?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Артишоки

   Их популярность в наши дни привела к забавному феномену. Кулинарные писатели стараются найти корни народной любви к этим съедобным бутонам в давней истории. Солидные книги полны утверждений, что еще “древние римляне и греки наслаждались изысканным вкусом артишоков”. Действительность выглядит не настолько драматической.
   Согласно обобщенному мнению ученых (это и лингвисты, и ботаники, и молекулярные биологи, и историки..), западный мир познакомился с артишоками совсем недавно. Недавно - по историческим меркам, конечно. В Италии они появились в конце 15-го века, в Англии в конце 16-го века, а в американских штатах только в 19-м веке.
   Настоящей родиной артишоков является арабо-берберский Магриб. В каком месте и когда именно, люди, проживающие в этом обширном регионе, смогли в результате селекции превратить колючий чертополох - кардун, который и есть предок артишока, в современное растение, выяснить теперь трудно. В любом случае, это произошло  между 9-ым и 12-м столетиями на территориях принадлежавших Ифрикии. Современное название Ифрикии – Тунис:) Поэтому вполне предсказуемо, что жители Туниса накопили за это время много рецептов с артишоками. Вот два и покажу. Самые классические выбрал.


Сначала сделал салат. Для него понадобится три больших артишока (это популярная во всем мире разновидность, называемая “globe”, romaneschi, сastel, blanc d'oran), пучок петрушки, маленькая луковица, лимон, оливковой масло, соль и свежесмолотый черный перец.



Тех кто впервые сталкивается с артишоками часто пугает тот факт, что они нуждаются в тщательной очистке. На самом деле, ничего сложного в этом нет. Для данного салата понадобится только цветоложе, которое обычно называют "сердечко" или "донышко". Это самая мясистая часть артишока. Для того чтобы ее найти, нужно удалить внешний слой зеленых лепестков – чашелистиков.

make a gif

Под ними обнаружится будущий цветок - белая мохнатая часть. Ее можно срезать ножом или вынуть прочной чайной ложкой. Теперь останется только немного подчистить внешнюю часть бутона – срезать жесткий зеленый слой.

make a gif

Во время очистки артишоки нужно смачивать лимонным соком, что помогает сохранить их цвет, а готовые "сердечки" складывать в воду с лимонным соком.

Сердечки артишока нарезал тонкими пластинками, лук и петрушку очень мелко порубил, смешал все вместе с соком лимона, солью и черным перцем. Салат охладил в холодильнике, а уже затем сдобрил оливковым маслом.



Про такой салат я слышал только от тунисят, а вот следующий рецепт в различных вариациях известен и за пределами Туниса. Это фаршированные артишоки. Для начинки понадобится 200 гр фарша из баранины, одна луковица, столовая ложка молотого кориандра, чайная ложка сухой мяты, соль по вкусу и половина стакана петрушки.



Артишоки тушил в томатном соусе, для которого использовал несколько помидоров, пару луковиц, соль и оливковое масло.

У артишоков опять стал удалять чашелистики, но остановился как только увидел, что они стали нежного белого цвета. Затем срезал ножом верхнюю часть, а “мохнатую” серединку удалил с помощью чайной ложки.

animated gif maker

Получится чашечка, достаточно глубокая для того чтобы заполнить ее начинкой. При приготовлении фарша нужно постараться мелко порезать лук и не скупиться на петрушку.

Вот так выглядят подготовленные изделия.



Для соуса, потомил до прозрачности лук в масле, добавил кубики помидоров (можно использовать различные консервированные варианты) и тушил на слабом огне 20-30 минут, пока не исчез кислый вкус.

 

Добавил немного воды и посолил.

Мясную шапочку на артишоках быстро обжарил в оливковом масле, а затем переложил артишоки в кастрюлю с томатным соусом.

 

Накрыл крышкой и тушил 40 минут. Баранина очень хорошо сочетается с нежным ароматом артишоков, поэтому в этом рецепте используют минимум специй. Даже хариссы нет, что совсем на тунисят не похоже.

Небольшое замечание: при очистке артишоков не выбрасывайте чашелистики. Все белые части на них съедобны. Их можно как всухомятку выкусывать, так и обмакивать в масло или айоли.



Comments

( 50 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
aruukesh
Apr. 21st, 2011 03:49 am (UTC)
Красота. А с перцем что делали?
eryv
Apr. 21st, 2011 04:20 am (UTC)
Тонкокожие перцы нужно наколоть ножом. В этот небольшой разрез всыпать щепотку соли. Обжарить в масле. Степень обжарки зависит только от личных предпочтений. И все. При желании можно снять шкурку
(no subject) - aruukesh - Apr. 21st, 2011 04:42 am (UTC) - Expand
evil_mimi
Apr. 21st, 2011 04:14 am (UTC)
В Израиле я с артишокам душу отводила
eryv
Apr. 21st, 2011 04:21 am (UTC)
*так не пойдет*
А самый любимый рецепт?
(no subject) - evil_mimi - Apr. 21st, 2011 04:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 21st, 2011 04:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - evil_mimi - Apr. 21st, 2011 04:25 am (UTC) - Expand
mariacuisine
Apr. 21st, 2011 04:28 am (UTC)
очень люблю артишоки, но пока их готовлю только в пароварке и подаю с соусом.
Всё хочу нафаршировать, но руки не доходят!
eryv
Apr. 21st, 2011 03:04 pm (UTC)
С пароваркой один из самых оптимальных способов наверное. Все эти фарширование хороши если у вас артишоки прямо под окнами растут:)
ne_deva
Apr. 21st, 2011 04:59 am (UTC)
Небольшое замечание: при очистке артишоков не выбрасывайте чашелистики. Все белые части на них съедобны. Их можно как всухомятку выкусывать, так и обмакивать в масло или айоли.(с)

я вот всегда читала про их чистку и мучилась этим вопросом, спасибо.
ne_deva
Apr. 21st, 2011 04:59 am (UTC)
только стоят они в москве как самолёт, и обычно замученные на прилавках.
покупаю готовые в основном.
(no subject) - eryv - Apr. 21st, 2011 03:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 21st, 2011 03:42 pm (UTC) - Expand
ell_dagros
Apr. 21st, 2011 05:22 am (UTC)
так вот они какие
gerbera1
Apr. 21st, 2011 06:05 am (UTC)
Спасибо, очень познавательно! Сколько раз я покупала эти артишоко и к моему стыду ни разу так и не попробовала приготовить) Вот и сейчас в холодильнике засохки бэйби-артишоки, никак не успеваю изучить самостоятельно этот продукт) А у нас их сезон, много, красивые, свежие
eryv
Apr. 21st, 2011 02:32 pm (UTC)
Рад быть полезным:) Да, у вас там сейчас красота - самое время пробовать
asya_lotus
Apr. 21st, 2011 06:19 am (UTC)
Кстати, по поводу тех же самых чашелистиков - не выкидывать конечно! У них сьедобна не только белая часть. Отвареные чашелистики макаются в оливковое масло, которое смешано с лимоном, дальше - выкусывать и белое, и зелёное.
eryv
Apr. 21st, 2011 03:15 pm (UTC)
Да, это известная забава. Наверное один из самых лучших рецептов для артишока:)
il_anna
Apr. 21st, 2011 06:21 am (UTC)
Просто отварить, и, как семечки. Оторвал листик, макнул в соус и все.
До фаршировки не доживают :-)
eryv
Apr. 21st, 2011 03:37 pm (UTC)
Да, это должна быть очень простая еда. Но иногда можно и усложнить:)
oehme
Apr. 21st, 2011 06:42 am (UTC)
Чудненько! Созрела, пойду покупать!
eryv
Apr. 21st, 2011 03:36 pm (UTC)
*горжусь собой*
Как следует из комментариев моих читателей, лучший способ это отварить (лучше в пароварке) минут 30-40, а потом просто обмакивать листики в смесь оливкового масла, лимонного сока, черного перца и соли
(no subject) - oehme - Apr. 21st, 2011 04:52 pm (UTC) - Expand
kleo1313
Apr. 21st, 2011 08:46 am (UTC)
Огромное спасибо за рецепт с мясом! Артишоки- полезнючая вещь, я вот люблю лепестки макать в соус и наслаждаться мякгой их частью, не чистить, а целиком артишок отварить и потом листики обрывать и ...мммм Спасибо!
eryv
Apr. 21st, 2011 03:46 pm (UTC)
От точно. Уже несколько раз замечал, как люди прямо лицом светлеют, когда листочки еще теплого артишока отрывают:)
(no subject) - kleo1313 - Apr. 21st, 2011 04:55 pm (UTC) - Expand
udif76
Apr. 21st, 2011 09:03 am (UTC)
Не обжариваю артишоки с начинкой предварительно. И так все останется на своих местах. Только чищу несколько иным способом: срезаю верхнюю половину с цветочка, а потом ложкой вычищаю лепесточки в середине. И тушу вместе с другими овощами фаршированными.
eryv
Apr. 21st, 2011 03:19 pm (UTC)
Да, способы очистки немного отличаются для разных видов артишоков. У вас поди такие большие и старые поди и не встречаются:)
(no subject) - udif76 - Apr. 21st, 2011 06:33 pm (UTC) - Expand
priya_ladushka
Apr. 21st, 2011 09:10 am (UTC)
красиво...пора уже пробовать. но в Киеве я их продаже и не видела О_о
eryv
Apr. 21st, 2011 03:25 pm (UTC)
Артишоки хороши когда они растут рядом. Это должна быть простая доступная еда. Поэтому не растраивайтесь - у вас наверняка есть другие, не менее вкусные штуки:)
(no subject) - priya_ladushka - Apr. 21st, 2011 03:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 21st, 2011 03:33 pm (UTC) - Expand
etela
Apr. 21st, 2011 11:48 am (UTC)
Они жутко дорогие, и как подумаешь, что останется в результате, весь энтузиазм пропадает. По иронии судьбы я уже наизусть знаю, как их чистить, варить, готовить, а до попробовать руки не дошли. Хотя...консервы пробовала, добавляла в салат из печеных перцев.
eryv
Apr. 21st, 2011 03:22 pm (UTC)
Точно, маринованные артишоки в салатах это очень здорово. Как вы наверное уже отметили, мои заметки пишутся в стиле этнографии, поэтому рецепты совсем не обязательно стремиться повторять - артишоки хороши когда их много и они легко доступны
l_ape
Apr. 21st, 2011 12:35 pm (UTC)
Артишоки я люблю до смерти! И пост, как всегда познавательный!
eryv
Apr. 21st, 2011 03:23 pm (UTC)
Спасибо большое!
bahramovna
Apr. 21st, 2011 05:30 pm (UTC)
Таки чертополох) Почему-то мне подозревалось подобное, очень уж похожи цветки. Те, что можно заказать у нас погрызть вряд ли удасться, а вот потушить длительно в соусе - это обязательно надо попробовать)мои любимцы: вареные, а после маринованные в уксусе и ол.масле.
eryv
Apr. 21st, 2011 06:30 pm (UTC)
Про чертополох на самом деле сложный вопрос. Артишок ему очень близкий родственник, но доказать, что именно из чертополоха был отселекционирован артишок трудно (или даже невозможно). Там проблемы схожие с определением предка коровы, или домашней собаки например. В процессе селекции окультуренные разновидности с неизбежностью смешивались с дикими, поэтому возможно, что предка современного артишока уже просто не существует
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 50 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com