?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда

У Сталика вышла книга

про кухню Марокко. И я прочитал недавний спор про название этой книги - "Таджин, кус-кус и другие марокканские удовольствия".

Возник спор между tema-ой и stalic-ом. Первый утверждает, что нужно писать кускус, второй - нужно писать кус-кус.

Osben (Asben)

Теоретически, оба не правы.

Read more...Collapse )

Прикладная ихтиология

DSC_1425

Это было одно из самых запоминающихся удовольствий в мою последнюю поездку в Россию.

Read more...Collapse )

Печеные перцы

В предверии сезона, напомню несколько простых блюд/салатов с использованием печеных перцев.

DSC_0930

Read more...Collapse )
Норвежская семга - гадость.

Написал я два дня назад. Объяснил почему, привел ссылки на научные работы, погрузился в детали. Думал уже и не возвращаться назад к этой теме - два + два будет четыре и никак иначе. Однако известный московских ихтиолог внезапно замахал руками, обиделся и написал всякого на три страницы. Содержание его поста было вполне полемическим - старался ихтиолог не опуститься до грязной брани. Но потом он выпил видать, ну или френды похожего уровня образования подзудили. Такое понеслось:

Eryv - псеглавец, человекоголовое существо, ему платят, он пишет - Место интеллигентов - в новом ГУЛАГе, он готов нами управлять, строить нас в колонны и куда-нибудьссылать, он безумен... Это все слова ихтиолога. Что там его собутыльники написали мне даже повторять неудобно в формате моего журнала.

Если кто вдруг не сталкивался до этого с подобным, объясню - это обычный словарный запас московского "интеллигента", которого поймали на вранье. Слава богу он про евреев пока не вспомнил - пришлось бы мне как дураку объяснять, что я не антисемит.

Но зацепило меня, глаза засверкали.
Ну что же, давайте я разберу пост maxnicol-а в деталях. С картинками, графиками, цифрами и цитатами.

http://maxnicol.livejournal.com/1726683.html
https://www.facebook.com/nickbor.mcsimov/posts/724930090940833

1)
maxnicol - На верхней картинке поста eryv’а о семге изображена не семга – и даже вообще не лосось. Грустно видеть, что автор не знает, как выглядит рыба, о которой он рассуждает – но еще хуже, если он догадывается, что поставил фото не семги, и ему просто наплевать на читателей.

Теперь смотрим на мою фотографию. 1) Видите надпись - Фотография для привлечения внимания (с)? И значок копирайта стоит. Смысл этой широко используемой фразы означает, что содержание текста и содержание фотографии не связаны друг с другом. Следующая картинка под катом покажет насколько это фраза широко используется - при этом, гугл не показывает схожие результаты, т.е. полмиллиона пользователей жж употребляет эту фразу часто и в одном и том же контексте. Это означает, что 99.99% пользователей жж с уверенностью скажут, что на рисунке не лосось. Даже если они не знают ничего про жировой плавник. То что у maxnicol-а это послужило неким доказательством “неточностей, подтасовок и откровенного вранья” говорит только о его попытках сказать хоть что-нибудь, необязательно относящееся к делу. 2) Видите на фотографии надпись с названием рыбы? И все это видят - достаточно только курсиру на это место попасть. Ни за что в жизни не поверю, что maxnicol не заметил. Тем более, если он за сутки уже более 130 раз читал мою заметку.

12
покойного китчен нах-а дляCollapse )

В предверии праздников

Напомню хороший и простой рецепт популярный на севере Туниса.

Read more...Collapse )

DSC_0095

Сезон Айвы

Говорят в Москве.

Поэтому кратко напомню соответствующий этому времени тунисский рецепт.
Называется он марка хлю, что в приблизительном переводе означает "мясо в сладком соусе".
Обычно используют баранину.

