Tags: артишоки

Про артишоки

   Их популярность в наши дни привела к забавному феномену. Кулинарные писатели стараются найти корни народной любви к этим съедобным бутонам в давней истории. Солидные книги полны утверждений, что еще “древние римляне и греки наслаждались изысканным вкусом артишоков”. Действительность выглядит не настолько драматической.
   Согласно обобщенному мнению ученых (это и лингвисты, и ботаники, и молекулярные биологи, и историки..), западный мир познакомился с артишоками совсем недавно. Недавно - по историческим меркам, конечно. В Италии они появились в конце 15-го века, в Англии в конце 16-го века, а в американских штатах только в 19-м веке.
   Настоящей родиной артишоков является арабо-берберский Магриб. В каком месте и когда именно, люди, проживающие в этом регионе, смогли в результате селекции превратить колючий чертополох - кардун, который и есть предок артишока, в современное растение, выяснить теперь трудно. В любом случае, это произошло  между 9-м и 12-м столетиями на территориях принадлежавших арабской династии Аглабидов - это современный Тунис и Сицилия. Поэтому вполне предсказуемо, что жители Туниса накопили за это время много рецептов с артишоками.

Collapse )

DSC_0529

Ух ты

Сверился с архивами - оказывается, что целый месяц ничего не писал про Тунис. Этак, скоро, придется журнал переименовывать:(
Исправляюсь. Сегодня покажу Джильбену.

Слово это в переводе с тунисского языка означает "зеленый горошек".

А само блюдо является еще одним забавным примером того, как Магрибская традиция названий блюд отличается от "Западной": в Тунисе очень часто название дают не по главной составляющей блюда. Так, например, мясное рагу с оливками называют "зитуня" (оливки), тушеную печень с кумином зовут "кумуния", а если попросить в гостях "гнавия" (окра-бамия), то вам принесут ароматный соус с кусочками баранины...

Вот так же приключилось и с кальмарами, приготовленными с зеленым горошком.

Collapse )

DSC_2140

Про названия



У тунисских блюд, а возможно это и ко всему Магрибу относится, есть интересная особенность: в их названиях практически никогда не фигурирует мясо.
Как так получилось, я даже и затрудняюсь ответить.

  • Возможно, что еще недавно мясо было редким продуктом на столах у жителей Туниса и все эти блюда готовились без него.
  • Другое объяснение, что мясо во многих рецептах может варьировать от куриного до говядины - поэтому некое универсальное название подразумевает в первую очередь способ приготовления, а уже затем конкретные продукты.
  • Ну и последнее предположение - мясной аромат и вкус часто слабее аромата специй-пряностей-зелени, поэтому тунисцы и выделяют главное в блюде. Так, например, мясное рагу с оливками называют "зитуня" (оливки), тушеную печень с кумином зовут "кумуния", мясо тушеное в джутовом соусе известно как "молохея" (джут), а если попросить в гостях "гнавия" (окра), то вам принесут густой от окры и ароматный соус с большими кусками баранины.
Вот также и с зеленым горошком (джильбена). Покажу как делают такое блюдо.

Collapse )

Gilbana6

Артишоки

   Их популярность в наши дни привела к забавному феномену. Кулинарные писатели стараются найти корни народной любви к этим съедобным бутонам в давней истории. Солидные книги полны утверждений, что еще “древние римляне и греки наслаждались изысканным вкусом артишоков”. Действительность выглядит не настолько драматической.
   Согласно обобщенному мнению ученых (это и лингвисты, и ботаники, и молекулярные биологи, и историки..), западный мир познакомился с артишоками совсем недавно. Недавно - по историческим меркам, конечно. В Италии они появились в конце 15-го века, в Англии в конце 16-го века, а в американских штатах только в 19-м веке.
   Настоящей родиной артишоков является арабо-берберский Магриб. В каком месте и когда именно, люди, проживающие в этом обширном регионе, смогли в результате селекции превратить колючий чертополох - кардун, который и есть предок артишока, в современное растение, выяснить теперь трудно. В любом случае, это произошло  между 9-ым и 12-м столетиями на территориях принадлежавших Ифрикии. Современное название Ифрикии – Тунис:) Поэтому вполне предсказуемо, что жители Туниса накопили за это время много рецептов с артишоками. Вот два и покажу. Самые классические выбрал.
Collapse )



Про рябчиков

Когда зародилась моя страсть к охоте я уже и не помню точно. Отец брал меня с собой наверное с самого младенчества, поскольку я отчетливо помню, как дремал в машине, пока он обходил какое-нибудь озеро. А потом я долго рассматривал тяжеленных уток, любуясь радугой на крыльях селезней. На следующем этапе мне уже доверялось следовать гуськом, стараясь не разговаривать и не хрустеть веточками. Самое сложное в то время было не смотреть под ноги – настоящие охотники всегда высматривают добычу. Как перехватывало дыхание, когда отец внезапно останавливался и начинал медленно поднимать ружье. Это были моменты, когда я часто вопрошал – ну когда-же я вырасту и мне наконец доверят ружье? К моему сегодняшнему удивлению, отец неожиданно быстро решился на этот шаг – первый мой самостоятельный (ну или почти самостоятельный) выход случился в 9 лет.

Collapse )

DSC_1508