийские деревни”. Как выглядели новые пришельцы уже никто не может сказать с достоверностью, только в преданиях сохранились слова о белой коже и светлых глазах. Что и нашло свое отражение в названии одного из рецептов – “глаза андалузийской девушки” (Ain sbaniouria (oeil de l'espagnole)).

Это довольно простой мясной рулет. Для его приготовления взял 700 грамм лопаточной части говядины, отрезанной в виде удлиненного “стэйка” – толщина около 2-3 сантиметров. Лопатка – довольно постное мясо, но содержит достаточно соединительной ткани, которая при тушении даст необходимую мягкость и вкус.

Начинка для рулета – это 300 грамм бараньего фарша, треть стакана твердого овечьего сыра (тертого), среднего размера луковица, пучок петрушки, три сваренных “вкрутую” яйца, половина чайной ложки молотого черного перца, чайная ложка сухой мяты и соль. Лук и петрушку очень мелко порезал. Яйца отложил в сторону, а оставшиеся ингредиенты тщательно смешал.

Рулет готовил в овощном бульоне, для которого понадобился столбик порея, несколько черешков сельдерея, турнепс, морковка, луковица, веточка розмарина и щепотка шафрана.

oeil de l'espagnole

Сыр, розмарин и шафран можно без особых проблем убрать из рецепта. Бараньий фарш заменяется говяжьим.

Пласт мяса надрезал в виде книжки, развернул и слегка "отбил" края. Уложил на него тщательно вымешанный фарш и сверху положил очищенные яйца.

   

Свернул рулет, зафиксировал его ниткой и “зарумянил” со всех сторон на оливковом масле. Затем добавил крупнопорезанный лук и обжарил его до мягкости. Добавил кипятка, чтобы половина рулета была покрыта водой, и овощи предназначенные для бульона. Закрыл крышкой и на небольшом огне тушил около часа. В течении этого времени, рулет несколько раз перевернул. За пять минут до готовности, положил шафран и розмарин. Оставил рулет остывать в бульоне, а затем уже и нарезал.

В тунисских традициях, следует подавать это блюдо при комнатной температуре в сопровождении салата-свежих овощей. Могу сказать с уверенностью, что и в горячем виде оно очень вкусное получается.

oeil de l'espagnole2
Tags: Тунис, баранина, берберы, говядина, иудеи, средиземноморье, яйца
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 68 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →