La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Артишоки

   Их популярность в наши дни привела к забавному феномену. Кулинарные писатели стараются найти корни народной любви к этим съедобным бутонам в давней истории. Солидные книги полны утверждений, что еще “древние римляне и греки наслаждались изысканным вкусом артишоков”. Действительность выглядит не настолько драматической.
   Согласно обобщенному мнению ученых (это и лингвисты, и ботаники, и молекулярные биологи, и историки..), западный мир познакомился с артишоками совсем недавно. Недавно - по историческим меркам, конечно. В Италии они появились в конце 15-го века, в Англии в конце 16-го века, а в американских штатах только в 19-м веке.
   Настоящей родиной артишоков является арабо-берберский Магриб. В каком месте и когда именно, люди, проживающие в этом обширном регионе, смогли в результате селекции превратить колючий чертополох - кардун, который и есть предок артишока, в современное растение, выяснить теперь трудно. В любом случае, это произошло  между 9-ым и 12-м столетиями на территориях принадлежавших Ифрикии. Современное название Ифрикии – Тунис:) Поэтому вполне предсказуемо, что жители Туниса накопили за это время много рецептов с артишоками. Вот два и покажу. Самые классические выбрал.


Сначала сделал салат. Для него понадобится три больших артишока (это популярная во всем мире разновидность, называемая “globe”, romaneschi, сastel, blanc d'oran), пучок петрушки, маленькая луковица, лимон, оливковой масло, соль и свежесмолотый черный перец.



Тех кто впервые сталкивается с артишоками часто пугает тот факт, что они нуждаются в тщательной очистке. На самом деле, ничего сложного в этом нет. Для данного салата понадобится только цветоложе, которое обычно называют "сердечко" или "донышко". Это самая мясистая часть артишока. Для того чтобы ее найти, нужно удалить внешний слой зеленых лепестков – чашелистиков.

make a gif

Под ними обнаружится будущий цветок - белая мохнатая часть. Ее можно срезать ножом или вынуть прочной чайной ложкой. Теперь останется только немного подчистить внешнюю часть бутона – срезать жесткий зеленый слой.

make a gif

Во время очистки артишоки нужно смачивать лимонным соком, что помогает сохранить их цвет, а готовые "сердечки" складывать в воду с лимонным соком.

Сердечки артишока нарезал тонкими пластинками, лук и петрушку очень мелко порубил, смешал все вместе с соком лимона, солью и черным перцем. Салат охладил в холодильнике, а уже затем сдобрил оливковым маслом.



Про такой салат я слышал только от тунисят, а вот следующий рецепт в различных вариациях известен и за пределами Туниса. Это фаршированные артишоки. Для начинки понадобится 200 гр фарша из баранины, одна луковица, столовая ложка молотого кориандра, чайная ложка сухой мяты, соль по вкусу и половина стакана петрушки.



Артишоки тушил в томатном соусе, для которого использовал несколько помидоров, пару луковиц, соль и оливковое масло.

У артишоков опять стал удалять чашелистики, но остановился как только увидел, что они стали нежного белого цвета. Затем срезал ножом верхнюю часть, а “мохнатую” серединку удалил с помощью чайной ложки.

animated gif maker

Получится чашечка, достаточно глубокая для того чтобы заполнить ее начинкой. При приготовлении фарша нужно постараться мелко порезать лук и не скупиться на петрушку.

Вот так выглядят подготовленные изделия.



Для соуса, потомил до прозрачности лук в масле, добавил кубики помидоров (можно использовать различные консервированные варианты) и тушил на слабом огне 20-30 минут, пока не исчез кислый вкус.

 

Добавил немного воды и посолил.

Мясную шапочку на артишоках быстро обжарил в оливковом масле, а затем переложил артишоки в кастрюлю с томатным соусом.

 

Накрыл крышкой и тушил 40 минут. Баранина очень хорошо сочетается с нежным ароматом артишоков, поэтому в этом рецепте используют минимум специй. Даже хариссы нет, что совсем на тунисят не похоже.

Небольшое замечание: при очистке артишоков не выбрасывайте чашелистики. Все белые части на них съедобны. Их можно как всухомятку выкусывать, так и обмакивать в масло или айоли.



Tags: Тунис, артишоки, баранина, лимон, мясо, овощи
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 50 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →