Category: литература

Category was added automatically. Read all entries about "литература".

У Сталика вышла книга

про кухню Марокко. И я прочитал недавний спор про название этой книги - "Таджин, кус-кус и другие марокканские удовольствия".

Возник спор между tema-ой и stalic-ом. Первый утверждает, что нужно писать кускус, второй - нужно писать кус-кус.

Osben (Asben)

Теоретически, оба не правы.

Collapse )

Гадюшник

Это слово уже подзабыли жители русских городов.
Использую другое - серпентарий!

"Максим (каре-л) многие годы занимается изучением и реконструкцией блюд традиционной русской кулинарии. Он объездил всю Россию, ее порой заброшенные деревни и бабушек-старушек, которых сам Максим и считает главными Хранительницами не только истинно русских рецептов – русских традиций."

"И расспрашивание старушек по деревням не способно стать заменой изучению рукописей и мемуаров, скажем, XVI столетия. Даже если эта бабушка рассказывает, что научилась от своей бабушки, — сами подумайте: это не раньше конца XIX века. А что было до того, мы тоже будем по этим «бабушкиным» воспоминаниям восстанавливать?" П-сюткин

Collapse )
real

Сюткины vs Похлёбкин: непридуманная история писательской кухни

Нынче, вдруг, модно стало бороться с плагиатом. Ещё вчера совсем не зазорным считалось пользоваться услугами “литературных книггеров” и бахваляться списанной диссертацией, сегодня же общественное мнение уже принуждает объясняться даже ректора МГУ, выложившего в Twitter пару афоризмов классиков под видом собственных мудрых мыслей.

Не обошла сия мода и узкий круг кулинарных писателей.

Всячески рекомендую к прочтению следующий текст. Автор очень логично и интересно раскрывает всю сложность проблемы.
Collapse )

Быстрый рецепт

Для сообщества  gotovim_vmeste. Там сейчас как раз идет раунд рецептов с использованием пароварки. А это ведь практически специализация данного журнала: если меня спросить какие самые характерные особенности кулинарии берберов, то ответ будет однозначным - это кускус и приготовление пищи на пару. Странно, но я так и не смог найти для себя ответ на вопрос - почему пароварка получила такое распространение в Магрибе? Единственное предположение - что в этом случае можно использовать и морскую воду, не кажется мне очень логичным.

Итак, очень простой рецепт.

Collapse )

Про зиру

Начну издалека. Одна из самых распространенных пряностей в Тунисе это наверное тмин. Трудно найти рецепты где он не используется. Удивительно, что в соседних странах - Алжире и Ливии - его даже и найти сложно. Для тех кто занимается историей кулинарии Средиземноморья, это настоящая загадка. У историков есть вполне стройные теории откуда возникли тажины, как появилась "паста", да даже почему в Магрибе так популярны помидоры...Но вот как такая классическая пряность Северной Европы получила локальную популярность в Северной Африке? И почему только в одной стране? Ведь весь Магриб широко использует кумин, или зиру по-нашему. И только в Тунисе практически во всех рецептах брутальность зиры заменена на тонкий сладковатый аромат тмина.

Кроме загадки для ученых, эта ситуация доставляет большие хлопоты кулинарным писателям. Те из них, которые пользуются переводной литературой довольно часто совершают ошибку, подменяя одну пряность другой (тмин на многих европейских языках очень схож по звучанию с зирой). Вот и появляются сборники рецептов, на основе которых очень трудно воспроизвести настоящий вкус тунисской кухни. Поэтому если вам вдруг попадается книжка, где хариссу делают с кумином, то можно смело говорить, что автор не совсем в теме. Хотя, конечно бывают и исключения. Вот об одном из них я сегодня и расскажу. Будет "суп" с телячьим языком и с кумином (зирой):)
Collapse )

DSC_1279

Азида (асида)

Это один из самых старинных рецептов Туниса - по крайней мере, так считает известный исследователь истории кулинарии Средиземноморья Clifford Wright. Точный источник его возникновения конечно уже утерян в столетиях, но первые письменные свидетельства появляются во времена Андалузии – подробный рецепт был описан в упоминаемой мной уже несколько раз кулинарной книге, написанной безымянным автором 800 лет назад. Саму книгу в английском переводе можно скачать тут – вы поразитесь, сколько там известных в современности рецептов. Считается, что автор был “шеф-поваром”, работающим при дворе одного из мусульманских халифов. Позднее, упоминания “азиды” встречаются в записках многих известных путешественников, посетивших Тунис. И даже ставший самым популярным на западе арабский исследователь Лев Африканский упоминает ее в своей легендарной книге “История и описание Африки”. Книга эта издавалась на многих языках. На русском: (Африка — третья часть света. Перевод с итальянского, комментарий и статья В. В. Матвеева. Л.: Наука, 1983. Серия Литературные памятники”), а вот здесь можно посмотреть самое первое европейское издание, датируемое аж 1600-ым годом. Очень интересно было прочитать про способ подачи “азизы” – он совсем не изменился с тех пор. Блюдо это в Тунисе считается ритуальным и подается во время больших праздников. Также считается, что оно полезно для кормящих женщин. При воспоминании о славянской "кутье", приходит мысль, что такая участь постигает многие старинные рецепты. Мне будет интересно ваше мнение по этому поводу прочитать.
Collapse )
 

 



Хокку

мозги замочил
берберскими словами.
очень простые:

Салат с анчоусами:

Крутое яйцо и отваренную свеклу с картошкой нарезал "кругляшками". Уложил внахлест по периметру тарелки. В центр тарелки горкой выложил смесь мелкопорубленных соленых анчоусов с шалотом и петрушкой (по массе примерно 1 к 2 к 2). Точное соотношение зависит от того, насколько сильно соленые рыбки. Полил оливковым маслом взбитым с лимонным соком. Посыпал молотым черным перцем. Украсил половинками оливок. Еще и каперсы будут очень кстати.


Благодарность

Одни из самых ярких впечатлений детства, это поездки к бабушкам. Они у меня совсем разные были: степенная и домовитая казачка из Сибири и подтянутая, элегантная до самой смерти, полячка. У одной в доме всегда пахло свежей выпечкой и щавелевым супом, а у второй я на всю жизнь пристрастился к чтению. Зимой всегда с нетерпением ждал посылки от них. И даже само содержимое было не так важно, как запах, распространяющийся по комнате, после того как эту посылку вскрывали. Запах сладких пряников, или новых книг. Так и переживал заново все, что довелось испытать летом. С тех пор еще, запах очень большое место занимает в моем познании мира. Поэтому, когда я на днях получил конверт из Йемена, то первым делом пытался распознать аромат этой далекой страны. И бесполезно. Сильно уж долго путешествовал мой подарок от Карины. Почти месяц – вот все запахи и потерялись. Пришлось довольствоваться очень красивыми открытками - не зря Карина любит свою страну. Спасибо!Collapse )


Тунисское печенье

Etela открыла для меня новую книгу о кухне Туниса. Книга издана на английском языке только несколько месяцев назад. Содержит она очень подробные рецепты, которые удобны для чтения и радуют глаза красочными иллюстрациями.
Collapse )
Всевидящее Око