Read more...Collapse )

DSC_1582

Булгур с бараниной

В Магрибе (и в частности в Тунисе) практически не делают супы и соусы в привычном нам понимании. Существует традиция, что даже те блюда, которые по смыслу могли бы быть более жидкими, стремятся загустить всевозможными способами. Традиции этой много лет и, как считают историки, она берет начало от блюд объединенных общим названием зарида. Существует общий принцип зарид в древних книгах времен мусульманской Андалузии - к очень насыщенному бульону добавляются продукты способные его загустить и связать, впитать в себя излишнюю жидкость. Это могут быть различные злаки (пшеница, рис, ячмень), сыры, черствый хлеб, бобовые, да и просто растения, обладающие желирующими свойствами. Тот же принцип, например, и у всем известного ризотто.

Покажу один из современных вариантов. Название зарида было потеряно в кулинарной традиции Туниса (интересно, может в испанском языке сохранилось?), поэтому это блюдо называют теперь очень просто булгур с бараниной (Bulgur bil Alloush).

Read more...Collapse )

Bulgur bil Alloush (Булгур с бараниной)

Про угря

Для ряда рецептов с использованием этой рыбы, с угря нужно предварительно снять кожу. Делается это очень просто.

Skinning an eel

Read more...Collapse )

Калач в Шаббат

Одним из важных ритуалов во время служений в последнем иудейском Храме было подношение/жертвоприношение (корбан - на иврите), призванное показать благодарность и преданность Создателю. Приношений было много всяких - кровью, сожжением, водой. Но самым главным было приношение хлебом. В специальном помещении храма ставился деревянный столик полностью покрытый золотом, а на этот столик укладывался хлеб - в количестве 12 штук, символизируя 12 колен Израилевых. Справа на картинке этот столик стоит.

image006

Read more...Collapse )

В полночь

Когда прохладная и липкая тьма сходит на североамериканские штаты, пропащие души жж одиноко мечутся по проводам.

Эта история началась лет десять назад. На кулинарном небосклоне русскоязычного интернета начала всходить ослепительно яркая звезда. Застенчивого и скромного мальчика звали Талерка-ру (talerka-ru). Его недюжинные таланты сразу разглядели все живые классики нашего времени. Сам великий и ужасный вредитель (vreditel) пророчил юноше большое будущее; великомудрый и безумный краба (mad-crab) поощрял молодое дарование словом и делом; и даже главный ихтиолог Москвы (maxnicol) застенчиво выпрашивал у гения визитную карточку.

Однако, коварная жизнь злодейски поломала все надежды.

В начале великой украинской революции герой моего рассказа очутился на легендарном майдане, где подхватил хотя и не опасную, но крайне заразную болезнь. Симптоматика и способы лечения этой болезни до сих пор мало изучены. В основном отмечаются непроизвольные прыжки на месте и малосвязный речевой поток, в котором можно распознать слова кацап, москаль, оккупант, совок, па-раша, ватник и *уйло. Талерка забросил кулинарию и все силы отдавал на собирание денег для продолжения террористической деятельности на востоке Украины.

Read more...Collapse )
В кулинарных сообществах этот вопрос обсуждали очень часто.

Каких только объяснений не придумывали:
чтобы варилось быстрее,
чтобы варилось медленней,
чтобы бульон был молочным,
чтобы бульон был прозрачным,
чтобы жиры не омыливались,
это необходимо в условиях пониженного давления высокогорья,
это необходимо в условиях повышенной кислотности Кавказской воды,
....

Ну а я начну издалека. Вы увидите что ответ очень простой.

В 1777 году, 27 Октября, в самый разгар войны между Англией и Америкой, в многодетной семье на территории штата Коннектикут, появился на свет мальчик которого назвали Джеймс Райли. Его отец тяжело болел и не мог обеспечивать семью. Поэтому детей, включая Джеймса, раздали по окрестным деревням-фермам. С 7 лет маленький Джеймс копал землю и гонял коров. Правда маленьким он был не долго. Свежий воздух и оздоровительный физический труд превратили его в молодого и крепкого юношу полного жизненной энергии. Как он сам писал в своей биографии - физическая форма и пытливый ум заставляли меня вырваться из однообразия деревенской жизни и найти свое настоящее призвание.

В 15 лет, Джеймс ушел искать свое будущее в портовых городах Атлантического побережья северных американских штатов. Карьера его была предсказуемой для тех времен, и блестящей для наших. За 10 лет он прошел путь от юнги, судового повара, матроса, лоцмана, ... до капитана корабля. Обладая отличной памятью, Джеймс легко говорил на французском и испанском языках, понимал русский и немецкий. Бывал в Индии-Китае-Европе...

James Rilly

В 1815 году Капитан повел свое судно от Нового Орлеана к Испании с грузом американского табака, а затем, уже с деньгами, двинулся к берегам Марокко. Хотя причины этого плавания не обсуждались широко, в то время они уже начинали считаться постыдными, нет сомнений что корабль был предназначен для перевозки рабов из Африки в Новый Свет. Но что то пошло не так.

Read more...Collapse )
Моя любимая девушка проходила таможню в среду.

Ничего такого необычного - вербена, харисса и вяленое мясо из Туниса, трюфеля из Франции (наверняка Алжирские), ну и в Барселоне у нее конференция была.

Собака в азропорту сразу взяла след, а за ней и не худые полицейские подоспели: так это у вас хамон - он запрещен; ну охренеть - у вас еще и чоризо (испанские колбаски); а вербена почему пахнет лимоном - цитрусовые запрещены; ой, грибы - вот сюда их кладите; в хариссе у вас семечки перцев - нельзя; вы так много сухой мяты везете - нельзя, там наверняка жуки нехорошие...

Read more...Collapse )

Шэхшуха

Это еще один из рецептов Тунисской кухни, объясняющий мою любовь к ней.

То что мы называем национальной кулинарией часто не вмещает даже 20-и процентов того, что в это понятие должно вкладываться. Проблема, как мне кажется, в том что кулинария это не наука. Там нет непрерывного развития. Много лет тому назад, какой-нибудь человек решает написать книгу. Отбирает рецепты с которыми он встретился. Книга становится популярной, а человек - классиком. Все последующие авторы просто боятся выйти за рамки обозначенные классиком.

Вот и с шЭхшухой случилось похожее: насколько я знаю литературу по теме, еще никто ее не описал - все повторяют унылый заученный набор. Кускус, макуда, шакшука, тажин...

А между тем, это один из классических рецептов на территориях между Алжиром и Тунисом. Там, в горах Атласа, берберы жили раньше. И название рецепта вроде бы из берберского языка идет.
Read more...Collapse )


Chakhchoukha

Подкислим

"По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей.

Щи из кислой капусты — холодные или горячие — составляют ос­новное блюдо в народной пище. Если нет кислой капусты, то она заменяется кислыми квашеными бураками (борщ). Если нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков, вообще никаких квашеных овощей, как это иногда случается летом, то щи приготовляются из свежих овощей — свекольник, лебеда, крапива, щавель — и заквашиваются кислой сывороткой или кис­лыми сколотинами, получаемыми при изготовлении чухонского масла. На­конец, в случае крайности, щи заквашиваются особенно приготовленным сырым кислым квасом или заменяются кислой похлебкой с огуречным рассолом, квасом, сильно закисшим тестом, сухарями из кислого черного хлеба (тюря, мурцовка, кавардачок).

С кислыми продуктами всегда бывает наиболее хлопот. Случайные не­достатки в пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т. п., могут быть вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безро­потно, но отсутствие кислоты — никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обусловливается составом русской пищи, состоящей из раститель­ных веществ известного рода. Химики знают, что кислота, входящая в состав всех вышеназванных кислых про­дуктов — щей, квашеных бураков, соленых огурцов, сыворотки и пр., — есть одна и та же, именно молочная кислота. Очевидно, что при известном составе народной русской пищи кислота эта и, по всей вероятности, со­провождающие ее соли существенно необходимы для питания.
" А.Н. Энгельгардт "12 писем из деревни".

Заметка моя будет очень простая - да и не очень удобно рассказывать на русском языке про нечто традиционно русское. Просто уже несколько раз встречал что-то уж совсем странное - про герметичность, про взрывы банок, про кипячение рассолов, про ботулизмы и страхи всякие... Теряют навыки жители русских городов!

DSC_0123

Read more...Collapse )
По моему мнению, в России редко употребляли в пищу мясо свиней еще каких-то 100 лет назад. А по глухим таежным селам Сибири, эта традиция до сих пор жива. Я уже несколько раз встречал документальные свидетельства этому в путевых записках иностранцев. Вот еще одно попалось на глаза: англичанин путешествовал в Европейской части России в 1814-м году.

Заодно, будет трогательное описание русского характера.

"На их рынках можно увидеть поражающее воображение количество птицы. Компанию домашним курицам, уткам, гусям, индейкам составляет дичь. Все многобразие дикой птицы трудно описать. Самыми заметными являются различные кулики и бекасы, глухари нескольких видов (по-видимому автор говорит про глухарей-тетеревов-рябчиков-куропаток). Подобные птицы до сих пор встречаются и в Европе, но оперение русских разновидностей намного богаче и красивее. Вальдшнеп считается в России самым деликатесом.

Говядина и баранина реже встречается на столах. Быки обычно черного цвета. Овцы небольших размеров, но с красивой формой; они совсем не походят на европейских “бесформенных оленей”. У них небольшой аккуратный хвост, короткая шерсть, и развитая массивная грудь. Свиньи очень редки, хотя ветчина, которую мне довелось попробовать, превосходило по качеству все, что я встречал в других странах.

Очень много лошадей, которые поразительно выносливы и послушны, но выглядят нелепо на взгляд британца – небольшое округлое тело, сильно изогнутая шея и большая голова. Я думаю, что самая яркая особенность русского характера, это их удивительно нежное обращение с этими животными. Только в России, с лошадями обращаются со всей любовью, которую они несомненно заслужили. Никто не будет спорить с тем, что нет другой такой страны как Британия, где так много сил тратится на выведение новых пород лошадей. Однако, как это ни прискорбно, британцы также держат и первенство в самом бесчеловечном отношении к ним. Русские же знают, как не использовать ни плетки, ни уздечки, ни шпоры! Только тихие музыкальные звуки, заставляют их лошадей исполнять приказы хозяина. Хозяин тут даже не совсем удачное слово, поскольку животное инстинктивно чувствует, что человек его друг. И каждый раз старается приласкаться к нему, а не убегает в ужасе."

Как я объясняю сам себе, нынешняя популярность свинины пришла в Россию вместе с переселенцами из Польши и Малороссии.

Селянка

Еще со времен раннего китчен_нах-а, пытливейшие кулинарные умы русскоязычного интернета пытались понять, что-же это такое. Преобладающая сейчас версия состоит в том, что селянка это простонародное название солянки. Для затравки, приведу абзац из википедии:

Соля́нка (изначально селя́нка) — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

Read more...Collapse )

DSC_1842

Read more...Collapse )

Макруд

После того, как мы отгадали предыдущую загадку, самое время показать как делается макруд - одна из самых, наверное, популярных сладостей Туниса и Алжира. В виде конспекта.

Read more...Collapse )

DSC_1236
Рассмотрим отрывок из непридуманных историй, рассказанных возрождателями национальных традиций русской кухни (с).

1)"Масло – основа любой современной кухни. Но именно с этим продуктом в русской кулинарии исторически все было не совсем гладко. До петровских времен на Руси было распространено масло топленое, которое в отсутствии холодильников не всегда было качественным, порой горчило и быстро портилось (Топленое коровье масло тогда не присаливали, поэтому оно часто получалось горьким и быстро портилось). До 40-х годов XIX века финское коровье (чухонское) масло привозили исключительно в Санкт-Петербург."

DSC_0679

А вслед за отрывком, почитаем цитаты (в основном, это литература 18-го века):

Read more...Collapse )

Засахаренные фрукты

В западном мире известны под именами candied fruits (glace fruits). Цукаты (succade) это немного не то. Название "канди" идет из арабского языка и обозначает "сироп". Поэтому, даже неискушенным кулинарам сразу становится примерно понятна метода приготовления таких фруктов - они долгое время выдерживаются в сиропе. Выдерживаются до тех пор, пока жидкость содержащаяся в плодах не замещается на насыщенный сироп. После этого фрукты можно хранить длительное время без потери качества, внешнего вида и вкуса.

С засахаренными фруктами, Европа знакомилась на двух направлениях: Андалузия-Франция и Сицилия-Италия. Это те области, которые в 9-13 веках контролировались арабоязычным миром. В арабской литературе тех лет выделяли две разновидности "канди" - одна это сладость и еда, а вторая служила маскировкой для лекарств, которые отличались плохим вкусом - типа современных облаток у таблеток-пилюль. Европейцы изначально заинтересовались вторым вариантом, поэтому у них врачи, в том числе и известный Нострадамус, много писали о целебных свойствах "канди". Постепенно, медицинское значение ушло в прошлое и теперь кулинарию Франции и Южной Италию просто невозможно представить без этих красочных и вкусных сладостей.

Read more...Collapse )

Candied fruit (Засахаренные фрукты)

Тажин хут

Как я уже однажды говорил, сложные рецепты с рыбой не так часто увидишь в Тунисе. Наибольшей популярностью пользуется быстрая обжарка на углях, только сопровождающий соус может быть более богат по содержанию. Поэтому рецепты выбивающиеся из этого правила, особенно интересны. Сегодня опять покажу одну из ярких жемчужин в моей коллекции. Знающие читатели сразу припомнят, что и в России, точнее в Средней Азии, существует похожее блюдо. Поэтому его вкус легко представить - это насыщенный бульон, чуть сладковатый от карамелизовавшихся лука и помидоров, и нежная рыба с ароматом шафрана.

Read more...Collapse )
DSC_0920

Фрик биль Аллюш

Или баранина с зеленой пшеницой. Зеленую пшеницу (впрочем как и ячмень, и другие злаки) в восточном мире называют фрике. Есть несколько региональных называний, таких как фрика и фирик. В Магрибе все любят упрощать, выкидывая заодно лишние "буквы". Поэтому Фатиму зовут - Фатту, Джафара - Дзафа, ну и фрик соответственно.

Кто видел, или примерно представляет, как растет пшеница, тот знает, что зерно в колосе проходит несколько стадий. Знатоки их много называют, но нам будет достаточно трех - молочная, восковая, полная спелость. Спелое, полностью твердое зерно обычно составляет основу урожая в России. Пешеница восковой спелости желтая и плотная, но ее можно разрезать ногтем. Пшеница молочной зрелости представляет из себя зеленый мешочек, который легко раздавливается подушечками пальцев. Содержимое мешочка выглядит практически как молоко - отсюда, собственно, и название.

Read more...Collapse )

DSC_0146

Лесная курица

Американцы в своем подавляющем большинстве даже и не знают, что дикие грибы можно собирать и употреблять в пищу. Более того, ходят всевозможные слухи, что большинство грибов ядовиты и не вкусны. Цивилизация настолько глубоко проникла в их мироощущение, что какой-нибудь безвкусный портабелло, выращенный на грядке с навозом под искуственным освещением, считается изысканным грибом с тонким ароматом. Грузди и волнушки здесь считаются несъедобными, рыжики невкусными, шампиньоны походят на "ангела смерти" (бледную поганку), а боровички неотличимы от желчного гриба. Иногда в магазинах можно встретить помятые и пожухшие лисички, но, судя по лицам покупателей, их предпочитают брать в основном выходцы из Европы. Поэтому, когда я несколько лет назад услышал о грибе, который американцы считают деликатесным - chicken mushroom или chicken of the woods (лесная курица), я поначалу даже и внимания на него не обратил. Типа, ну что там может нравится людям, которые рыжики не едят. Как оказалось, я был не прав.

