?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Долма

Да простят меня товарищи тунисцы, но в этот раз я решил уйти немного в сторону от их кулинарных традиций. Сподвигло меня к этому недавнее обсуждение сразу в нескольких кулинарных сообществах такого культового блюда как долма. Долма (дОлма, тОлма) распространена на большей части ближнего и среднего Востоков. При этом, не смотря на очень сильную внешнюю схожесть рецептов, каждый из народов, проживающие на этих территориях, выработал свой стиль приготовления долмы, что и нашло отражение в известной фразе - “Разве у вас умеют готовить долма?? Ээээ, у вас не умеют готовить долма!”. В попытках примирения сторон, среди всего многообразия рецептов я постарался выбрать один из противоречащих канонам русскоязычного кулинарного мира (противоречия, как я их вижу, будут выделены жирным шрифтом). Не смотря на всю свою нетрадиционность, это одна из самых вкусных  долма, которых мне доводилось пробовать. Итак, классическая сирийская долма. Прошу прощения у моих читателей, за множественный кросс-пост.

Чаще всего ее готовят с использованием постного говяжьего фарша, или из смеси говяжьего и бараньего (в моем случае использовался второй вариант). Фарш должен быть очень “мелким”, поэтому мясорубка это даже более предпочтительный вариант, чем ножи и руки. На 600 грамм фарша понадобится 12 некрупных сливовых помидоров, такое же по массе количество репчатого лука, 6 штук небольших кабачков-цуккини, полтора стакана длиннозерного риса - “басмати”, три лимона, две головки чеснока, небольшой пучок свежего базилика и виноградные листья (могут использоваться как консервированные, так и свежие). Предпочтение отдается свежим. О причинах этого, я напишу ниже. Как я представляю, может возникнуть желание добавить к этому набору овощей еще и перцев с баклажанами. Желанию этому лучше воспротивиться, поскольку тогда вкус заметно огрубиться. Из специй понадобится 2 столовые ложки молотого кориандра, три столовые ложки сухого базилика и чайная ложка сухого красного острого перца.



Начал я с овощей. У кабачков удалил кончики и нарезал цилиндрики высотой около 5 сантиметров. Тонким ножом вырезал белую мякоть. Толщина стенок будет около 3 мм.



Луковицы очистил и вырезал конус в том месте, где росли корешки. Затем сделал продольный разрез до середины и сдавил-помассажировал полюса. В этот момент, чешуйки лука разойдутся и их легко можно будет разделить. Из каждой луковицы понадобится только две самые “мясистые” чешуйки.



У помидоров срезал место присоединения к растению, а затем вынул мякоть чайной ложкой. Два помидора сохранил целыми.



Оставшийся лук, белые части кабачков, два целых помидора и мякоть мелко порезал. Перед замешиванием фарша будут вот такие примерно объемные пропорции:

Кабачки-лук-мясо-сухой рис-помидоры = 1-1-0,75-0,4-0,4.



Чеснок и базилик растер в ступке.



Затем смешал вместе все ингредиенты для начинки, добавил специи и чайную ложку соли. Начинку следуют вымешивать не растирающими, а скорее взрыхливающими движениями.

 

На фарширование подготовленных овощей ушло чуть больше половины начинки.

   

Оставшуюся часть закрутил в виноградные листья. Я использовал свежие, которые отварил в течении 7-и минут. Стопка листьев погружается в уже кипящую воду. Стопка должна быть около 5 сантиметров толщиной, чтобы хватило на все. В сирийской традиции ценится когда сверточки разной величины, вот поэтому консервированные (одинакового размера листья) использовать хуже. Однако на вкус различий практически нет.



Небольшое пояснение как крутить листья с начинкой. Начинка укладывается на внешнюю, глянцевую сторону листа. Согласно мнению распространенному у сирийцев, это 1-не дает долме лопнуть, 2-способствует большей сочности начинки и 3-красивее. Нужно иметь ввиду, что при приготовлении долмы нам также понадобятся просто листья. Поэтому около 20 следует сохранить.

create avatar

Для указанное количество продуктов достал две стандартного размера кастрюли. На дно кастрюль положил несколько ломтиков сливочного масла (при желании, оно заменяется на рафинированное растительное), затем поставил "стоймя" фаршированные овощи (укладывать их нужно плотно), сверху уложил сверточки виноградных листьев, а затем прикрыл плотно слоем оставшихся листьев.



Сверху вылил половину стакана воды с растворенной в ней солью (половина чайной ложки) и выжал сок лимонов. Поставил на умеренный огонь, дождался звуков кипения и, убавив огонь, оставил на 40 минут. Готовил на газовой плите. Поскольку рис может различаться, то иногда и 30 минут достаточно, а то придется и дольше подержать.

При подаче, на блюдо сначала выкладываются листья (они съедобные и довольно вкусные), а затем уже и саму долму. Как можно заметить, блюдо это получается очень легким. Практически нет жира и только слабый аромат мяса (поэтому баранину и не используют). Начинка внутри очень сочная и пряная, поэтому никаких дополнительных соусов не требуeтся. Долма эта будет еще вкуснее когда остынет, поэтому и соли использовалось немного больше, чем для горячих вариантов.

Арабы используют немного больше кислоты, по сравнению с нашими вкусами. Поэтому количество лимонного сока можно уменьшить.



Кросспост здесь и здесь.

Comments

( 99 — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
irenka2501
May. 1st, 2011 09:01 pm (UTC)
моя любимая еда
eryv
May. 2nd, 2011 01:43 pm (UTC)
Торжество народной мысли:)
(no subject) - irenka2501 - May. 2nd, 2011 01:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 2nd, 2011 02:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irenka2501 - May. 2nd, 2011 02:14 pm (UTC) - Expand
dorogoi_dobra
May. 1st, 2011 09:06 pm (UTC)
пошаговая картинка, как крутить долму сразила наповал.
Это очень вкусно! На Украине-Молдавии так же готовят, только овощи не фаршируют, просто в листья, и еще насчет набора пряностей я не уверена, что тот же.
eryv
May. 2nd, 2011 02:16 pm (UTC)
Да, что-то я все больше и больше времени на каждый пост трачу. Скоро буду раз в месяц писать - но с картинками, роликами и мультипликацией:)
(no subject) - dorogoi_dobra - May. 2nd, 2011 02:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 2nd, 2011 02:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dorogoi_dobra - May. 2nd, 2011 02:56 pm (UTC) - Expand
susan_72
May. 1st, 2011 09:17 pm (UTC)
они у Вас великолепны !!!
eryv
May. 2nd, 2011 01:44 pm (UTC)
Спасибо!
snorkelstein
May. 1st, 2011 09:24 pm (UTC)
То есть овощи заместо риса? Интересно. А рачинка при таком соотношении рассыпается или держится нормально?
snorkelstein
May. 1st, 2011 09:59 pm (UTC)
Начинка, в смысле.
(no subject) - eryv - May. 2nd, 2011 01:46 pm (UTC) - Expand
lgabriel
May. 1st, 2011 09:41 pm (UTC)
Где Вы в наших палестинах свежие листья добыли, если не секрет?
Потому как очень хочется именно Ващ вариант попробовать :))
eryv
May. 2nd, 2011 01:49 pm (UTC)
Сечас как раз сезон на них, поэтому продают во многих национальных магазинчиках. Я покупал в персидском магазине на роквилл пайк, между бест-баем и конгрессионал лайн. Этот магазин практически соседствует с "русским" магазином - поэтому вы его найдете легко
(no subject) - lgabriel - May. 3rd, 2011 03:01 am (UTC) - Expand
Off: - lgabriel - May. 5th, 2011 02:17 am (UTC) - Expand
Re: Off: - eryv - May. 5th, 2011 02:32 pm (UTC) - Expand
Re: Off: - lgabriel - May. 5th, 2011 11:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lgabriel - May. 10th, 2011 11:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 16th, 2011 04:04 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eliabe_l
May. 1st, 2011 10:31 pm (UTC)
Корица очень вкусна с мясом, в котлетках из говядины или курятины.

А виноградные листья бывают просто разного качества, надо попробовать разные марки, ну и поварить их сначала минут 5.
Кстати, черносмородиновые листья тоже очень-очень хороши.
(no subject) - eliabe_l - May. 2nd, 2011 04:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 2nd, 2011 01:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - May. 2nd, 2011 04:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 2nd, 2011 04:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - May. 2nd, 2011 06:52 pm (UTC) - Expand
eliabe_l
May. 1st, 2011 10:36 pm (UTC)
Я как раз вчера купила листья, так что смогу попробовать по вашему варианту, добавляя кабачок. Я люблю долму, но мне больше нравится готовить отдельно виноградные листья, отдельно фаршированные овощи. Жаль, только, что такая возня.

Я собиралась сделать долму по новому варианту, не традиционному, но по мотивам персидского блюда, когда к мясу и рису готовится подливка из очень кислой иранской вишни. У меня как раз есть такие иранские вишни, я хотела смешать их с кусочками нежирной баранины, рисом и травами. Наверно, когда соберусь крутить долму, половину попробую по вашему рецепты, а со второй половиной попробую все же провести такой эксперимент.
eryv
May. 2nd, 2011 02:57 pm (UTC)
Если есть готовые листья, то долма становится очень простым блюдом (как мне кажется). Уж намного легче тех-же пельменей:) А вы так со знанием дела пишете про кулинарию - публикуетесь где-нибудь?
(no subject) - eliabe_l - May. 2nd, 2011 04:00 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eryv
May. 2nd, 2011 01:56 pm (UTC)
Ближайшие "русские" магазины это на николсон и недалеко от Бест-бая. Вот рядом со вторым и находится персидский магазин - в нем можно найти зеленые листья
aniskin1968
May. 2nd, 2011 03:52 am (UTC)
серьёзная заявка на успех!!
eryv
May. 2nd, 2011 02:18 pm (UTC)
Скоро всех побеждю!
(no subject) - aniskin1968 - May. 2nd, 2011 02:29 pm (UTC) - Expand
spmros
May. 2nd, 2011 04:25 am (UTC)
Для меня самое сложное - доставать готовую долму из кастрюли.
eryv
May. 2nd, 2011 01:57 pm (UTC)
Я просто переворачиваю кастрюлю на большое блюдо
(no subject) - spmros - May. 2nd, 2011 06:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bahramovna - May. 2nd, 2011 04:30 pm (UTC) - Expand
aruukesh
May. 2nd, 2011 04:37 am (UTC)
Сирийские суши, обалдеть
eryv
May. 2nd, 2011 02:11 pm (UTC)
Чего сразу суши:) Пельмени с голубцами!
umnicca
May. 2nd, 2011 05:49 am (UTC)
замечательная! очень люблю долму в любом виде, но больше с бараниной. А тут в порядке эксперимента готовила в виноградных дистьях из перловки и куриных желудочков.
eryv
May. 2nd, 2011 01:58 pm (UTC)
Вах, совсем необычный вариант. Нужно мне больше играться. Ну и как вам он понравился - стоит повторять?
(no subject) - umnicca - May. 2nd, 2011 02:22 pm (UTC) - Expand
warunik
May. 2nd, 2011 05:53 am (UTC)
У нас долму можно заказать разве что в ресторане.Сколько я ни искала эти листья,так и не нашла.Но вот что подумала...У свекрови на даче есть виноградник(виноград синий),а его листья можно использовать?
eryv
May. 2nd, 2011 02:03 pm (UTC)
Как я представляю можно и даже нужно! Только нужно не пропустить момент пока они еще молодые. Перед заворачиванием их нужно отварить 5-10 минут. Отваривать сразу большую стопку листьев
(no subject) - warunik - May. 2nd, 2011 02:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 2nd, 2011 03:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - warunik - May. 2nd, 2011 03:30 pm (UTC) - Expand
modest_kukan
May. 2nd, 2011 05:56 am (UTC)
ИМХО, самое интересное в данном случае - что без отдельного соуса.
pestravka
May. 2nd, 2011 10:08 am (UTC)
Хм, а почему лист глянцевой стороной вовнутрь? UPD Нашёл, видимо плохо читал.

Edited at 2011-05-02 01:12 pm (UTC)
eryv
May. 2nd, 2011 02:06 pm (UTC)
Вот поэтому я и решил этот рецепт показать - он как бы противоречит тому, что обычно про долма пишут. Как на самом деле лучше - матовой или глянцевой - я не уверен. Возможно, что все это только вкусовщина
(no subject) - lgabriel - May. 5th, 2011 02:26 am (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 99 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com