Чтобы дважды не пугать народ, покажу сразу и второе блюдо, где нужно “самое главное”. Про этот рецепт уже трудно сказать, что он очень тунисский. Мне встречались упоминания о нем, с незначительными вариациями, в кулинарных книгах многих стран, да и знакомые по миру неоднократно вспоминали. Даже когда недавно я в ближайший персидский магазин зашел, так хозяин как узнал, что я хочу купить, сразу и сушеные конские бобы (fava beans) принес. Пришлось вежливо отказываться, несмотря на радушие хозяина. Если следовать тунисским традициям, то мне белая фасоль была нужнее (как делают на севере Туниса), ну или турецкий горох (как предпочитают южане). Хотя и те, и другие называют то, что я буду готовить одним словом – харгма.

Понадобится овечья голова и четыре ножки. Самый-самый лучший вариант, это голова с кожей. Шерсть нужно долго выжигать-скоблить-промывать. С использованием костра, это на несколько часов работы, да и не в городских условиях. Поэтому, довольствовался тем что было. Но все-равно получилось очень "аутентично", тем более ножки все-таки были правильные. Есть варианты даже и без головы, только ножки (в том числе можно и говяжьи брать) стараются варить подольше - часов 5-6, например.

Взял так же полтора стакана белой фасоли, которую замочил с вечера, несколько луковиц, хариссу, пару ложек оливкового масла, соль и молотый черный перец.



В глубокую кастрюлю налил масла, добавил столовую ложку хариссы и прогрел на умеренном огне минуты четыре. Сложил в кастрюлю ножки и разрубленную на три части голову, залил 4-мя литрами холодной воды, всыпал две трети фасоли и порезанный лук. Довел воду до кипения, убавил огонь и оставил вариться на три часа. За тридцать минут до окончания, достал голову и ножки, снял мясо с костей и вернул его в кастрюлю вместе с оставшейся фасолью. Перед тем как выключить огонь, всыпал в получившийся суп чайную ложку черного перца.

На стол нужно поставить хариссу с добавкой порубленного чеснока и петрушку, смешанную с солью и соком лимона. Этими смесями регулируется соленость и острота супа разлитого по тарелкам. Харгма считается вечерней едой, т.к. после нее мучительно охота спать. В Тунисе она особенно любима поздней осенью и даже рекомендуется врачами во время эпидемий гриппа.