Как вы наверное уже заметили, в Магрибе (и в частности в Тунисе) практически не делают супы в привычном нам понимании. Существует традиция, что даже те блюда, которые по смыслу могли бы быть более жидкими, стремятся загустить всевозможными способами. Традиции этой много лет и, как считают историки, она берет начало от блюд объединенных общим названием зарида. Существует общий принцип у записанных в древних книгах зарид - к очень насыщенному бульону добавляются продукты способные его загустить и связать, впитать в себя излишнюю жидкость. Это могут быть различные злаки (пшеница, рис, ячмень), сыры, черствый хлеб, бобовые, да и просто растения, обладающие желирующими свойствами. Тот же принцип, например, и у всем известного ризотто.

Покажу один из современных вариантов. Название зарида было потеряно в кулинарной традиции Туниса (интересно, может в испанском языке сохранилось?), поэтому это блюдо называют теперь очень просто булгур с бараниной (Bulgur bil Alloush).

В рецепте этом обязательно использование богатых коллагеном частей барашка. Вот я и выбрал голяшки в количестве пять штук (это около двух килограммов). Еще понадобился стакан нута, предварительно замоченного на ночь, несколько морковок и луковиц, головка чеснока, две столовых ложки томатной пасты, столовая ложка сладкой паприки, столовая ложка хариссы, чайная ложка молотого черного перца, несколько разноцветных стручков перца (сладкого и умеренно жгучего), два стакана зеленого горошка (замороженный вполне подойдет), оливковое масло, соль и два с половиной стакана булгура. Булгур желательно выбирать как можно более крупный - практически из целых зерен пшеницы.



Голяшки обжарил в масле со всех сторон, а затем в той же сковородке обжарил лук до прозрачности. К луку добавил паприки, перемешал и секунд через тридцать добавил томатную пасту в небольшом количестве воды. Эту смесь тушил без крышки пять минут .





Мясо и лук соединил в большой кастрюле и залил холодной водой так, чтобы она прикрыла мясо. Довел до кипения, посолил и оставил на самом слабом огне тушиться два часа. Затем добавил нут и продолжал тушить еще час, после чего мясо из кастрюли вынул.



Дальше развлекался только с бульоном. Добавил к нему еще литр горячей воды (при варке булгура нужно следовать соотношению 1 часть крупы к двум частям жидкости, плюс жидкость которая определяет консистенцию готового блюда) и неторопясь всыпал булгур и порезанную кубиками морковку. Только помешивать нужно не забывать, т.к. бульон очень быстро густеет и на соль еще раз проверить. Мой булгур варился двадцать минут. За 10 минут до окончания я всыпал зеленый горошек, а еще через 5 минут добавил кубики сладкого перца. В самом конце добавил черный перец, растертый чеснок и хариссу. На поверхность загустевшего бульона выложил мясо.

В Тунисе существует поверье, что готовый булгур нельзя есть сразу. Его способность впитывать воду может быть опасна для желудка. Поэтому, нужно снять кастрюлю с огня и дать ей постоять минут тридцать.

А потом уже подавать. И наслаждаться чуть сладковатым вкусом, сильным ароматом и кремовидной структурой, чувствуя как лопаются на зубах шарики нута и горошка. Вы имеете все основания спросить - а где же острый перец? А его тунисята как обычно используют практически во всех мясных рецептах. Готовится быстрее чем печатается - стручок наколоть, всыпать в разрез щепотку соли, обжарить в масле, снять шкурку.