La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Фрикассе

Современные политики, в угоду сиюминутным интересам, часто любят поговорить о “непроходимой пропасти” между Востоком (в основном мусульманским) и христианским Западом. История Средиземноморья говорит о другом – калейдоскоп народов и верований, сменяющих друг друга, только обогащал и развивал человеческую цивилизацию. Лидерство в духовной жизни переходило от Афин к Риму и Александрии, от Багдада к Тунису и Кордове, от Палермо к Генуе и Парижу, накладывая при этом общий отпечаток на население, ассимилируя основные достижения во всех областях жизни. Историки конечно могут говорить, что традиции врачевания в Европе берут свое начало от арабских трудов, музыкальная культура насыщенна арабо-берберскими мотивами и ритмами, а провансальский, кастильский, мальтийский и каталонский языки немыслимы без арабских слов их составляющих. Однако каждая страна Cредиземноморья есть результат многовековой взаимной адаптации культур, поэтому найти где начинается “восток” и заканчивается “запад” занятие совсем из легких. Даже для таких казалось бы простых вещей как кулинарные термины :) 

Возьмем к примеру рикотту. Наверное нет таких в моей ленте, кто не знает этот известный итальянский сыр. Его название указывает на способ изготовления и переводится как “дважды приготовленный”. Но вот то, что и в Тунисе этот сыр является вполне традиционным, уже наверное мало кто знает. И уж совсем удивительно, что хотя у него и название тоже самое – рикота (иногда ригота), но означает оно совсем другое. Рикота – это что-то типа “богатого скупердяя”. Действительно, кто еще додумается повторно варить сырную сыворотку. Само слово имеет испанские корни (рико – богатый), но еще во времена Андалузии оно трансформировалось и приняло насмешливый оттенок. Рикотой звали старого друга Санчо Панса – сельского мориска, который очень хотел разбогатеть.

И таких примеров не мало. Покажу один из них - "тунисское фрикассе”. В отличии от популярного французского рецепта, это практически пирожки, только делаются проще.

Для теста взял килограмм пшеничной муки (той что у нас называют высший сорт), 150 мл оливкового масла EV, 7 гр сухих дрожжей, 2 яйца, стакан теплого молока и соль. Сначала смешал муку с маслом, а затем уже и оставшиеся ингредиенты добавил. Замесил тесто и оставил его в теплом месте на два часа подходить. Если вдруг кому не нравится аромат оливкового масла, то его можно разбавить с каким-нибудь рафинированным.

Выбор начинок большой. Говорят, что в Израйле, где фрикассе известно под названием "тунисский сэндвич", используют и соленые огурцы и салат и овощи. Я выбрал тунисскую классику – картошка с вареным яйцом, консервированным тунцом, петрушкой, зелеными оливками и хариссой. Отварил вкрутую три яйца и несколько картофелин, размял их и смешал с рыбой, рубленой петрушкой, кусочками оливок и столовой ложкой хариссы. Начинка должна быть достаточно мягкая.

Вот так выглядели исходники. Только яиц нужно в два раза больше.



От готового теста отрывал кусочки объемом с тенисный шарик, и скатывал их так, чтобы они по форме напоминали пирожки.

  

Сформированные изделия прикрыл влажным полотенцем и оставил на час расстояться, после чего обжарил их в рафинированном растительном масле. Слой масла был 4 сантиметра, а обжарка длилась около 3-х - 4-х минут с каждой стороны. Готовые булочки выкладывал на бумажные полотенца.

  

Остывшие булочки надрезал сбоку и уложил внутрь начинку. При приготовлении начинки обычно стараются сохранить несколько крупных кусочков рыбы, яйца и листочков петрушки, а затем их уложить так, чтобы они выглядывали в разрез. Смотрится конечно не очень фотогенично, но зато вкусно. Фрикассе часто берут с собой в море рыбаки. Здесь можно найти немного отличающийся вариант - udif76.livejournal.com/27575.html

В процессе обсуждения обнаружилась очень интересная информация. Действительно, "тунисский фрикассе" популярен в Израиле. Замечательный пост от monailana - monailana.livejournal.com/68180.html .


Tags: Испания, Италия, Средиземноморье, Тунис, картофель, тесто, тунец, фаст-фуд, харисса
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 79 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →