La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Кабкабу - тунисская солянка

Название у этого рецепта достаточно экзотическое, но приглядевшись, можно узнать в этом популярном тунисском рыбном блюде многие общие моменты присущие всему Средиземноморью. Метод простой - филейные части рыбы, быстро “припускаются” в очень крепком и пряном рыбном бульон (хотя, в данном случае, вернее будет назвать эту жидкость соусом). Бульон отваривается из рыбьей мелочи, или из голов, ароматизируется помидорами, шафраном, оливками, каперсами, солеными лимонами (или цедрой лимона) и оливковым маслом. И получается этакая сборная рыбная солянка. Для ее реализации, не нужно озадачиваться поисками исключительно средиземноморской рыбы. Я перепробовал несколько вариантов из легкодоступных в магазинах сортов океанической рыбы и все они оказывались вполне удачными. Последовательность действий следующая:

Понадобилась рыба, которая весила около 2-х килограммов, несколько больших помидоров, столовая ложка соленых каперсов, неполный стакан разных оливок (среди них обязательно должны быть зеленые), большая луковица, 3 штуки сладких перцев, головка чеснока, 3 небольших соленых лимона, щепотка шафрана, треть стакана хорошего оливкового масла и специи. Оливки нужно предварительно залить горячей водой и оставить остывать. Воду впоследствии слить.

В качестве специй в основном используют “табил”, который можно заменить на смесь молотых кориандра и тмина – 3 к одному. Иногда используют и кумин – хотя, как говорят, это будет уже алжирский вариант “кабкаба”. Часто добавляют также семена фенхеля и “сладкую молотую паприку”.



Рыбу почистил и снял филе, а из головы и хвоста сварил крепкий бульон. Объем воды нужно было подобрать так, чтобы получилось около стакана финального продукта.

Кожу с рыбы я снял, т.к. предпочитаю использовать ее в другом рецепте, но можно ее и оставить на филе. Филе нарезал большими кусками и обильно припудрил-обмазал их табил-ом.

  

Лук нарезал очень тонкими перьями и слегка обжарил его в оливковом масле вместе с раздавленными зубчиками чеснока. Затем добавил в сковородку протертые через сито помидоры. Еще легче, и без вкусовых последствий, будет использовать “помидорную пассату” – это итальянские протертые помидоры, которые можно найти в магазинах. Оставил эту смесь упариваться на 10 минут. Затем, добавил стакан горячего рыбного бульона, в котором размешал тычинки шафрана.

       

В полученный соус аккуратно выложил куски филе. Нужно стараться, чтобы рыба не полностью погружалась в жидкость. У меня с этим вышло не очень хорошо. Сверху рыбу покрыл “лапшой” из перцев, ломтиками соленых лимонов и добавил оливки с каперсами.

   

Закрыл сковородку крышкой и на огне выше среднего держал 10 минут. В самом конце нужно убедится, что в бульоне достаточно соли.

Для интересующихся темой, есть небольшой ролик из тунисского телевидения - www.tuniscope.com/index.php/web-tv/koujinetna/2133/kabkabou


При подаче, это блюдо обычно разделяют на два – собственно “кабкабу”, т.е. рыба с перцем и пряными соленьями, и бульон, к которому нужно много свежего белого хлеба.

Рецепт получен от Фатмы, а уточнения от Кхадижы :)


Tags: Тунис, перец, помидоры, рыба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 48 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →