?

Log in

No account? Create an account

|

Булгур с бараниной

В Магрибе (и в частности в Тунисе) практически не делают супы и соусы в привычном нам понимании. Существует традиция, что даже те блюда, которые по смыслу могли бы быть более жидкими, стремятся загустить всевозможными способами. Традиции этой много лет и, как считают историки, она берет начало от блюд объединенных общим названием зарида. Существует общий принцип зарид в древних книгах времен мусульманской Андалузии - к очень насыщенному бульону добавляются продукты способные его загустить и связать, впитать в себя излишнюю жидкость. Это могут быть различные злаки (пшеница, рис, ячмень), сыры, черствый хлеб, бобовые, да и просто растения, обладающие желирующими свойствами. Тот же принцип, например, и у всем известного ризотто.

Покажу один из современных вариантов. Название зарида было потеряно в кулинарной традиции Туниса (интересно, может в испанском языке сохранилось?), поэтому это блюдо называют теперь очень просто булгур с бараниной (Bulgur bil Alloush).

Read more...Collapse )

Bulgur bil Alloush (Булгур с бараниной)

Плохо себя вел

На выходных.

Пил, курил, ругался матом, ел американскую еду.

DSC_0003

Read more...Collapse )

Экспериментировал

Взял небольшую говяжью мышцу из задней части бедра, весом полтора килограмма. В штатах этот отруб называют "eye round", а в России скорее всего огузком или "ссек-ом". Жира там мало, и мышечные волокна хорошо выражены. Всякие американские популярные книги советуют пускать его на длительное тушение или запекание. Иначе типа жестко и сухо будет. Ну а я решил подобие бастурмы сделать. На новый лад.
Read more...Collapse )

Smoked Beef

На войне как на войне

Но радостные вопли некоторых беженцев по маршруту Россия-Израиль-США по поводу сбитого в Сирии российского самолета, это уже за пределами какой-либо порядочности.

Picture1

Read more...Collapse )

Как умирают птицы

Свободный полет, в предвкушении встречи с долгими закатами тропических островов, внезапный удар и умиротворяющая ладонь прекрасного птичьего бога с четырьмя глазами.

Golden-crowned Kinglet

Read more...Collapse )

Соседка заходила

Не маленькую такую кастрюльку принесла.

Couscous

Read more...Collapse )
Trofim_Lysenko_portrait

Трофим Лысенко. Умер 20 Ноября 1976-го года в городе Москва. Его оболгали, а возглавляемую им научную школу полностью разрушили. Причиной тому были попытки советских послесталинских лидеров демонизировать все что было связано с именем Сталина. Тем отраднее, что не смотря на все попытки людей в "белых одеждах", правда о том что на самом деле было сделано Лысенко все чаще появляется в научных дискуссиях.

Read more...Collapse )
eryv
Вот он там где-то пишет, что русское (топленое) масло очень плохо пахло. При этом подтверждает свои слова записками некоего француза. Затем эту же чушь повторят сюткин. А вот если изучить всю доступную литературы тех времен, так сразу становится ясно, что русское масло называли русским золотом. Это масло считалось лучшим в кулинарии. Европейские гастарбайтеры даже просили им выплачивать зарплату не деньгами, а маслом. Европейские страны соперничали с Османской империей за право купить такое масло. Ну и тыды

mariana_aga
То, что П.С. написал, что наше масло быстро портилось (я сама это сегодня у него прочитала в жж), - это странно даже читать. Технология производства русского масла была не просто топлением, как у индийского ги, которое месяцами т о ж е стоит не портясь при комнатной Т, а последующая двухступенчатая кристаллизация русского масла применялась, особый процесс его созревания, сохраняющий пластичность, аромат и вкус. Плюс хранение на льду. Так что оно не портилось ровно так же, как не портились мясные консервы, залитые топленым салом, в течение года.

Оно действительно было лучшим, самобытнейшим русским продуктом, и экспортировалось.
Read more...Collapse )

И про Солянку/Селянку

Закрыли тему:

eryv
Преобладающая сейчас версия состоит в том, что селянка это простонародное название солянки.

К примеру у Похлебкина: "Селянка. Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок."

Однако, я сомневаюсь, что все так просто.

В подтверждение этому, несколько цитат:

"В Кадниковском у. теща в этот день готовила селянку: разбивала штук 20 яиц и выливала в плошку, туда же вливала кринку молока и клала скоромное масло, тщательно все перемешивала и ставила в печь. Получалось блюдо, похожее на омлет."