Chicken mushroom,Трутовик серно-жёлтый, Laetiporus sulphureus

Read more...Collapse )

Тунисский "су вид"

“Белок” куриного яйца содержит около сорока различных протеинов-белков. Самыми главными, для кулинарных целей, являются овомуцин, овотрансферрин и овальбумин. Хотя процентное содержание овомуцина всего 3,5 %, он является основным организатором структуры жидкого "белка". Благодаря овомуцину, "белок" не растекается при жарке яиц на сковороде и пошированные яйца сохраняют свою компактную структуру. Содержание овотрансферрина около 12 % и это именно благодаря ему многие так любят яйца всмятку. Овотрансферрин коагулирует (денатурирует – “схватывается”) одним из первых при нагреве до 60-65 градусов, придавая белку молочный цвет и нежную желейную структуру. Коагуляция овальбумина (54 %) происходит при температурах около 80 градусов и дает нам слегка резинистую структуру “белка”, наблюдаемого в сваренных вкрутую яйцах. Этот белок вместе с желтком во многом определяет аромат яйца, но если овальбумин нагревать в течении длительного времени, то специфический аммиачный запах яиц усиливается, особенно в области прилегающей к желтку (там появляется характерный желто-зеленоватый цвет). Желток белка начинает сгущаться при температуре 64 градусов, и становится твердым при температуре 70 градусов.
Read more...Collapse )

Схан Тунси (Shan Tunsi)

Хлеб Пророка

Своим любимым блюдом последний Пророк называл густой суп сделанный на основе хлеба. Этот суп под названием Зарид неоднократно упоминается в хадисах - рассказах и воспоминаниях сподвижников Мухаммада. Одна из записей даже гласит, что Пророк сравнивал удовольствие от зарида с красотой своей любимой жены Аиши. В период расцвета мусульманских халифатов, этот суп считался одним из самых праздничных блюд, однако с течением времени традиции его приготовления были утеряны (по крайней мере в Магрибе). Возможно, что мои читатели лучше знакомые с мусульманским миром меня поправят (и действительно, в восточном мусульманском мире, по крайней мере в Египте, этот "суп" известен до сих пор - спасибо nagmaa ). Как ни странно, но по всей видимости это блюдо пережило время только на территории Андалузии. Как считают кулинарные историки, знаменитые хлебные супы Испании и Португалии являются прямыми потомками зарида. Ну а в Северной Африке сохранился хлеб Пророка.

Read more...Collapse )
DSC_0148

Тажин

Что это такое?
Как я представляю, быстрый ответ находится легко. Это особая керамическая (глиняная) посудина круглой формы с конусообразной, высокой крышкой. В Марокко в них готовят очень ароматные блюда, обладающие неповторимым вкусом и запахом. Блюда эти называют по имени посудины - тажины. Бывает тажин с бараниной и сухофруктами, бывает тажин с курицей и оливками, бывает тажин с рыбой и средиземноморскими соленьями... Благодаря такой необычной форме крышки, образующийся при готовке пар конденсируется на покатой поверхности, а затем возвращается обратно. Поэтому тажин позволяет экономить дефицитную в условиях Африки воду, обходится небольшим количеством топлива, и максимально сконцентрировать вкусы с ароматами.

g4

Read more...Collapse )


Рис с курицей

Я поражаюсь все время, как продуманы многие тунисские рецепты. Такое чувство возникает, что их вполне могли изобретать маститые ученые-диетологи. Количество каждого компонента довольно точно укладывается в популярную схему “пищевой пирамиды”: немного жиров и животных белков, много овощей и зерновых, как можно меньше крахмала и побольше клетчатки. При этом, если в современном мире диеты обычно ассоциируются с чем-то унылым и невкусным, то у народа получается все наоборот – блюда ласкающие не только взгляд и обоняние, но и очень приятные на вкус. Вот и решил я сегодня показать один из подобных рецептов – рис с курицей. Насколько я припоминаю, это первый тунисский рецепт в моем журнале с использованием птицы. Тут дело не в том, что тунисята не едят курицу, скорее даже наоборот – это распространенное, в силу своей дешевизны, мясо. В основном такой перекос возник в силу моих личных предпочтений, да и показывать мне хотелось наиболее праздничные блюда, в которых как правило используют баранину. Итак, одно из самых, практически наравне с кускус-ом, повседневных блюд, под названием “рис из джербы”. Read more...Collapse )



Про политику

В Тунисе теперь в ходу новая шутка: "После того, как Аль-Джазира сообщила о том, что Каддафи нанял черных африканцев для расправы с оппозицией, в посольства Соединенных Штатов по всем африканским странам выстраивается длинная очередь из негров, желающих завербоваться в наемники."
Read more...Collapse )


Про зиру

Начну издалека. Одна из самых распространенных пряностей в Тунисе это наверное тмин. Трудно найти рецепты где он не используется. Удивительно, что в соседних странах - Алжире и Ливии - его даже и найти сложно. Для тех кто занимается историей кулинарии Средиземноморья, это настоящая загадка. У историков есть вполне стройные теории откуда возникли тажины, как появилась "паста", да даже почему в Магрибе так популярны помидоры...Но вот как такая классическая пряность Северной Европы получила локальную популярность в Северной Африке? И почему только в одной стране? Ведь весь Магриб широко использует кумин, или зиру по-нашему. И только в Тунисе практически во всех рецептах брутальность зиры заменена на тонкий сладковатый аромат тмина.

Кроме загадки для ученых, эта ситуация доставляет большие хлопоты кулинарным писателям. Те из них, которые пользуются переводной литературой довольно часто совершают ошибку, подменяя одну пряность другой (тмин на многих европейских языках очень схож по звучанию с зирой). Вот и появляются сборники рецептов, на основе которых очень трудно воспроизвести настоящий вкус тунисской кухни. Поэтому если вам вдруг попадается книжка, где хариссу делают с кумином, то можно смело говорить, что автор не совсем в теме. Хотя, конечно бывают и исключения. Вот об одном из них я сегодня и расскажу. Будет "суп" с телячьим языком и с кумином (зирой):)
Read more...Collapse )

DSC_1279

Он опередил время

Уже давно хотел упомянуть кулинарную книгу, которая не очень широко известна. А мне кажется, что она одна из лучших, написанных в мире о кулинарии Магриба. Ее автор, Егошкин Валерий Евгеньевич, легендарная в среде дипломатов личность. Человек энциклопедических знаний, свободно говорящий нескольких языках, он побывал во многих странах. В том числе, долго жил и работал в Магрибе. К огромному сожалению, его книга «Кухня народов арабского Магриба» была написана в трудные для России времена. Если я не ошибаюсь, ее издали в конце горбачевской смуты. Поэтому, как сам автор и говорит, рецепты старались сделать максимально воспроизводимыми в тех условиях. Вместо оливкового масла – растительное, вместо семолины – манка, вместо хариссы - аджика… Нет рецептов с анчоусами, артишоками, каперсами… Без всего этого, конечно достаточно трудно воспроизвести настоящий вкус магрибской кухни. Поэтому эта книга не для новичков, а для тех кто уже немного освоился с ароматами Средиземноморья. И тогда замечаешь, насколько много информации содержит книга: практически неизвестные рецепты Ливии и Алжира, очень теплые зарисовки из жизни простых людей и необычные кулинарные приемы.
Вот один из приемов и покажу. Никакой экзотики в этот раз не понадобится.
Read more...Collapse )

DSC_1047

Или не кускус?

Результаты долгой совместной истории стран средиземноморья прописаны не только в перекликающихся друг с другом языках, в культурных обычаях, в суевериях и в схожем фенотипе людей там проживающих. Часто даже простейшие кулинарные традиции выглядят на удивление одинаковыми на всем пространстве между Марокко и Израилем, и уж тем более между Тунисом и Италией. Круглые виды небольших паст были документально зафиксированы в Андалузии еще 900 лет назад. Согласно современным взглядам, источник их возникновения это берберо-арабская кухня Северной Африки. Наряду с кускус-ом, берберы делали и более крупные варианты этих зернышек, сделанных из твердой пшеницы (возможно, что это был побочный продукт приготовления настоящего кускуса). В те времена названия слегка отличались от современных – “биджая” (размером с зернышко кориандра), и “хумаис” (в дословном переводе - горошина). Будет интересно, если мои читатели, знакомые с европейскими языками, смогут обнаружить какие-то современные слова схожие по звучанию и смыслу. У меня пока ничего кроме хумус-а и маис-а не вырисовывается:)
Read more...Collapse )



Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com