Название у этого рецепта достаточно экзотическое, но приглядевшись, можно узнать в этом популярном тунисском рыбном блюде многие общие моменты присущие всему Средиземноморью. Метод простой - филейные части рыбы, быстро “припускаются” в очень крепком и пряном рыбном бульон (хотя, в данном случае, вернее будет назвать эту жидкость соусом). Бульон отваривается из рыбьей мелочи, или из голов, ароматизируется помидорами, шафраном, оливками, каперсами, солеными лимонами (или цедрой лимона) и оливковым маслом. И получается этакая сборная рыбная солянка. Для ее реализации, не нужно озадачиваться поисками исключительно средиземноморской рыбы. Я перепробовал несколько вариантов из легкодоступных в магазинах сортов океанической рыбы и все они оказывались вполне удачными. Последовательность действий следующая:

Понадобилась рыба, которая весила около 2-х килограммов, несколько больших помидоров, столовая ложка соленых каперсов, неполный стакан разных оливок (среди них обязательно должны быть зеленые), большая луковица, 3 штуки сладких перцев, головка чеснока, 3 небольших соленых лимона, щепотка шафрана, треть стакана хорошего оливкового масла и специи. Оливки нужно предварительно залить горячей водой и оставить остывать. Воду впоследствии слить.

В качестве специй в основном используют “табил”, который можно заменить на смесь молотых кориандра и тмина – 3 к одному. Иногда используют и кумин – хотя, как говорят, это будет уже алжирский вариант “кабкаба”. Часто добавляют также семена фенхеля и “сладкую молотую паприку”.



Рыбу почистил и снял филе, а из головы и хвоста сварил крепкий бульон. Объем воды нужно было подобрать так, чтобы получилось около стакана финального продукта.

Кожу с рыбы я снял, т.к. предпочитаю использовать ее в другом рецепте, но можно ее и оставить на филе. Филе нарезал большими кусками и обильно припудрил-обмазал их табил-ом.

  

Лук нарезал очень тонкими перьями и слегка обжарил его в оливковом масле вместе с раздавленными зубчиками чеснока. Затем добавил в сковородку протертые через сито помидоры. Еще легче, и без вкусовых последствий, будет использовать “помидорную пассату” – это итальянские протертые помидоры, которые можно найти в магазинах. Оставил эту смесь упариваться на 10 минут. Затем, добавил стакан горячего рыбного бульона, в котором размешал тычинки шафрана.

       

В полученный соус аккуратно выложил куски филе. Нужно стараться, чтобы рыба не полностью погружалась в жидкость. У меня с этим вышло не очень хорошо. Сверху рыбу покрыл “лапшой” из перцев, ломтиками соленых лимонов и добавил оливки с каперсами.

   

Закрыл сковородку крышкой и на огне выше среднего держал 10 минут. В самом конце нужно убедится, что в бульоне достаточно соли.

Для интересующихся темой, есть небольшой ролик из тунисского телевидения - www.tuniscope.com/index.php/web-tv/koujinetna/2133/kabkabou


При подаче, это блюдо обычно разделяют на два – собственно “кабкабу”, т.е. рыба с перцем и пряными соленьями, и бульон, к которому нужно много свежего белого хлеба.

Рецепт получен от Фатмы, а уточнения от Кхадижы :)