"В Никольском у. птиц тоже мало употребляли в пищу, но если хотели угостить гостей чем-то особенным, то готовили из кур селянку. Для этого курицу разрезали на части и клали на сковородку. Туда же выливали кринку пресного молока, разбивали около десятка яиц, клали несколько ложек масла, соль и долго тушили. Селянка была любимейшим угощением молодежи." из "Русский Север: этническая история и народная культура. ХП-ХХ века."

begemotik64
Как я миллион раз писала, про трансформацию силь-сель-соль было известно ещё филологам XIX века.

eryv
Как то я мало вижу оснований для гипотезы с солью.
Кроме созвучия нет никаких подтверждений.
А вот то что молодых куриц-петушков называли - силь, сильки, селёк....
Как бы сразу указывает на

DSC_1842

Read more...Collapse )

Подробный разбор того, почему цыпленка жареного на сковородке зовут "цыпленок-табака".

snezhkin

У грузинов керамическая или каменная сковорода - "кеце". Чугунная же - "тапа".

У турок сковорода, "на которой жарят", - "tava" (XIV в., из перс.). У них же "tabaka" - "layer", "stratum", "crust", "sheet" (XIV в., из араб.).

У волжских татар "таба" - сковорода (из перс.); "табак" - металлическая чаша", "лист чего-либо" (из перс. и/монг. ?), "табаклы" - "листовой". [Этимология - из словарей, но вопрос мой.]

У персов:
تابا tābā (for tābah) - kindling, burning; ...
- a frying-pan; a brick; a tile; ...
تب tabrak - a flat dish; ... the top of a drum;...
طابق t̤ābaq, t̤ābiq - ... stamp, mark, impression; ... a printer; a stamper, a sealer.
- a frying-pan; a large brick ...
تاب tāb - heat, warmth, burning, inflaming, illuminating; light, splendour, lustre, radiance; a ray; strength, power,
تاو tāv (for tāb) - ... heat; splendour; fever ... ; ...
تاوه tāwa - a frying-pan, skillet; a burnt brick, a large tile; ...

Видно, что "все смешалось в доме Облонских". Если целится в цыпленка-табака, то тут присутствуют три пути, соответствующие всем трем необходимым составляющим:
1. "Плоский", "лист", "слой".
2. "Греть" (такое впечатление, что у персов "лист" ассоциируется с чем-то кузнечным - нагрев-ковка). [Ср. русское "топить печь".]
3. "Накрывание-прижим" тяжелой крышкой (вверху выделено жирным).

Последний пункт (3) напоминает о "европейских покрытиях": "tapis" (фр.) < "τάπης" (др.гр.), "tapas" (исп.) и т.п.

Ну и напоследок: "курица" - "tavuk" (тур.) и "тавык" (тат.). И даже "tawuq" (араб. < тур.).

Завтрак - 18
Read more...Collapse )

Всё что вам нужно знать

Про московcких либералов:

Syu

Read more...Collapse )

В поисках зимовки

Саламандра.
Данную зовут Северной Весенней Саламандрой (Northern Spring Salamander).
По идее их довольно много в местных горных лесах вдоль ручьев.
Но на глаза они попадаются редко.

Northern Spring Salamander (саламандра)

Read more...Collapse )

Пирог с сыром

Назову его тунисским, хотя, насколько я понимаю, это не совсем типичная магрибская кулинария. По крайней мере, мне такое не встречалось в книгах традиционных рецептов. Однако, этот рецепт (и его вариации) пользуется большой популярностью в городскомТунисе. И особенно среди молодёжи. С довольно большой уверенностью можно сказать, что у этого пирога есть французские корни.

Read more...Collapse )

DSC_1517
День рождения Великой страны!
Давайте вспоминать.



Read more...Collapse )

Про угря

Для ряда рецептов с использованием этой рыбы, с угря нужно предварительно снять кожу. Делается это очень просто.

Skinning an eel

Read more...Collapse )

Польза пива

Пьянству конечно же бой и так жить нельзя, но иногда вот прямо чувствуешь - есть, есть она, польза эта!

Read more...Collapse )

Копченое сало

Закуска

Мало-мальски уважающего себя человека.
Когда-то ее великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.
(с)

Read more...Collapse )

Bone marrow

Лучшая пицца в городе

Что будет, если на совместные посиделки попросить выходцев из разных стран принести лучшую по их мнению пиццу из городской пиццерии.

Заказ итальянца - тонкое тесто с хрустящими и слегка подгорелыми кромками, томатный соус с базиликом и хорошая такая сырная корочка со вздyвшимися пузырями.

Заказ тунисца - тонкое тесто с хрустящими и слегка подгорелыми кромками, пряно-острый томатный соус, зеленый острый перец и кусочки тунца в масле, набросанные уверенной рукой.

Заказ американца был предсказуемым.

DSC_0557

Read more...Collapse )

Богатый улов

DSC_0641

Не знаю как зовут красавца, но кусается довольно ощутимо.

Read more...Collapse )

Кто славно поработал

DSC_0792

Тот будет отдыхать.

Read more...Collapse )

Двоюродные

Один из самых главных мусульманских праздников называется - (А)Ид аль-Адха. В дословном переводе - праздник жертвоприношения. На территориях попавших под влияние Османской Империи этот праздник называют "Курбан-Байрам". Праздник этот отмечается в честь окончания Хаджа (паломничества в Мекку). В жертву в основном приносят барашка. Тушу жертвенного животного нужно раздать бедным, нуждающимся, занятым, больным. Себе в основном оставляют внутренности, голову и ножки. На праздничный стол готовят Асбен.

Песах (Пейсах) один из главных иудейских праздников в память об исходе из Египта. Праздник этот длится 7 дней, а начинается с корбан Песаха - жертвоприношения барашка. У магрибских иудеев - сефардов центральным блюдом на праздничном столе является Осбен.

Read more...Collapse )
DSC_0963
      Октябрь – время ожиданий. На смену умиротворения предшественника, приходит свежесть желаний и ясность планов. Выпавший за ночь снег, как предчувствие удачной охоты, будоражит тебя осознанием того, что вечером будет еще лучше, чем утром. И вдыхая запах отраженного солнца, хочется задержать дыхание, запечатлеть и растянуть миг счастья.
      Октябрь – время сильных. Хищники празднуют возможность бесшумного передвижения по лесу, танцуя всей своей животной мимикой, от живушего независимой жизнью кончика хвоста, до нервно вздрагивающего носа. Запахи их добычи надолго впечатываются во влажный сумерек подлеска, создавая многомерные и опьяняющие образы.
      Октябрь – время учебы. И пока маленькие люди только начинают свое долгое восхождение, рябчики за неделю теряют летнюю небрежность. С грохотом вбиваются краснобровые в кроны деревьев, задолго до твоего приближения. А напуганный заяц-беляк, еще не надевший белые одежды, стремится слиться с подмерзшей землей – единственной своей защитницей.
      Октябрь – время запахов. Сегодня, заботливо опаленные свиные ушки и забавный, смешной хвостик. А завтра, ледяные забереги вдоль рек, скрывающие омоложенных холодной водой налимов. Зимовье пропиталось сложной смесью ароматов шиповника и грибов, орех и топленого масла. Собака, повизгивающая и подрагивающая в полудреме, заново переживает подробности охоты за кабаргой. Книги, старые подшивки журналов, пельмени.

Когда ребенку исполнится лет десять ему уже можно доверять и нарезное оружие.
Тозовку, для начала.

Vlad
Read more...Collapse )
Современным родителям вдохновения для:

Vlad
Read more...Collapse )

Старшой

Что в охотничьих делах самое главное? Главное замаскироваться и подползти поближе на расстояние верного выстрела.

Vlad

А потом дуплетом!

Read more...Collapse )
"И науки тоже.

СССР был омерзительным государством, насквозь лицемерным. И в нем было жить очень противно." (с) Гельфанд, Михаил Сергеевич.



Михаил Сергеевич Гельфанд (род. 25 октября 1963) — российский биоинформатик, доктор биологических наук, кандидат физико-математических наук, профессор факультета биоинженерии и биоинформатики МГУ. Член Общественного совета при Министерстве образования и науки РФ. Внук математика Израиля Моисеевича Гельфанда, сын математика Сергея Израилевича Гельфанда. Выступает против гомофобии, против российской агрессии на Украине и в Сирии, против репрессий и пыток. Активно поддерживает сообщество лесбиянок, геев, бисексуалов и трансгендеров. Ярый сторонник использования иностранных ГМО культур в российском агропроме.

Read more...Collapse )

Пополнение прибыло

Рыба считалась одним из главных символов берберской богини Танит (наравне с рукой Фатимы-Марьян, лежащим полумесяцем и шестиконечной звездой). Cимволы эти сохранились практически в неизменности и до наших дней. Поразительно, что ни Римская Империя, ни христианство, ни приход арабов, ни европейская колонизация не смогли их уничтожить. Поэтому изображения рыбы повсюду можно встретить в тунисском доме. Даже перед тем как молодожены входят в новый дом, порог дома должна пересечь настоящая рыба.

Это порционная тарелка для кус-кус-а.

DSC_0991

Read more...Collapse )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com