La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Categories:

Азида (асида)

Это один из самых старинных рецептов Туниса - по крайней мере, так считает известный исследователь истории кулинарии Средиземноморья Clifford Wright. Точный источник его возникновения конечно уже утерян в столетиях, но первые письменные свидетельства появляются во времена Андалузии – подробный рецепт был описан в упоминаемой мной уже несколько раз кулинарной книге, написанной безымянным автором 800 лет назад. Саму книгу в английском переводе можно скачать тут – вы поразитесь, сколько там известных в современности рецептов. Считается, что автор был “шеф-поваром”, работающим при дворе одного из мусульманских халифов. Позднее, упоминания “азиды” встречаются в записках многих известных путешественников, посетивших Тунис. И даже ставший самым популярным на западе арабский исследователь Лев Африканский упоминает ее в своей легендарной книге “История и описание Африки”. Книга эта издавалась на многих языках. На русском: (Африка — третья часть света. Перевод с итальянского, комментарий и статья В. В. Матвеева. Л.: Наука, 1983. Серия Литературные памятники”), а вот здесь можно посмотреть самое первое европейское издание, датируемое аж 1600-ым годом. Очень интересно было прочитать про способ подачи “азизы” – он совсем не изменился с тех пор. Блюдо это в Тунисе считается ритуальным и подается во время больших праздников. Также считается, что оно полезно для кормящих женщин. При воспоминании о славянской "кутье", приходит мысль, что такая участь постигает многие старинные рецепты. Мне будет интересно ваше мнение по этому поводу прочитать.

Покажу утренний (I) и вечерний (II) варианты. Хочу только сказать, что вариаций азиды на самом деле очень много - с молоком, бульоном, мясом, грибами, орехами, специями...Готовую азиду можно дополнительно обжаривать, или нарезав на квадратики, использовать как основу для небольших закусок. В общем, главное принцип.

I
Итак, мне понадобилась семолина (мелкая крупка из твердой пшеницы), мед и свежее сливочное масло.



Семолину посолил и размешал в холодной воды до консистенции жидкой сметаны.

Кастрюлю поставил на умеренный огонь, а рядом чайник с кипящей водой пристроил.

Дождался кипения воды с крупкой, а затем огонь убавил и стал непрерывно помешивать - ложка должна быть прочная, т.к. зарождающаяся азида быстро становится  очень густой. Помешивания облегчается добавлением небольшого количества кипятка - буквально несколько столовых ложек раз в пять минут хватает. Сначала азида очень неоднородная (крупинчатая и липкая), но с течением времени она становится похожа на густую, "гладкую" сметану и уже не так сильно липнет к стенкам кастрюли. Слева - это начало процесса, а справа уже близко к завершению.

  

Весь процесс занимает около 30 минут, в течении которых, необходимо стоять около плиты и мешать-мешать-мешать.

Готовую азиду выложил в большое общее блюдо. Ложкой, смазанной в масле, сформировал куполообразную поверхность, а на вершине сделал большое углубление. В это углубление положил сливочное масло, а затем обильно полил получившееся блюдо медом.



На юге Туниса сливочное масло и мед часто заменяют на оливковое масло и простой сахар-песок.

II
Для второго варианта кроме семолины понадобится оливковое масло, печень и сердце барашка. Почки тут тоже будут кстати.



Печень и сердце порезал на увесистые кубики, посолил и поперчил смолотым черным перцем, а затем обжарил в большом количестве оливкового масла. Жарить нужно на умеренном огне и довольно долго - минут 20. Опять решил показать последовательность превращений - кусочки печени покрываются коричневой корочкой.

  

Затем все содержимое сковородки выложил на заранее приготовленную азиду. Здесь даже не столько само мясо вкусное получается, сколько пропитанное ароматами, чуть сладковатое масло. 



В современном мире, азиду уже давно едят ложками из индивидуальной посуды. В общее блюдо ее выкладывают только в честь больших событий - вот например во время курбан-байрама (тунисята его айид называют). Тогда нужно учиться есть руками. Это достаточно просто - надеюсь, что мое наглядное пособие пригодится :) Используют только три пальца - большой, указательный и средний. Кусочек азизы нужно подчерпнуть двумя пальцами, а с помощью большого взять кусочек мяса.

Прекрасная lyukum решилась повторить этот древний рецепт. Посмотрите какая получилась красота у нее - lyukum.livejournal.com/49259.html

 

 



Tags: Тунис, баранина, масло, мед, печень, семолина
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 48 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →