La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Марка Хлю

Или кисло-сладкая тушеная баранина.

Покажу сезонный вариант этого очень популярного тунисского рецепта, хотя, справедливости для, нужно отметить, что подобные блюда готовят по всему Магрибу. Сезонность заключается в использовании каштанов – сейчас как раз во многих местах их урожай собирают. Это блюдо готовят только с бараниной, но я как-то не вижу веских причин, почему нельзя и с говядиной его сделать.

Я использовал полтора килограмма баранины – мякоть с задней ноги и шея с косточками. Очень хорошо получится с голяшками, но я их так много уже показывал в своем журнале, что в этот раз решил обойтись без них. Репчатого лука нужно взять по массе столько же как и мяса, т.е. опять полтора килограмма. Затем, понадобились каштаны (около 60-и штук), 400 гр чернослива, оливковое масло и специи – чайная ложка бутонов гвоздики, чайная ложка черного перца, палочка корицы, щепоть шафрана, столовая ложка сушеной цедры апельсина и половина стакана сушеных бутонов розы. Еще взял два сушеных острых перца. В условиях дефицита, часть специй можно убрать без особого ущерба для вкуса. А если вы достаточно хозяйственный, то наоборот добавить немного кардамона и мускатного ореха.



Специи, кроме шафрана с острыми перцами, и чайную ложку соли раздробил в кофемолке, обвалял в полученной смеси крупные куски мяса и оставил их мариноваться на два часа при комнатной температуре. Тем временем, карамелизовал лук в 3-х столовых ложках оливкового масла: лук распустил на перья и неторопясь тушил его сначала под крышкой 20 минут, а затем, непрерывно помешивая, дождался выпаривания воды и начала карамелизации – красивый желтый цвет появился. На весь процесс уходит около часа, в течении которого объем лука уменьшится в 3-4 раза.

  

Затем быстро обжарил с двух сторон куски мяса. Обжаривал в несколько приемов. В конце деглазировал сковородку небольшим количеством воды. Соединил мясо с луком в подходящей кастрюле с плотнозакрывающейся крышкой, добавил мясной сок и залил стаканом водной настойки шафрана.

  

Дождался кипения и оставил тушиться мясо 3 часа на самом слабом огне (газовая плита).

Между делами, подготовил каштаны и чернослив. Каштаны нужно предварительно запечь в духовке (20 минут при 200 градусах), или отварить в течении 15-и минут. Вот последний способ я и выбрал. Перед отваркой (также как и перед запеканием), кожицу каштана слегка надрезают, как показано на фотографии. Отваренные каштаны пересыпал в холодную воду и очистил от внешней плотной кожуры и от внутренних тонких пленок, которые могут дать излишне терпкий вкус готовому блюду. Чернослив промыл и замочил в холодной воде.

  

Когда прошли положенные на тушение мяса три часа, добавил в кастрюлю острые перцы и каштаны, а сверху уложил чернослив, который будет готовиться на пару.

  

Закрыл кастрюлю крышкой и тушил еще 40 минут, после чего и подавал. Это очень ароматное блюдо с кисло-сладким вкусом, а мясо такое мягкое получается, что вполне его можно есть ложкой, или вот даже кусочком хлеба, как часто и делают "тунисята". Не лишним будет отметить, что "марка хлю" становится еще вкуснее при повторном разогреве, а также прекрасно переносит заморозку. Поэтому при подготовке к длительным праздникам она может здорово выручить, да и гостям понравится безо всяких сомнений.


Tags: Тунис, баранина, каштаны, чернослив
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 60 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →