Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Экспериментировал

Взял небольшую говяжью мышцу из задней части бедра, весом полтора килограмма. В штатах этот отруб называют "eye round", а в России скорее всего огузком или "ссек-ом". Жира там мало, и мышечные волокна хорошо выражены. Всякие американские популярные книги советуют пускать его на длительное тушение или запекание. Иначе типа жестко и сухо будет. Ну а я решил подобие бастурмы сделать. На новый лад.
Collapse )

Smoked Beef

И про топленое (русское) масло

eryv
Вот он там где-то пишет, что русское (топленое) масло очень плохо пахло. При этом подтверждает свои слова записками некоего француза. Затем эту же чушь повторят сюткин. А вот если изучить всю доступную литературы тех времен, так сразу становится ясно, что русское масло называли русским золотом. Это масло считалось лучшим в кулинарии. Европейские гастарбайтеры даже просили им выплачивать зарплату не деньгами, а маслом. Европейские страны соперничали с Османской империей за право купить такое масло. Ну и тыды

mariana_aga
То, что П.С. написал, что наше масло быстро портилось (я сама это сегодня у него прочитала в жж), - это странно даже читать. Технология производства русского масла была не просто топлением, как у индийского ги, которое месяцами т о ж е стоит не портясь при комнатной Т, а последующая двухступенчатая кристаллизация русского масла применялась, особый процесс его созревания, сохраняющий пластичность, аромат и вкус. Плюс хранение на льду. Так что оно не портилось ровно так же, как не портились мясные консервы, залитые топленым салом, в течение года.

Оно действительно было лучшим, самобытнейшим русским продуктом, и экспортировалось.
Collapse )

И про Солянку/Селянку

Закрыли тему:

eryv
Преобладающая сейчас версия состоит в том, что селянка это простонародное название солянки.

К примеру у Похлебкина: "Селянка. Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок."

Однако, я сомневаюсь, что все так просто.

В подтверждение этому, несколько цитат:

"В Кадниковском у. теща в этот день готовила селянку: разбивала штук 20 яиц и выливала в плошку, туда же вливала кринку молока и клала скоромное масло, тщательно все перемешивала и ставила в печь. Получалось блюдо, похожее на омлет."

"В Никольском у. птиц тоже мало употребляли в пищу, но если хотели угостить гостей чем-то особенным, то готовили из кур селянку. Для этого курицу разрезали на части и клали на сковородку. Туда же выливали кринку пресного молока, разбивали около десятка яиц, клали несколько ложек масла, соль и долго тушили. Селянка была любимейшим угощением молодежи." из "Русский Север: этническая история и народная культура. ХП-ХХ века."

begemotik64
Как я миллион раз писала, про трансформацию силь-сель-соль было известно ещё филологам XIX века.

eryv
Как то я мало вижу оснований для гипотезы с солью.
Кроме созвучия нет никаких подтверждений.
А вот то что молодых куриц-петушков называли - силь, сильки, селёк....
Как бы сразу указывает на

DSC_1842

Collapse )

В комментариях часто встречается прекрасное

Подробный разбор того, почему цыпленка жареного на сковородке зовут "цыпленок-табака".

snezhkin

У грузинов керамическая или каменная сковорода - "кеце". Чугунная же - "тапа".

У турок сковорода, "на которой жарят", - "tava" (XIV в., из перс.). У них же "tabaka" - "layer", "stratum", "crust", "sheet" (XIV в., из араб.).

У волжских татар "таба" - сковорода (из перс.); "табак" - металлическая чаша", "лист чего-либо" (из перс. и/монг. ?), "табаклы" - "листовой". [Этимология - из словарей, но вопрос мой.]

У персов:
تابا tābā (for tābah) - kindling, burning; ...
- a frying-pan; a brick; a tile; ...
تب tabrak - a flat dish; ... the top of a drum;...
طابق t̤ābaq, t̤ābiq - ... stamp, mark, impression; ... a printer; a stamper, a sealer.
- a frying-pan; a large brick ...
تاب tāb - heat, warmth, burning, inflaming, illuminating; light, splendour, lustre, radiance; a ray; strength, power,
تاو tāv (for tāb) - ... heat; splendour; fever ... ; ...
تاوه tāwa - a frying-pan, skillet; a burnt brick, a large tile; ...

Видно, что "все смешалось в доме Облонских". Если целится в цыпленка-табака, то тут присутствуют три пути, соответствующие всем трем необходимым составляющим:
1. "Плоский", "лист", "слой".
2. "Греть" (такое впечатление, что у персов "лист" ассоциируется с чем-то кузнечным - нагрев-ковка). [Ср. русское "топить печь".]
3. "Накрывание-прижим" тяжелой крышкой (вверху выделено жирным).

Последний пункт (3) напоминает о "европейских покрытиях": "tapis" (фр.) < "τάπης" (др.гр.), "tapas" (исп.) и т.п.

Ну и напоследок: "курица" - "tavuk" (тур.) и "тавык" (тат.). И даже "tawuq" (араб. < тур.).

Завтрак - 18
Collapse )

Пирог с сыром

Назову его тунисским, хотя, насколько я понимаю, это не совсем типичная магрибская кулинария. По крайней мере, мне такое не встречалось в книгах традиционных рецептов. Однако, этот рецепт (и его вариации) пользуется большой популярностью в городскомТунисе. И особенно среди молодёжи. С довольно большой уверенностью можно сказать, что у этого пирога есть французские корни.

Collapse )

DSC_1517