Булгур с бараниной

В Магрибе (и в частности в Тунисе) практически не делают супы и соусы в привычном нам понимании. Существует традиция, что даже те блюда, которые по смыслу могли бы быть более жидкими, стремятся загустить всевозможными способами. Традиции этой много лет и, как считают историки, она берет начало от блюд объединенных общим названием зарида. Существует общий принцип зарид в древних книгах времен мусульманской Андалузии - к очень насыщенному бульону добавляются продукты способные его загустить и связать, впитать в себя излишнюю жидкость. Это могут быть различные злаки (пшеница, рис, ячмень), сыры, черствый хлеб, бобовые, да и просто растения, обладающие желирующими свойствами. Тот же принцип, например, и у всем известного ризотто.

Покажу один из современных вариантов. Название зарида было потеряно в кулинарной традиции Туниса (интересно, может в испанском языке сохранилось?), поэтому это блюдо называют теперь очень просто булгур с бараниной (Bulgur bil Alloush).

Collapse )

Bulgur bil Alloush (Булгур с бараниной)

Экспериментировал

Взял небольшую говяжью мышцу из задней части бедра, весом полтора килограмма. В штатах этот отруб называют "eye round", а в России скорее всего огузком или "ссек-ом". Жира там мало, и мышечные волокна хорошо выражены. Всякие американские популярные книги советуют пускать его на длительное тушение или запекание. Иначе типа жестко и сухо будет. Ну а я решил подобие бастурмы сделать. На новый лад.
Collapse )

Smoked Beef

Как умирают птицы

Свободный полет, в предвкушении встречи с долгими закатами тропических островов, внезапный удар и умиротворяющая ладонь прекрасного птичьего бога с четырьмя глазами.

Golden-crowned Kinglet

Collapse )

Выдающийся советский биолог

Trofim_Lysenko_portrait

Трофим Лысенко. Умер 20 Ноября 1976-го года в городе Москва. Его оболгали, а возглавляемую им научную школу полностью разрушили. Причиной тому были попытки советских послесталинских лидеров демонизировать все что было связано с именем Сталина. Тем отраднее, что не смотря на все попытки людей в "белых одеждах", правда о том что на самом деле было сделано Лысенко все чаще появляется в научных дискуссиях.

Collapse )

И про топленое (русское) масло

eryv
Вот он там где-то пишет, что русское (топленое) масло очень плохо пахло. При этом подтверждает свои слова записками некоего француза. Затем эту же чушь повторят сюткин. А вот если изучить всю доступную литературы тех времен, так сразу становится ясно, что русское масло называли русским золотом. Это масло считалось лучшим в кулинарии. Европейские гастарбайтеры даже просили им выплачивать зарплату не деньгами, а маслом. Европейские страны соперничали с Османской империей за право купить такое масло. Ну и тыды

mariana_aga
То, что П.С. написал, что наше масло быстро портилось (я сама это сегодня у него прочитала в жж), - это странно даже читать. Технология производства русского масла была не просто топлением, как у индийского ги, которое месяцами т о ж е стоит не портясь при комнатной Т, а последующая двухступенчатая кристаллизация русского масла применялась, особый процесс его созревания, сохраняющий пластичность, аромат и вкус. Плюс хранение на льду. Так что оно не портилось ровно так же, как не портились мясные консервы, залитые топленым салом, в течение года.

Оно действительно было лучшим, самобытнейшим русским продуктом, и экспортировалось.
Collapse )

И про Солянку/Селянку

Закрыли тему:

eryv
Преобладающая сейчас версия состоит в том, что селянка это простонародное название солянки.

К примеру у Похлебкина: "Селянка. Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок."

Однако, я сомневаюсь, что все так просто.

В подтверждение этому, несколько цитат:

"В Кадниковском у. теща в этот день готовила селянку: разбивала штук 20 яиц и выливала в плошку, туда же вливала кринку молока и клала скоромное масло, тщательно все перемешивала и ставила в печь. Получалось блюдо, похожее на омлет."

"В Никольском у. птиц тоже мало употребляли в пищу, но если хотели угостить гостей чем-то особенным, то готовили из кур селянку. Для этого курицу разрезали на части и клали на сковородку. Туда же выливали кринку пресного молока, разбивали около десятка яиц, клали несколько ложек масла, соль и долго тушили. Селянка была любимейшим угощением молодежи." из "Русский Север: этническая история и народная культура. ХП-ХХ века."

begemotik64
Как я миллион раз писала, про трансформацию силь-сель-соль было известно ещё филологам XIX века.

eryv
Как то я мало вижу оснований для гипотезы с солью.
Кроме созвучия нет никаких подтверждений.
А вот то что молодых куриц-петушков называли - силь, сильки, селёк....
Как бы сразу указывает на

DSC_1842

Collapse )

В комментариях часто встречается прекрасное

Подробный разбор того, почему цыпленка жареного на сковородке зовут "цыпленок-табака".

snezhkin

У грузинов керамическая или каменная сковорода - "кеце". Чугунная же - "тапа".

У турок сковорода, "на которой жарят", - "tava" (XIV в., из перс.). У них же "tabaka" - "layer", "stratum", "crust", "sheet" (XIV в., из араб.).

У волжских татар "таба" - сковорода (из перс.); "табак" - металлическая чаша", "лист чего-либо" (из перс. и/монг. ?), "табаклы" - "листовой". [Этимология - из словарей, но вопрос мой.]

У персов:
تابا tābā (for tābah) - kindling, burning; ...
- a frying-pan; a brick; a tile; ...
تب tabrak - a flat dish; ... the top of a drum;...
طابق t̤ābaq, t̤ābiq - ... stamp, mark, impression; ... a printer; a stamper, a sealer.
- a frying-pan; a large brick ...
تاب tāb - heat, warmth, burning, inflaming, illuminating; light, splendour, lustre, radiance; a ray; strength, power,
تاو tāv (for tāb) - ... heat; splendour; fever ... ; ...
تاوه tāwa - a frying-pan, skillet; a burnt brick, a large tile; ...

Видно, что "все смешалось в доме Облонских". Если целится в цыпленка-табака, то тут присутствуют три пути, соответствующие всем трем необходимым составляющим:
1. "Плоский", "лист", "слой".
2. "Греть" (такое впечатление, что у персов "лист" ассоциируется с чем-то кузнечным - нагрев-ковка). [Ср. русское "топить печь".]
3. "Накрывание-прижим" тяжелой крышкой (вверху выделено жирным).

Последний пункт (3) напоминает о "европейских покрытиях": "tapis" (фр.) < "τάπης" (др.гр.), "tapas" (исп.) и т.п.

Ну и напоследок: "курица" - "tavuk" (тур.) и "тавык" (тат.). И даже "tawuq" (араб. < тур.).

Завтрак - 18
Collapse )