La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Или не кускус?

Результаты долгой совместной истории стран средиземноморья прописаны не только в перекликающихся друг с другом языках, в культурных обычаях, в суевериях и в схожем фенотипе людей там проживающих. Часто даже простейшие кулинарные традиции выглядят на удивление одинаковыми на всем пространстве между Марокко и Израилем, и уж тем более между Тунисом и Италией. Круглые виды небольших паст были документально зафиксированы в Андалузии еще 900 лет назад. Согласно современным взглядам, источник их возникновения это берберо-арабская кухня Северной Африки. Наряду с кускус-ом, берберы делали и более крупные варианты этих зернышек, сделанных из твердой пшеницы (возможно, что это был побочный продукт приготовления настоящего кускуса). В те времена названия слегка отличались от современных – “биджая” (размером с зернышко кориандра), и “хумаис” (в дословном переводе - горошина). Будет интересно, если мои читатели, знакомые с европейскими языками, смогут обнаружить какие-то современные слова схожие по звучанию и смыслу. У меня пока ничего кроме хумус-а и маис-а не вырисовывается:)

А здесь можно увидеть три современных варианта. Образцы показаны в натуральную величину и описаны слева на право.



Итальянская “фрегола сарда” (Fregola Sarda), иногда еще называемая сардинским (итальянским, сицилийским) кускусом. Шарики пасты сделаны из твердой пшеницы грубого помола, высушены, а затем слегка обжарены. В центре показан израильский “птитим”, обычно называемый израильским кускусом. Его чаще всего делают из мягкой (или смеси мягкой и твердой) пшеницы. И наконец, тунисская “м’хамса”, скатанная вручную из твердой пшеницы тонкого помола. Эту пасту после высушивания слегка сдабривают оливковым маслом, а затем выдерживают какое-то время вместе с сухим острым перцем. С настоящим кускусом эти пасты имеют конечно мало общего, да и способы их употребления довольно шире. Это, в том числе, и салаты, и ризотто-подобные блюда, и всевозможные супы. С “птитим”-ом только нужна некая сноровка – он легко может развариться при варке.

Вот суп и будет в этот раз. Он меня сильно поразил вначале – я с недоверием отношусь к постным супам (кроме грибных, конечно), да и исходный состав продуктов вызывал сомнения, однако каждый раз результат получался на удивление ароматным и вкусным. И внешний вид праздничный, по крайней мере, если моими глазами смотреть. Если кто захочет повторить - мхамса легко заменяется обычными мелкими суповыми макаронами.

Понадобится стакан “м’хамсы”, чуть больше стакана сушеных бобов (фава), неполный стакан чечевицы, стакан зеленого горошка (можно и консервированного), пучок петрушки, 400 граммов зелени мангольда (можно заменить на листья свеклы), две столовых ложки томатной пасты, столовая ложка копченой острой паприки, несколько луковиц, две моркови, несколько столовых ложек оливкового масла, два литра воды и соль.



Бобы предварительно замочил на ночь, а потом снял с них шкурку.



Лук порезал и быстро обжарил в масле до размягчения, затем вмешал паприку и через 30 секунд добавил томатную пасту. На слабом огне огне мешал эту смесь минут 5-7, пока она не стала достаточно однородная. Добавил в кастрюлю очищенные бобы, прибавил огонь и опять помешивал минут 10. Последний шаг очень усиливает аромат супа, да и структура бобов улучшается – они будут мягкими в готовом супе, но не разварятся.



Затем влил воду, довел до кипения и оставил вариться на 40 минут. После этого, добавил кубики моркови, зеленый горошек и чечевицу, а еще через 25 минут всыпал пасту и мангольд с петрушкой (зелень резал достаточно крупными полосками). Выправил на соль и через несколько минут снял с огня.

  

Как дополнительный ароматизатор, в этом супе иногда вместе с луком обжаривают бараньи косточки, или отваривают мясные фрикадельки, или добавляют каддид и дополнительные специи. Но все это излишества, на мой взгляд, поскольку и показанный простой вариант получается настолько пронзительно приятным, что даже трудно остановиться во время обеда.

Upd: В комментариях появились уточнения.



Tags: Средиземноморье, Тунис, бобы, горошек, кускус, мангольд, паста, суп
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments