La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Он опередил время

Уже давно хотел упомянуть кулинарную книгу, которая не очень широко известна. А мне кажется, что она одна из лучших, написанных в мире о кулинарии Магриба. Ее автор, Егошкин Валерий Евгеньевич, легендарная в среде дипломатов личность. Человек энциклопедических знаний, свободно говорящий нескольких языках, он побывал во многих странах. В том числе, долго жил и работал в Магрибе. К огромному сожалению, его книга «Кухня народов арабского Магриба» была написана в трудные для России времена. Если я не ошибаюсь, ее издали в конце горбачевской смуты. Поэтому, как сам автор и говорит, рецепты старались сделать максимально воспроизводимыми в тех условиях. Вместо оливкового масла – растительное, вместо семолины – манка, вместо хариссы - аджика… Нет рецептов с анчоусами, артишоками, каперсами… Без всего этого, конечно достаточно трудно воспроизвести настоящий вкус магрибской кухни. Поэтому эта книга не для новичков, а для тех кто уже немного освоился с ароматами Средиземноморья. И тогда замечаешь, насколько много информации содержит книга: практически неизвестные рецепты Ливии и Алжира, очень теплые зарисовки из жизни простых людей и необычные кулинарные приемы.
Вот один из приемов и покажу. Никакой экзотики в этот раз не понадобится.

Итак, фаршированный язык. Это авторское изложение:

“1 говяжий язык массой 750 г, 4 яйца, 75 г тертого твердого сыра, 100 г панировочных сухарей, растительное масло для фритюра.
Для фарша: 250 г мяса, 2 ст.л. мелко нарезанного лука, 4 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст.л. сливочного масла, молотый черный перец, соль.
Бланшировать язык в кипящей воде, снять с него кожу, положить в кастрюлю, посолить, залить водой и варить 2 ч без добавления специй. Вынуть язык из бульона, нарезать ломтиками толщиной 2 см, разрезать каждый ломтик надвое, оставив его целым с одного края. Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить лук, стакан воды и тушить до выпаривания жидкости. Пропустить через мясорубку, добавить зелень петрушки, сливочное масло, поставить на 2—3 мин на огонь. Слегка остудить и смешать с сырым яйцом. Слегка посолить и поперчить ломтики языка, положить между двумя пластами каждого ломтика немного начинки, обвалять их в панировочных сухарях и в яйцах, взбитых с тертым сыром, и жарить во фритюре.”


А вот так, после совещания с тунисятами, повторил этот рецепт я:

Взял два телячьих языка. Говяжьи кажутся очень большими для этого рецепта, поскольку в Тунисе ценится миниатюрность.

Для начинки взял 150 грамм бараньего фарша. Разный тип мяса это так-же традиционное правило в Тунисе. Вы наверное уже слышали про баран в верблюде, гусь в баране, курица в гусе..

Дополнительно понадобился стакан петрушки, стакан сухих хлебных крошек (+ для панировки немного), выдержанный овечий сыр (из популярных, хороши испанские сорта типа “кордоба”, да и простой пармеджан подойдет), среднего размера луковица, половина чайной ложки молотого черного перца, растительное масло для “полуфритюра” и несколько куриных яиц.



Языки залил холодной водой, которую довел до кипения. Затем эту воду слил, залил новой и варил 3 часа. Готовые языки опустил в холодную воду, тут-же снял с них кожицу и поставил в холодильник остывать.

Фарш обжарил в небольшом количестве масла до появления легкого коричневого цвета. Затем добавил ломтики лука и обжарил до мягкости. Готовый фарш хорошо посолил, поперчил, и растер в ступке в практически однородную пасту. Для приготовления начинки, смешал пасту с хлебными крошками, петрушкой, тертым сыром (три столовые ложки) и одним яйцом.



Холодный язык нарезал ломтиками поперек – около одного сантиметра в толщину. В ломтиках сделал надрезы в виде кармашков, которые и заполнил начинкой.



Подготовленные кусочки языка обмакивал во взбитое яйцо, обваливал в крошках и тут же жарил в полуфритюре (толщина масла в сковородке около сантиметра). Жарить нужно по две минуты с каждой стороны.



Готовые ломтики лучше сначала выложить на бумажное полотонце, чтобы убрать излишки масла. А затем уже можно полюбопытствовать - что там внутри? А там очень необычное и приятное сочетание нежного и рассыпчатого.

DSC_1058

Подают такой язык с большим количеством салата.

DSC_1047
Tags: Егошкин, Тунис, баранина, говядина, язык
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 53 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →