?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Прадедушка ризотто

Как вы наверное уже заметили, в Магрибе (и в частности в Тунисе) практически не делают супы в привычном нам понимании. Существует традиция, что даже те блюда, которые по смыслу могли бы быть более жидкими, стремятся загустить всевозможными способами. Традиции этой много лет и, как считают историки, она берет начало от блюд объединенных общим названием зарида. Существует общий принцип у записанных в древних книгах зарид - к очень насыщенному бульону добавляются продукты способные его загустить и связать, впитать в себя излишнюю жидкость. Это могут быть различные злаки (пшеница, рис, ячмень), сыры, черствый хлеб, бобовые, да и просто растения, обладающие желирующими свойствами. Тот же принцип, например, и у всем известного ризотто.

Покажу один из современных вариантов. Название зарида было потеряно в кулинарной традиции Туниса (интересно, может в испанском языке сохранилось?), поэтому это блюдо называют теперь очень просто булгур с бараниной (Bulgur bil Alloush).

В рецепте этом обязательно использование богатых коллагеном частей барашка. Вот я и выбрал голяшки в количестве пять штук (это около двух килограммов). Еще понадобился стакан нута, предварительно замоченного на ночь, несколько морковок и луковиц, головка чеснока, две столовых ложки томатной пасты, столовая ложка сладкой паприки, столовая ложка хариссы, чайная ложка молотого черного перца, несколько разноцветных стручков перца (сладкого и умеренно жгучего), два стакана зеленого горошка (замороженный вполне подойдет), оливковое масло, соль и два с половиной стакана булгура. Булгур желательно выбирать как можно более крупный - практически из целых зерен пшеницы.

DSC_0549

Голяшки обжарил в масле со всех сторон, а затем в той же сковородке обжарил лук до прозрачности. К луку добавил паприки, перемешал и секунд через тридцать добавил томатную пасту в небольшом количестве воды. Эту смесь тушил без крышки пять минут .

DSC_0570

DSC_0574

Мясо и лук соединил в большой кастрюле и залил холодной водой так, чтобы она прикрыла мясо. Довел до кипения, посолил и оставил на самом слабом огне тушиться два часа. Затем добавил нут и продолжал тушить еще час, после чего мясо из кастрюли вынул.

DSC_0594

Дальше развлекался только с бульоном. Добавил к нему еще литр горячей воды (при варке булгура нужно следовать соотношению 1 часть крупы к двум частям жидкости, плюс жидкость которая определяет консистенцию готового блюда) и неторопясь всыпал булгур и порезанную кубиками морковку. Только помешивать нужно не забывать, т.к. бульон очень быстро густеет и на соль еще раз проверить. Мой булгур варился двадцать минут. За 10 минут до окончания я всыпал зеленый горошек, а еще через 5 минут добавил кубики сладкого перца. В самом конце добавил черный перец, растертый чеснок и хариссу. На поверхность загустевшего бульона выложил мясо.

В Тунисе существует поверье, что готовый булгур нельзя есть сразу. Его способность впитывать воду может быть опасна для желудка. Поэтому, нужно снять кастрюлю с огня и дать ей постоять минут тридцать.

А потом уже подавать. И наслаждаться чуть сладковатым вкусом, сильным ароматом и кремовидной структурой, чувствуя как лопаются на зубах шарики нута и горошка. Вы имеете все основания спросить - а где же острый перец? А его тунисята как обычно используют практически во всех мясных рецептах. Готовится быстрее чем печатается - стручок наколоть, всыпать в разрез щепотку соли, обжарить в масле, снять шкурку.

Bulgur bil Alloush (Булгур с бараниной)

Comments

( 66 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
annaarj
Jan. 20th, 2011 12:58 am (UTC)
Спасибо, напомнили. Ели мы такую вкуснятину в Манастире.
eryv
Jan. 20th, 2011 01:16 am (UTC)
Так вы тоже значит знаете эту страну. Заношу в список:)
mm_aka_mm
Jan. 20th, 2011 01:08 am (UTC)
Очень интересно, спасибо.
Заинтересовало поверье про впитывание воды зерном из пищеварительного тракта.
eryv
Jan. 20th, 2011 01:18 am (UTC)
Такое чувство, что это на самом деле так. Читал неделю назад про тоже самое в какой-то современной книжке, а теперь уже и забыл где (чуть ли не Макги). Нужно мне все-таки делать картотеку интересных фактов
(no subject) - dersaadet - Jan. 21st, 2011 10:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jan. 21st, 2011 11:56 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eryv
Jan. 20th, 2011 01:08 pm (UTC)
В плове еще стремятся рассыпчатую структуру получить. Иначе типа каша с мясом. Здесь наоборот важна неспешная тягучесть и кремовитость
virha
Jan. 20th, 2011 02:18 am (UTC)
вот да, баранины захотелось вдруг. но - беда, хариссы в наши е**ня не достать никак. чем заменить, то ли самой делать?
eryv
Jan. 20th, 2011 01:17 pm (UTC)
Неправильная вы какая то:) Мне вот баранины завсегда охота. Харисса это одна из простейших приправ, поэтому сделать ее легко. А в данном рецепте ее можно заменить на хлопья красного острого перца+кориандр+тмин (соотношение примерно 5:3:1)
arfagrafia
Jan. 20th, 2011 04:03 am (UTC)

О! Изумительно ! Красиво, вкусно,увлекательно ! Вы - мастер.
eryv
Jan. 20th, 2011 01:17 pm (UTC)
*вымнельстите* Спасибо:)
olsanka
Jan. 20th, 2011 06:26 am (UTC)
Хорошее блюдо, приготовлю. Я у вас еще вот это делала http://eryv.livejournal.com/12386.html#cutid1, нам очень понравилось.
eryv
Jan. 20th, 2011 01:21 pm (UTC)
Да, несмотря на простоту аромат получается замечательный. Надеюсь вам понравится. Очень рад, что вы решились на настоящий кускус - он немного не презентабельный, но каждый раз замечательный
varieta
Jan. 20th, 2011 07:49 am (UTC)
Блюдо замечательное!!!! Сразу видно по ингредиентам! А что такое булгур? Это пшеничная крупа грубого помола?
eryv
Jan. 20th, 2011 01:23 pm (UTC)
Спасибо. Булгур это пшеница которая сначала была приготовлена на пару, а затем высушена. Помол бывает разный - от целых зерен, до напоминающего манку. В этом рецепте можно использовать и простую пшеницу, только ее варить нужно раза в три дольше
(no subject) - varieta - Jan. 20th, 2011 05:08 pm (UTC) - Expand
julsmile
Jan. 20th, 2011 07:59 am (UTC)
Федор, спасибо, как всегда читаю на одном дыхании
eryv
Jan. 20th, 2011 01:26 pm (UTC)
Особенно приятно это слышать от вас!
dedran
Jan. 20th, 2011 08:25 am (UTC)
Богато.
исполнено как всегда на 10+
eryv
Jan. 20th, 2011 01:27 pm (UTC)
И это на самом деле очень просто (и допускает всякие вариации). Спасибо:)
priya_ladushka
Jan. 20th, 2011 08:37 am (UTC)
простите за вопрос : а почему Вы тунисцев называете "тунисята" ? Ведь Вы готовите по их рецептам...красивые, вкусные блюда...и такое снисходительно-покровительственное отношение к людям,которые создали эти рецепты. Мне вот за них обидно .
А блюдо буду готовить на неделе :))))))
eryv
Jan. 20th, 2011 01:31 pm (UTC)
"Тунисята" это только специфика этого журнала. Большинство рецептов сделано по подсказкам моих друзей - http://eryv.livejournal.com/65846.html. Их неудобно звать "тунисцы" или там "жители Туниса". Поэтому, не обижайтесь, пожалуйста:)
(no subject) - priya_ladushka - Jan. 20th, 2011 01:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olgrig - Jan. 20th, 2011 08:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jan. 20th, 2011 08:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olgrig - Jan. 21st, 2011 02:35 pm (UTC) - Expand
evil_mimi
Jan. 20th, 2011 08:55 am (UTC)
сплошной восторг!
eryv
Jan. 20th, 2011 01:43 pm (UTC)
Ураа! *посекрету* Я тут поучаствовал в митинге в поддержку Туниса - скоро будут фотографии
(no subject) - evil_mimi - Jan. 20th, 2011 01:48 pm (UTC) - Expand
olga_phoenix
Jan. 20th, 2011 09:06 am (UTC)
Настоящее зимнее блюдо получилось, ну в моем понимании )) Очень здорово!
Вопрос наверное немного глупый, а если я не замочила нут на ночь, забыла, а суп хочу сейчас, консервированным заменить можно? Вряд ли вкус от этого "поплывет"....
eryv
Jan. 20th, 2011 01:46 pm (UTC)
Да, это считается зимним блюдом. Арабы любили писать в своих книгах, когда нужно употреблять то или иное блюдо. И кому именно. Данное блюдо рекомендовалось флегматикам - от него у них кровь веселее бегать начинает:) Консервированный нут подойдет
mutti_hara
Jan. 20th, 2011 09:23 am (UTC)
Читала как роман)) И сразу же захотелось приготовить. Нужно только найти у нас булгур, ни когда не встречала..
eryv
Jan. 20th, 2011 01:47 pm (UTC)
Вот так всегда с моими рецептами:( Обязательно какой-то компонент трудно разыскать. Спасибо:)
l_ape
Jan. 20th, 2011 11:05 am (UTC)
Интересно написано! Блюдо вкусное, точно совершенно!
eryv
Jan. 20th, 2011 01:49 pm (UTC)
Спасибо! Это вы меня хорошо похвалили:) Блюдо такое "крестьянское", но что вкусное, так это без сомнений
ex_nani90
Jan. 20th, 2011 11:36 am (UTC)
Ваши фото, можно без подписей узнавать- нежно вы ко всему подходите при гтовке, очень домашнее исполнение. В устах наших женщин- это лучшая похвала, типа- с душой:)
Про поверье такое не слышала, очень интересно, может,чтобы дать времени настояться придумали:)))
eryv
Jan. 20th, 2011 04:00 pm (UTC)
Значит появляется у меня потихоньку свой стиль. Это здорово! Спасибо вам большое
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 66 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com