Вот один из приемов и покажу. Никакой экзотики в этот раз не понадобится.
Итак, фаршированный язык. Это авторское изложение:
“1 говяжий язык массой 750 г, 4 яйца, 75 г тертого твердого сыра, 100 г панировочных сухарей, растительное масло для фритюра.
Для фарша: 250 г мяса, 2 ст.л. мелко нарезанного лука, 4 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст.л. сливочного масла, молотый черный перец, соль.
Бланшировать язык в кипящей воде, снять с него кожу, положить в кастрюлю, посолить, залить водой и варить 2 ч без добавления специй. Вынуть язык из бульона, нарезать ломтиками толщиной 2 см, разрезать каждый ломтик надвое, оставив его целым с одного края. Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить лук, стакан воды и тушить до выпаривания жидкости. Пропустить через мясорубку, добавить зелень петрушки, сливочное масло, поставить на 2—3 мин на огонь. Слегка остудить и смешать с сырым яйцом. Слегка посолить и поперчить ломтики языка, положить между двумя пластами каждого ломтика немного начинки, обвалять их в панировочных сухарях и в яйцах, взбитых с тертым сыром, и жарить во фритюре.”
А вот так, после совещания с тунисятами, повторил этот рецепт я:
Взял два телячьих языка. Говяжьи кажутся очень большими для этого рецепта, поскольку в Тунисе ценится миниатюрность.
Для начинки взял 150 грамм бараньего фарша. Разный тип мяса это так-же традиционное правило в Тунисе. Вы наверное уже слышали про баран в верблюде, гусь в баране, курица в гусе..
Дополнительно понадобился стакан петрушки, стакан сухих хлебных крошек (+ для панировки немного), выдержанный овечий сыр (из популярных, хороши испанские сорта типа “кордоба”, да и простой пармеджан подойдет), среднего размера луковица, половина чайной ложки молотого черного перца, растительное масло для “полуфритюра” и несколько куриных яиц.
Языки залил холодной водой, которую довел до кипения. Затем эту воду слил, залил новой и варил 3 часа. Готовые языки опустил в холодную воду, тут-же снял с них кожицу и поставил в холодильник остывать.
Фарш обжарил в небольшом количестве масла до появления легкого коричневого цвета. Затем добавил ломтики лука и обжарил до мягкости. Готовый фарш хорошо посолил, поперчил, и растер в ступке в практически однородную пасту. Для приготовления начинки, смешал пасту с хлебными крошками, петрушкой, тертым сыром (три столовые ложки) и одним яйцом.
Холодный язык нарезал ломтиками поперек – около одного сантиметра в толщину. В ломтиках сделал надрезы в виде кармашков, которые и заполнил начинкой.
Подготовленные кусочки языка обмакивал во взбитое яйцо, обваливал в крошках и тут же жарил в полуфритюре (толщина масла в сковородке около сантиметра). Жарить нужно по две минуты с каждой стороны.
Готовые ломтики лучше сначала выложить на бумажное полотонце, чтобы убрать излишки масла. А затем уже можно полюбопытствовать - что там внутри? А там очень необычное и приятное сочетание нежного и рассыпчатого.
Подают такой язык с большим количеством салата.
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →